Те, кому путешествовать лень, вполне могут совершать поездки виртуальные, не отказывая себе в знакомстве с интересными блюдами «посещаемых» стран.
К примеру, 12 октября, празднуя вместе с Испанией День единства испаноязычных стран (Dia de la Hispanidad или Fiesta Nacional),
можно воспользоваться традиционными рецептами этих самых стран и приготовить, к примеру, пикадийо – любимое кубинское блюдо Хемингуэя, или испечь знаменитые пирожки – эмпанадас, которые родились в Испании, но своей славой обязаны Латинской Америке (благо в любом испанском магазине продается отличное готовое тесто для этой «минуты абсолютного счастья»).
За пять столетий, прошедших с момента открытия Колумбом Америки, кулинарные корни тех, кто открывал, и тех, кого открыли, переплелись так, что уже трудно разобрать, что от чего происходит. Возьмём, к примеру, два популярнейших супа – испанский гаспачо, в основе которого – помидоры и размоченный белый хлеб, и любимый во всем мире, от Америки до Австралии, тыквенный суп на молоке или сливках.
Вот Вам отличный пример взаимовлияния: помидоры в Испанию прибыли с Колумбом, как и тыква – самый древний овощ Центральной Америки, который возделывался в Мексике еще за 5 тысяч лет до нашей эры, а сегодня растет на всех континентах, кроме Антарктиды; а хлеб и молоко прибыли в Америку с противоположной стороны Атлантики – из Испании. Cамое, пожалуй, популярное во всех испаноязычных странах блюдо состоит из индейского ингредиента (фасоль) и азиатского (рис), завезенного в Америку европейцами. В Испании это moros y cristianos (мавры и христиане), на Кубе блюдо имеет 2 названия
: arroz moro (мавританский рис) в Гаване и congrí в Сантьяго-де-Куба, а в Никарагуа и Коста-Рике – gallo pinto (крапчатый петух). При этом жители обеих центрально-американских стран абсолютно уверены, что только они владеют секретом приготовления единственно верного «петуха», а кубинцы доказывают, что для приготовления настоящего конгри требуется много исключительно кубинского чеснока и громкой кубинской музыки, иначе блюдо получается неправильным.
Куба никогда не была Меккой высокой гастрономии, но до прихода «барбудос» и введения ими карточной системы на продукты питания и монополии государства на креветки, говядину, омары и прочее, по праву считалась одним из самых ярких гастрономических центров Карибского бассейна и всей Латинской Америки. Кубинская кухня не исчезла, а перебралась через Флоридский пролив и зажила новой жизнью сначала в Северной Америке, а потом во всех прочих странах, где обосновались этнические кубинцы. Поэтому везде вкусна «Ропа вьеха»
(«Старая одежда») – блюдо, привезенное Колумбом с Канарских остовов и мгновенно и навсегда прижившееся на Кубе, одинаково крепок Cafe cubano – напёрсток густого и сладкого, как сироп, кофе, свежа мята в Мохито и традиционен его рецепт: свеже-выдавленный сок лайма смешать с коричневым сахаром и измельченной веточкой мяты, добавить белый ром, газированную минеральную вода, колотый лед – всё перемешать и будет Вам счастье… хотя, конечно, лучше послушаться Хемигуэя, который заявлял: «Мой Мохито в “Бодегита”!»
и заказать стакан Мохито на его родине – в Бодегита-дель-Медьо, стильном маленьком гаванском баре, куда захаживали Хемингуэй и Маркес, Фидель Кастро, Сальвадор Альенде, Эррол Флинн, Пабло Неруда, Гарри Белафонте, где и сегодня играет та же музыка, вовлекая в непрерывное ритмичное покачивание бедрами всех присутствующих.
