По Испании со вкусом

Такая разная Севилья

Кто не успел побаловать себя знаменитыми севильскими тапас во время городской весенней ферии, имеет прекрасную возможность сделать это сейчас, в октябре.

Почему мы опять заговорили о Севилье? Да потому, что об этом городе можно говорить и писать до бесконечности, как впрочем, и ходить по нему, есть в нём, пить, влюбляться, танцевать, одним словом, наслаждаться жизнью-праздником, ибо его жители с младенчества впитали в себя любовь к безудержным фиестам.

На ферию!
На ферию!

Исчерпать этот город невозможно. В самом его названии, как точно заметил П. Вайль, слышится оперное «се ля ви»… Прикоснитесь и Вы к прекрасному городу, ведь осень – самое подходящая пора для путешествий по Андалусии.

Красавица Севилья, когда-то разбогатевшая, благодаря золоту и серебру заокеанских колоний, конфискации имущества еретиков и экспроприации денег еврейских банкиров католической Реконкистой, – город купцов, дельцов и амбициозных аристократов, интереснейшее место греха и святости, с давними столичным замашками, снобизмом «по праву рождения» и симпатичным хвастовством. Как сказал проезжий остроумец, на свете есть только один город, где в магазине могут спросить глобус Севильи. «Геркулес меня создал, Юлий Цезарь окружил крепостной стеной, Фернандо Святой отвоевал. Я – имперский город, пуп земли» — говорит о себе Севилья и в качестве доказательств приводит убедительные факты наличия самой старой в мире королевской резиденции , самого большого в мире иконостаса, самого богатого христианского алтаря, сделанного из первой партии золота конкистадоров, самого большого

Королевсквя резиденция в Севилье
Королевсквя резиденция в Севилье

кафедрального органа стиля барокко, самой…эээ… единственной в Испании судоходной реки Гвадалкивир, которая перевезла больше золота и серебра, чем любая другая река мира по своим неспешным, чинно текущим в Атлантику водам (не будем строго судить Пушкина, мечтавшего об Испании, но никогда не бывавшего в ней, за «Течет, бурлит Гвалалквивир», ни Дюма, который о гордости Севильи сказал: “Не верьте испанцам, они, как всегда, всё преувеличивают, эта их великая река – мутная лужа, похожая на какао с молоком”).

Река Гуадалкивир
Река Гуадалкивир

Кухня Севильи – явное и яркое отражение её характера, сложившего за почти трехтысячелетнюю историю. Здесь переплелось культурное (а значит и кулинарное) наследие финикийцев, карфагенян, римлян и доколумбовых цивилизаций, добавьте к этому блестящий фейерверк красок и ароматов исламской Испании, пришедший на смену нордической пресности постримской кухни, и обязательное для всех великих кухонь испытание бедностью – время, когда на сцену выходят продукты, дарованные  природой. Ветер Великих Географических Открытий принёс с собой новые кулинарные веяния, а нетерпимая Реконкиста и Святая Инквизиция – «этническую чистку» питания, с обязательным, под угрозой смертной казни едока, отказом от многочисленных специй, возбуждающих сочетаний сладкого и острого, ароматных восточных сладостей. Сложные яства и новые блюда эпохи Ренессанса – тоже часть нынешнего севильского меню; к примеру, по сегодняшний день популярен горячий шоколад. Между прочим, в то время, когда испанская знать (читай – Севилья) уже почти век им наслаждалась, Франция всё ещё относилась к этому напитку настороженно и даже верила в распространившиеся в XVII веке слухи о том, что от употребления шоколада рождаются чернокожие дети.

Одна из кондитерских Севильи
Одна из кондитерских Севильи

Кулинарное искусство города – это отражение его истории и образа жизни горожан, зашифрованная версия всего, что накопилось в структурной единице того самого участка ДНК, который отвечает за наследственность и генетическую память. И многоликая Севилья, – серьёзная и легкомысленная, решительная и романтичная, религиозная и грешная, – имеет поэтому свой неподражаемый колорит и своё незабываемое меню. В Испании, где ресторанов, таверн и кафе больше, чем в остальных странах Европы вместе взятых, она занимает одно из первых мест в ряду самых «вкусных городов». Здесь воздух пьянит ароматами апельсиновых цветов и крепкого кофе и глазу приятны названия Plaza del Pan (площадь Хлеба), Puerta de la Carne (Ворота Мяса), calle Pimienta (улица Перцовая). Фактически, вся жизнь в городе вращается вокруг еды. Великолепный англоязычный путеводитель по Севилье озаглавил страницу «Достопримечательности» так – SIGHTSEEING: IN BETWEEN MEALS («Что посмотреть между приёмами пищи»), а BBC даёт теме красивое название «The Art of Eating in Sevilla» («Искусство еды в Севилье»).

