По Испании со вкусом

Кулинарный октябрь – Продолжаем. Путешествие за океан

Те, кому путешествовать лень, вполне могут совершать поездки виртуальные, не отказывая себе в знакомстве с интересными блюдами «посещаемых» стран.

12 октября - День открытия Колумбом Америки
12 октября — День открытия Колумбом Америки

К примеру, 12 октября, празднуя вместе с Испанией День единства испаноязычных стран (Dia de la Hispanidad или Fiesta Nacional),
можно воспользоваться традиционными рецептами этих самых стран и приготовить, к примеру, пикадийо – любимое кубинское блюдо Хемингуэя, или испечь знаменитые пирожки – эмпанадас, которые родились в Испании, но своей славой обязаны Латинской Америке (благо в любом испанском магазине продается отличное готовое тесто для этой «минуты абсолютного счастья»).
За пять столетий, прошедших с момента открытия Колумбом Америки, кулинарные корни тех, кто открывал, и тех, кого открыли, переплелись так, что уже трудно разобрать, что от чего происходит. Возьмём, к примеру, два популярнейших супа – испанский гаспачо, в основе которого – помидоры и размоченный белый хлеб, и любимый во всем мире, от Америки до Австралии, тыквенный суп на молоке или сливках.

Пирожки - empanadas
Пирожки — empanadas
Вот Вам отличный пример взаимовлияния: помидоры в Испанию прибыли с Колумбом, как и тыква – самый древний овощ Центральной Америки, который возделывался в Мексике еще за 5 тысяч лет до нашей эры, а сегодня растет на всех континентах, кроме Антарктиды; а хлеб и молоко прибыли в Америку с противоположной стороны Атлантики – из Испании. Cамое, пожалуй, популярное во всех испаноязычных странах блюдо состоит из индейского ингредиента (фасоль) и азиатского (рис), завезенного в Америку европейцами. В Испании это moros y cristianos (мавры и христиане), на Кубе блюдо имеет 2 названия

Блюдо Морос и Кристьянос
Блюдо Морос и Кристьянос

: arroz moro (мавританский рис) в Гаване и  congrí в Сантьяго-де-Куба, а в Никарагуа и Коста-Рике – gallo pinto (крапчатый петух). При этом жители обеих центрально-американских стран абсолютно уверены, что только они владеют секретом приготовления единственно верного «петуха», а кубинцы доказывают, что для приготовления настоящего конгри требуется много исключительно кубинского чеснока и громкой кубинской музыки, иначе блюдо получается неправильным.

Куба никогда не была Меккой высокой гастрономии, но до прихода «барбудос» и введения ими карточной системы на продукты питания и монополии государства на креветки, говядину, омары и прочее, по праву считалась одним из самых ярких гастрономических центров Карибского бассейна и всей Латинской Америки. Кубинская кухня не исчезла, а перебралась через Флоридский пролив и зажила новой жизнью сначала в Северной Америке, а потом во всех прочих странах, где обосновались этнические кубинцы. Поэтому везде вкусна «Ропа вьеха»

Блюдо Ropa Vieja
Блюдо Ropa Vieja

(«Старая одежда») – блюдо, привезенное Колумбом с Канарских остовов и мгновенно и навсегда прижившееся на Кубе, одинаково крепок Cafe cubano – напёрсток густого и слад­кого, как сироп, кофе, свежа мята в Мохито и традиционен его рецепт: свеже-выдавленный сок лайма смешать с коричневым сахаром и измельченной веточкой мяты, добавить белый ром, газированную минеральную вода, колотый лед – всё  перемешать и будет Вам счастье… хотя, конечно, лучше послушаться Хемигуэя, который заявлял: «Мой Мохито в “Бодегита”!»Mohito и заказать стакан Мохито на его родине – в Бодегита-дель-Медьо, стильном маленьком гаванском баре, куда захаживали Хемингуэй и Маркес, Фидель Кастро, Сальвадор Альенде, Эррол Флинн, Пабло Неруда, Гарри Белафонте, где и сегодня играет та же музыка, вовлекая в непрерывное ритмичное покачивание бедрами всех присутствующих.