Один из старейших коктейлей мира – великий Cuba libre (ром, кока-кола, лёд и сок лайма), придуман, между прочим, американцами, воевавшими в 1900 г. бок о бок с кубинскими революционерами за освобождение острова от испанских колонизаторов. История сохранила славное имя капитана Рассела, первым плеснувшим в ром колу. В наши дни Куба Либре занимает второе место в рейтинге «Самые популярные коктейли на планете»
Международной Ассоциации барменов мира IBA. Подойдёт и Дайкири, ставший, как и Мохито, легендарным благодаря Э. Хемингуэю, а так же президенту Д. Кеннеди. И снова мир обязан появлением кубинского коктейля американцу – проклиная кубинскую жару, горный инженер Дженнинг Кокс смешал ром «Бакарди» с соком лайма и залил этим кубики льда, увековечив название кубинской деревушки, в которой он работал. Та же история с географией и с лучшим утолителем летней жажды – Мохито. Его предшественником был популярный на юге США «Мятный джулеп» – коктейль из виски, пряной мяты, сахарного сиропа и льда. Стекавшиеся на Кубу во времена Сухого закона «жаждущие» просто заменили «Бурбон» ромом.
А можно выпить в чистом виде кубинский ром, главным ингредиентом которого является романтика. Обладающий особой магией темный-строгий-тяжелый или светлый-легкий-веселый, как тропическая бабочка, рожденный на островах Карибского моря во времена больших колониальных войн, прославленный напиток пиратов, флибустьеров и кладоискателей, ром до сих пор остаётся напитком искателей приключений, явных или тайных. Прав был Эрих Мария Ремарк, утверждая в «Трёх товарищах», что ром – «это не просто напиток, это друг, с которым легко. И вообще ром изменяет мир».
Куба, страна первобытной внутренней свободы, не только не прячет изъяны своего характера и внешности, а, наоборот, выставляет их напоказ, но без вызова и агрессии. Возможно, именно в этой улыбчивой естественности как раз и кроется подлинный магнетизм и кубинская харизматичность, которые совершенно чётко прослеживаются и в кубинской кухне или, как часто называют кубинцы свою кухню, comida criolla. К примеру, picadillo — любимое кубинское блюдо Хемингуэя, – готовится очень просто, быстро, без лишних телодвижений, не очень красиво на вид, но вкусно так, что хочется любить весь мир.
Происхождение блюда точно неизвестно. Первым письменным источником, сообщающим о нём, стала вышедшая шесть десятилетий назад «Cocina Criolla» – книга удивительной женщины Нитсы Вильяпол, делавшей пикадийо из двух видов мяса — говядины и свинины, Хемингуэй готовил это блюдо с добавлением миндаля, а в книге «A Taste of Old Cuba» приводится рецепт пикадийо с добавлением белого хлеба, обжаренного в оливковом масле. Вкусная еда, не требующая долгого стояния у плиты и дорогостоящих продуктов, пустила крепкие корни во многих странах Латинской Америки и, конечно, в США. Вот примерный рецепт пикадийо из газеты The New York Times:
На среднем огне в разогретом масле обжарьте лук, копченую колбасу чоризо и чеснок (по старой доброй испанский традиции можно добавить немного вина). Добавьте фарш и, разбивая комочки деревянной лопаткой, готовьте до изменения цвета мяса на убедительном огне (чтобы фарш обжаривался, а не вываривался). Добавьте немного красного винного уксуса, соль, черный молотый перец, красный перец, нарезанные мелкими кусочками помидоры или консервированные томаты, кумин и орегано, характерные для кубинской кухни, по желанию – корицу, лавровый лист, гвоздику и мускатный орех. Перемешайте и тушите под крышкой на маленьком огне минут 30. Затем добавьте сушеную смородину (кубинская версия) или золотой изюм (американская), каперсы (вольность The New York Times) и зеленые оливки (до кубинской революции Испания их исправно поставляла) и потушите без крышки еще минут 15. Присутствие солёных оливок, острого перца и сладко-кисловатых изюма или смородины создает интересную многослойную вкусовую палитру. На Кубе это ароматное и сытное блюдо традиционно подают с белым рисом и черной бобовой фасолью.