Plaza de España в Севилье
Plaza de España в Севилье

Здешний климат позволяет иметь два меню – летнее и зимнее, на которое переходят как раз сейчас, в осеннее время, а также два интерьера одного и того же ресторана. Например, зимний и летний варианты ресторана La Albahaca выглядят как два разных заведения. В жаркое время года гостей потчуют легкими блюдами на террасе с милыми приметами испанской старины и видом на площадь с апельсиновыми деревьями, а зимний зал ресторана напоминает дворец с роскошной антикварной мебелью, где услаждают блюдами авторской кухни – устрицами с пряными травами, иберийскими поросятами с пиренейской грушей и, конечно, соблазняют десертами, ведь ими Севилья славна издавна. Да и не только ими – прекрасные охотничьи угодья провинции поставляют блюда из дичи, сельскохозяйственные снабжают фруктами, овощами и злаками, оливковые плантации – ароматным маслом и мясистыми оливками, один из видов которых даже носит название Lechin de Sevilla. По окрестным холмам пасутся свиньи с черными копытцами (тот самый великолепный хамон pata negra) и быки – обычные

Сорт оливок Lechin de Sevilla
Сорт оливок Lechin de Sevilla

мясные породы и знаменитые боевые торо браво. Стоит подняться чуть в горы – и вот тебе речная форель, козы и овцы (и, естественно, производство связанных с ними деликатесов). Совсем рядом – Хересный треугольник, сами догадайтесь, что он поставляет J) Рыбные хозяйства Гвадалкивира и расположенные неподалёку Средиземное море и Атлантический океан (в 80 км.) позволяют иметь прекрасный выбор блюд из свежих морепродуктов и рыбы. Вообще, надо заметить, в этих краях велик выбор всего, недаром историк Аль-Сакунди когда-то утверждал: «Если в Севилье спросить птичье молоко, то и оно найдётся».

Отношение к еде – почти религиозное. На религиозности Севильи в целом стоит остановиться особо, ибо «город праведных грешников» считается самым боголюбивым в стране. При  том, что святая Тереса из Авилы, первая испанская женщина-богослов и реформатор ордена кармелиток, отказалась от мысли основать в Севилье монастырь, считая, что “к земле этой прикоснулась рука дьявола». Но монастыри здесь всё же были основаны другими проповедницами и сегодня, благодаря им, у нас есть возможность лакомиться известным на весь мир севильским апельсиновым мармеладом и лучшими сладостями Испании, сделанными из натуральных ингредиентов по старинным монастырским рецептам умелыми руками послушниц.

Монастырские сладости
Монастырские сладости

Местные бары густо обременены символами католицизма – причем кресты, изображение страстей Христовых и извещения о том, сколько дней осталось до очередного религиозного праздника, соседствуют со старыми плакатами корриды на Маэстранце, фотографиями пышногрудых танцовщиц и любимых футболистов, и всё это – с бутылками хереса и пива. Каким-то непостижимым образом в головах севильцев это всё не просто отлично сочетается, но и вполне гармонично сосуществует многие века.

Именно тут, в городе «любви и религии» (таково еще одно неофицальное название Севильи), был открыт первый в Испании публичный дом, в котором к «недевственным труженицам от 13 лет и старше» предъявлялись строгие требования: не иметь мужа, имя Мария и родителей-севильцев. Католические нравы города привели к созданию тайного обольстительного “языка веера” и сегодня несколько ресторанов Севильи носят показательное название Аbanico (веер) в разных вариациях.

Севилья – родина знаменитых литературных персонажей, причем не только и не столько благородных героев, а, скорее, наоборот, – носителей порока. Где еще, как не в городе греха и святости, могли прожить свою вымышленную жизнь игривые персонажи «Женитьбы Фигаро» Бомарше и цыганка Кармен, встретившая по воле Проспера Мериме сержанта Хозе, контрабандистов и тореадора Эскамильо? Уроженец  Севильи, страстный обольститель дон Хуан (Жуан), герой комедии Тирсо де Молины «Севильский озорник, или Каменный гость», а вернее его прообраз, жил в самом центре города в доме, где в наши дни расположилось уютное кафе. Когда-то здесь располагалась таверна, в которой кипели дикие страсти и однажды распутник поспорил здесь с приятелями на кувшин вина, что в один и тот же день соблазнит «аристократку, шлюху и монашку» – и ведь получилось, о чем свидетельствует исторический проспоренный кувшин.