Один из старейших коктейлей мира – великий Cuba libre (ром, кока-кола, лёд и сок лайма), придуман, между прочим, американцами, воевавшими в 1900 г. бок о бок с кубинскими революционерами за освобождение острова от испанских колонизаторов. История сохранила славное имя капитана Рассела, первым плеснувшим в ром колу. В наши дни Куба Либре занимает второе место в рейтинге «Самые популярные коктейли на планете»Viva Cuba! Международной Ассоциации барменов мира IBA. Подойдёт и Дайкири, ставший, как и Мохито,  легендарным благодаря Э. Хемингуэю, а так же президенту Д. Кеннеди. И снова мир обязан появлением кубинского коктейля американцу – проклиная кубинскую жару, горный инженер Дженнинг Кокс смешал ром «Бакарди» с соком лайма и залил этим кубики льда, увековечив название кубинской деревушки, в которой он работал. Та же история с географией и с лучшим утолителем летней жажды – Мохито. Его предшественником был популярный на юге США «Мятный джулеп» – коктейль из виски, пряной мяты, сахарного сиропа и льда. Стекавшиеся на Кубу во времена Сухого закона «жаждущие» просто заменили «Бурбон» ромом.

А можно выпить в чистом виде кубинский ром, главным ингредиентом которого является романтика. Обладающий особой магией темный-строгий-тяжелый или светлый-легкий-веселый, как тропическая бабочка, рожденный на островах Карибского моря во времена больших колониальных войн, прославленный напиток пиратов, флибустьеров и кладоискателей, ром до сих пор остаётся напитком искателей приключений, явных или тайных. Прав был Эрих Мария Ремарк, утверждая в «Трёх товарищах», что ром – «это не просто напиток, это друг, с которым легко. И вообще ром изменяет мир».

В поисках приключений
В поисках приключений

Куба, страна первобытной внутренней свободы, не только не прячет изъяны своего характера и внешности, а, наоборот, выставляет их напоказ, но без вызова и агрессии. Возможно, именно в этой улыбчивой естественности как раз и кроется подлинный магнетизм и кубинская харизматичность, которые совершенно чётко прослеживаются и в кубинской кухне или, как часто называют кубинцы свою кухню, comida criolla. К примеру, picadillo — любимое кубинское блюдо Хемингуэя, – готовится очень просто, быстро, без лишних телодвижений, не очень красиво на вид, но вкусно так, что хочется любить весь мир.Picadillo

Происхождение блюда точно неизвестно. Первым письменным источником, сообщающим о нём, стала вышедшая шесть десятилетий назад «Cocina Criolla» – книга удивительной женщины Нитсы Вильяпол, делавшей пикадийо из двух видов мяса — говядины и свинины, Хемингуэй готовил это блюдо с добавлением миндаля, а в книге «A Taste of Old Cuba» приводится рецепт пикадийо с добавлением белого хлеба, обжаренного в оливковом масле. Вкусная еда, не требующая долгого стояния у плиты и дорогостоящих продуктов, пустила крепкие корни во многих странах Латинской Америки и, конечно, в США. Вот примерный рецепт пикадийо из газеты The New York Times:

На среднем огне в разогретом масле обжарьте лук, копченую колбасу чоризо и чеснок (по старой доброй испанский традиции можно добавить немного вина). Добавьте фарш и, разбивая комочки деревянной лопаткой, готовьте до изменения цвета мяса на убедительном огне (чтобы фарш обжаривался, а не вываривался). Добавьте немного красного винного уксуса, соль, черный молотый перец, красный перец, нарезанные мелкими кусочками помидоры или консервированные томаты, кумин и орегано, характерные для кубинской кухни, по желанию – корицу, лавровый лист, гвоздику и мускатный орех. Перемешайте и тушите под крышкой на маленьком огне минут 30. Затем добавьте сушеную смородину (кубинская версия) или золотой изюм (американская), каперсы (вольность The New York Times) и зеленые оливки (до кубинской революции Испания их исправно поставляла) и потушите без крышки еще минут 15. Присутствие солёных оливок, острого перца и сладко-кисловатых изюма или смородины создает интересную многослойную вкусовую палитру. На Кубе это ароматное и сытное блюдо традиционно подают с белым рисом и черной бобовой фасолью.

1

2

Ещё одно особое блюдо, которое можно приготовить в честь Дня испаноязычных стран, возможно, станет, частым гостем на Вашем столе.