Ещё одно особое блюдо, которое можно приготовить в честь Дня испаноязычных стран, возможно, станет, частым гостем на Вашем столе.
Любой продвинутый мясоед знает, что любителям сочного ароматного мяса прямой путь лежит в Аргентину, потому что аргентинцы разбираются в жареном мясе, как никто другой, а аргентинская говядина – мясо поистине легендарное.
Аргентинские стада пошли от одного быка и семи коров, которых из Бразилии в Парагвай перегнал испанский конкистадор Хуан де Салазар Эспиноза, а затем их, успевших размножиться до пяти сотен, завезли в Аргентину по решению основателя Буэнос Айреса Хуана де Гарайя. Свободно пасущиеся стада так размножились, что власти объявили их достоянием всех желающих. Позднее аргентинцы завезли элитных европейских бычков – английских мясных «ангусов» и молочных «голландок», которые, попав в пампасы и смешавшись с местными «плодовитыми» породами, сделали Аргентину родиной самого вкусного мяса и восхитительных молочных продуктов.
Неудивительно, что именно аргентинцы придумали соус чимичурри, который является самым лучшим другом мяса (не считая красного вина, конечно).
Происхождение смешного названия соуса имеет несколько версий. Первая – баски, прибывшие в Аргентину в начале XIX века, привезли с собой слово tximitxurri, которое приблизительно означает «беспорядочная смесь разных вещей». Вторая версия утверждает, что слово возникло во времена неудачной попытки Британии завладеть испанскими колониями, опять же в начале XIX века – заключённые, привыкшие к пряной колониальной пище Индии и Африки, просили приправу для пресной еды, смешивая слова нескольких языков и «че ми карри» (дайте мне карри) преобразовалось в чи–ми-чурри. Англичан, известных любителей соусов и приправ, местные жители тогда называли общим именем Jimmy Curry.
Яркий и узнаваемый, чимичурри не забивает вкус мяса, но подчеркивает его, при этом мясо может быть любым. Давайте попробуем приготовить баранину с чимичурри. А так как у баранины есть два своих собственных лучших друга – мятный соус и зелёный горошек, то мы их подружим между собой и приготовим жареную баранину с мятным чимичурри. Для этого надо:
- Мясо. Посыпать некрупные кусочки мяса (лучше взять лопатку) смесью из молотой корицы, растертой с солью и черным перцем, дать немного полежать и обжарить минут 10 на среднем огне. Накрыть фольгой и оставить отдыхать.
- Соус. Для чимичурри измельчить в процессоре (или при помощи ножа, как это веками делают аргентинцы) пару зубчиков чеснока, по большому пучку петрушки и мяты, добавить немного винного уксуса, соль и полстакана оливкового масла. Базовый рецепт чимичурри (кинза, петрушка, чеснок, острый перчик, соль, молотые зира, орегано и перец, винный уксус и оливковое масло) – отличная основа для творчества и Вы можете использовать любую зелень по вкусу: укроп, базилик, зеленый лук, добавить шалот и пр. Домашний чимиччури гораздо вкуснее покупного и подходит как соус к любому красному и белому мясу, рыбе, овощам на гриле, а также используется как маринад (можно добавить помидоры).
- Гарнир. Замороженный зеленый горошек насыпать в сковороду, добавить немного воды и сливочного масла и готовить под крышкой несколько минут. Можно пюрировать.
Всё красиво собрать на тарелке: мясо, на котором нарядно разложен мятный чимичурри, весёлый гарнир из горошка и овощи, приготовленные на гриле. Приятного аппетита!
Куда еще можно поехать в октябре, чтобы попробовать новые блюда и открыть для себя какой-нибудь кулинарный шедевр? Где пощекотать своё кулинарное воображение? Есть в Андалусии город, куда можно приезжать бесконечное количество раз, но самое лучшее время для этого – весна или середина осени. Знаменитый поэт Антонио Мачадо в своём стихотворении об Андалусии дал каждому городу по одной главной характеристике. Последняя строка звучит так: «И Севилья…»