Балкон Розины
Балкон Розины

Гурман Петр Вайль верно заметил, что «в Севилье искать нечего, там все тебя находит само. Это город не ассоциаций, а эмоций, что непривычно для путешественника». Эти слова надо взять на вооружение при составлении своего кулинарного тура по Севилье. “Общепит” тут на любой вкус, бюджет и под любые эмоции. Полно местечек, что называется, только для перекуса или для соблазнения кузин откуда-нибудь из Альменсильи. А можно отобедать в ресторане с традициями высокой кухни, куда любили и любят захаживать короли. В Casa Robles вам предложат самую полную в городе карту вин и эксклюзивное меню из сотни блюд и полусотни десертов, включая тот самый, который подавали на состоявшейся в Севилье свадьбе принцессы Елены.

Один из лучших ресторанов Севильи - Casa Robles
Один из лучших ресторанов Севильи — Casa Robles

Закажите столик в закрытом для широкой публики ресторане-школе для будущих мэтров La Taberna del Alabardero, где восходящие звезды кулинарного искусства во главе с известным шефом Хесусом Гонсалесом готовят инновационные блюда – баклажаны с соусом из моллюсков и креветок, запеченного молочного поросенка с фруктами, оленину в сливовом соусе или кабачки, фаршированные манго. Можно до утра посидеть в уютном, украшенном антикварными часами и старинными радиоприёмниками, зале ночного бара Tenderete. Собственно, как раз сидеть вовсе необязательно, ведь сюда приходят, чтобы поиграть для публики и друзей на гитаре, станцевать фламенко или севильяну.

Севильский вечер
Севильский вечер

Запрятанный так, что не зная – не найти, ресторан Salvador Rojo сначала удивляет своим спартанским декором, а потом понимаешь, что именно это позволяет полностью сконцентрировать внимание на креативных творения мэтра, чьим именем скромно названо заведение. Интересно, а не в честь ли знаменитого красного вермута получил своё имя шеф (Salvatore RojoSalvador Rojo)? Тогда, с таким именем, он был просто обречён стать звездой кулинарии!:))

Загляните в старейший ресторан города Enrique Becerra – к севильскому ресторатору в пятом поколении, чей фаршированный хамоном и чесноком кальмар, ягнёнок со шпинатом и кедровыми орешками и пудинг Святой Паулы с апельсиновым мармеладом знамениты так же, как и его винная коллекция из 18000 бутылок. Эти стены хранят память о звёздных обедах бывшего премьер-министра Испании Хосе Марии Аснара, режиссера Карлоса Сауры, оперного певца Пласидо Доминго.

Ресторан Egana Oriza
Ресторан Egana Oriza

Если Вы любитель оригинального меню, то вам в La Giralda перец фаршированный тресковой печенью или говядину в виски встретишь только здесь. Баско-андалусская кухня ресторана Egaña Oriza – практически классика, но её новаторское фьюжн-исполнение баском Хосе Марией Эганья заставляет поднять от неожиданности брови (домиком).

«Кто не был в Севилье, тот не видел чуда”, – гласит испанская пословица. «А кто не видел типажи, собранные в старейшем (1670 г.), баре El Rinconcillo, тот не до конца прочувствовал колорит Севильи», – добавим мы. Бармен, который, скорее всего, работает тут еще с момента открытия таверны и помнит Святую Инквизицию, выписывает счёт мелом на деревянной доске левой рукой, еще и зеркально, чтобы Вы могли прочесть, стоя на другой стороне, – высший пилотаж и даже немножечко драматичности Цирка дю Солей!

El Rinconcillo - бар, в котором время остановилось
El Rinconcillo — бар, в котором время остановилось

«Главным гастрономическим впечатлением от посещения маленького анонимного севильского бара, стали гигантские зеленые оливки. – пишет московский кулинар О. Бакланова. — Когда мы их заказали, владелец бара переспросил, как если бы сомневался, сможем ли мы оценить севильский способ их приготовления: «Machacadas?» (дробленые) – и непроизвольным жестом ударил кулаком по воздуху, будто давил маслины в ступке. Мы оценили»…

*мнение автора – независимое  и субъективное, упоминание названий ресторанов не является рекламой.

Related posts

Малага, любовь моя!

mimarbella

Кулинарная Кордова

mimarbella

Кулинарный сентябрь

mimarbella

Оставить комментарий

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More