Любой продвинутый мясоед знает, что любителям сочного ароматного мяса прямой путь лежит в Аргентину, потому что аргентинцы разбираются в жареном мясе, как никто другой, а аргентинская говядина – мясо поистине легендарное.

Аргентинские коровы
Аргентинские коровы

Аргентинские стада пошли от одного быка и семи коров, которых из Бразилии в Парагвай перегнал испанский конкистадор Хуан де Салазар Эспиноза, а затем их, успевших размножиться до пяти сотен, завезли в  Аргентину по решению основателя Буэнос Айреса Хуана де Гарайя. Свободно пасущиеся стада так размножились, что власти объявили их достоянием всех желающих. Позднее аргентинцы завезли элитных европейских бычков – английских мясных «ангусов» и молочных «голландок», которые, попав в пампасы и смешавшись с местными «плодовитыми» породами, сделали Аргентину родиной самого вкусного мяса и восхитительных молочных продуктов.

Соус Чимичурри
Соус Чимичурри

Неудивительно, что именно аргентинцы придумали соус чимичурри, который является самым лучшим другом мяса (не считая красного вина, конечно).

Происхождение смешного названия соуса имеет несколько версий. Первая – баски, прибывшие в Аргентину в начале XIX века, привезли с собой слово tximitxurri, которое приблизительно означает «беспорядочная смесь разных вещей». Вторая версия утверждает, что слово возникло во времена неудачной попытки Британии завладеть испанскими колониями, опять же в начале XIX века – заключённые, привыкшие к пряной колониальной пище Индии и Африки, просили приправу для пресной еды, смешивая слова нескольких языков и «че ми карри» (дайте мне карри) преобразовалось в чи–ми-чурри. Англичан, известных любителей соусов и приправ, местные жители тогда называли общим именем Jimmy Curry.

Готовим чимичурри
Готовим чимичурри

Яркий и узнаваемый, чимичурри не забивает вкус мяса, но подчеркивает его, при этом мясо может быть любым. Давайте попробуем приготовить баранину с чимичурри. А так как у баранины есть два своих собственных лучших друга – мятный соус и зелёный горошек, то мы их подружим между собой и приготовим жареную баранину с мятным чимичурри. Для этого надо:

  1. Мясо. Посыпать некрупные кусочки мяса (лучше взять лопатку) смесью из молотой корицы, растертой с солью и черным перцем, дать немного полежать и обжарить минут 10 на среднем огне. Накрыть фольгой и оставить отдыхать.
  2. Соус. Для чимичурри измельчить в процессоре (или при помощи ножа, как это веками делают аргентинцы) пару зубчиков чеснока, по большому пучку петрушки и мяты, добавить немного винного уксуса, соль и полстакана оливкового масла. Базовый рецепт чимичурри (кинза, петрушка, чеснок, острый перчик, соль, молотые зира, орегано и перец, винный уксус и оливковое масло) – отличная основа для творчества и Вы можете использовать любую зелень по вкусу: укроп, базилик, зеленый лук, добавить шалот и пр. Домашний чимиччури гораздо вкуснее покупного и подходит как соус к любому красному и белому мясу, рыбе, овощам на гриле, а также используется как маринад (можно добавить помидоры).
  3. Гарнир. Замороженный зеленый горошек насыпать в сковороду, добавить немного воды и сливочного масла и готовить под крышкой несколько минут. Можно пюрировать.

Всё красиво собрать на тарелке: мясо, на котором нарядно разложен мятный чимичурри, весёлый гарнир из горошка и овощи, приготовленные на гриле. Приятного аппетита!

Готовим соус чимичурри
Готовим соус чимичурри

Куда еще можно поехать в октябре, чтобы попробовать новые блюда и открыть для себя какой-нибудь кулинарный шедевр? Где пощекотать своё кулинарное воображение? Есть в Андалусии город, куда можно приезжать бесконечное количество раз, но самое лучшее время для этого – весна или середина осени. Знаменитый поэт Антонио Мачадо в своём стихотворении об Андалусии дал каждому городу по одной главной характеристике. Последняя строка звучит так: «И Севилья…»

«Кулинарная Севилья осенью»

Related posts

ГАСТРОНОМИЯ В АНДАЛУСИИ

mimarbella

Кулинарный ноябрь в Испании

mimarbella

Кулинарная Кордова

mimarbella

Leave a Comment

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More