В Страстную неделю (Semana Santa) католики не должны есть мясо. Поэтому даже “комплексный обед” в ресторанах (menú del día) предлагает рыбу и овощи. Фаворитами выступают удивительно вкусное вегетарианское блюдо из нута со шпинатом и чесноком и нут с треской. В это время солёная сухая треска, вымоченная перед приготовлением, – вообще частый гость на испанском столе.
Даже в Страстную неделю испанцы не могут отказать себе в удовольствии съесть что-то сладенькое. А уж тем более в Пасху! Выбор варьируется в зависимости от региона: андалусские оладьи с мёдом или жареная выпечка pestiños, мадридские творожные булочки bartolillos madrileños, похожие на пончики каталонские шарики из теста buñuelos, сладкий толедский пирог c миндалём или анисом hornazo (Саламанка и Авила предпочитают его мясную версию, а Андалусия с удовольствием готовит обе), общелюбимые гренки-торрихос (см. рецепт ниже), жареные пышки rosquillas de Semana Santa, и, конечно, украшенная яйцом пряная пасхальная сдоба Mona de Pascua.
Корни традиции печь пасхальную мону (от арабского munna – угощение) уходят в ХV в. В Пасхальный понедельник крёстные родители дарили детям круглую лепешку, украшенную сверху яйцами, количество которых совпадало с возрастом крестника. С того же времени прижилась традиция жарить мясо на открытом огне и накрывать стол на свежем воздухе – в поле или в саду. И сегодня испанцы стараются провести понедельник после Святого Воскресения al campo – едут на природу, устраивают шумные пикники, на которые не забывают прихватить мону. Пасхальный понедельник так и называют – День моны (El Dia de la Mona). Моны часто украшены цветными перьями и шоколадными фигурками, некоторые из них представляют из себя скульптуры, вырезанные из шоколада; о монах говорят в телевизионных новостях, а магазины соревнуются, чья витрина выставит наиболее впечатляющую.
Единого рецепта торрихас нет, но общий принцип прост, как, собственно, у всех традиционных испанских блюд. Ломтики хлеба вымачивают с мёдом и специями в молоке, вине или ликере, макают в яичный желток и обжаривают в горячем оливковом масле. Сверху посыпают сахаром и корицей. Снова – простенько, но со вкусом. И вкус этот, как обычно в Испании, консервативно-праздничный.
Невозможно не упомянуть о пасхальных колбасках Longaniza из Валенсии. Это не просто какие-то вяленые свиные колбаски со специями. Миссия колбас бывает разная. Например, в 1936г. в СССР был разработан новый сорт колбасы — “Докторская”. Название объяснялось особым почётным предназначением – «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима». 
А вот лонганизой когда-то разговлялись после Великого поста. Сейчас она постоянно есть в магазинах, хотя пасхальная Longaniza de Pascua немного отличается от круглогодичной. Лонганиза так хороша, что из Валенсии перекочевала в Кастилью и Леон, Каталонию, Арагон, Наварру. Перешагнула она и границы Испании, прочно обосновавшись в Пуэрто Рико, Чили, Эль Сальвадоре, на Филиппинах. В Аргентине к ней добавляют грибы или каштаны, на Карибах – апельсиновый сок, в Уругвае – анис, а на мексиканском полуострове Юкатан – кориандр, острый чили хабанеро или молотые семена тропического дерева ачиоте.
Как щи для российской кухни, борщ для украинской, лагман для среднеазиатской, а суп Фо для кухни Вьетнама, так и многие испанские супы – квинтэссенция кухни этой страны и часто – праздничное блюдо. На Рождество, к примеру, во многих провинциях готовят прозрачный бульон с большими ракушками из теста, во время Страстной недели – старинную похлёбку с треской, заменяющей в Великий пост мясо, с незатейливым названием “тушёное постное блюдо” – potaje de vigilia (явный родственник слову vigilia – религиозные бдения). Всемирно известный гаспачо – это лето в тарелке, его великолепный старший брат сальморехо – любимец римских легионеров (мы поговорим о нём в кулинарной Кордобе), а чесночный sopa de ajo, рецепт которого пришёл нетронутым из глубины веков, настолько традиционен, что есть поговорка: «Не учите меня готовить чесночный суп». Набор его ингредиентов прост: натёртые крошки чёрствого хлеба, чеснок, варёное яйцо и красный перец, но подают sopa de ajo даже в дорогих ресторанах. Этот суп часто готовят в предпасхальные дни, особенно в Страстную Пятницу (El Viernes Santo).
Самым популярным видом мяса в пасхальные дни является баранина – el cordero, а десертами – leche frita (жареное молоко) и всевозможная выпечка. В некоторых регионах в главной роли выступает паэлья. В прошлом году мировая знаменитость шеф Антони Беннетт разработал идеальное блюдо для тех, кто ищет альтернативный способ насладиться шоколадом на Пасху. Забудьте про шоколадные яйца и шоколадных кроликов – в мире появилась шоколадная паэлья! «Люди Валенсии относятся к приготовлению паэльи, как к искусству, – заявил её создатель. – И я очень надеюсь, что они оценят мою пасхальную Paella de Chocolate».
Вкусы испанского Песаха
В испанской кулинарии живет “и дух гонителей, и память гонимых”. Как и в любой другой части культуры этой страны, в ней гармонично сочетаются кастильские, арабские, еврейские и латиноамериканские мотивы. Об этом плодотворном взаимовлиянии мы уже не раз говорили. А вот о праздничном седере, пасхальной трапезе испанских евреев-сефардов, расскажем сейчас, ведь именно на апрель выпадает Песах – один из древнейших иудейских праздников, день освобождения нации из египетского рабства, “праздник свершившегося чуда и веры в Бога”, который считается днем рождения еврейского народа.
Вся поставленная на стол еда символизирует эпизоды, связанные с Исходом: смесь яблок и орехов 
– глину, из которой евреи-рабы делали кирпичи для пирамид, хрен – горечь рабства, солёная вода – пролитые слезы. Бегство из Египта, как рассказывает история народа, было поспешным, поэтому тесто, которое евреи взяли с собой, не успело закваситься. В память об этом на Песах не едят пищу, где присутствуют продукты брожения. Хлеб, например, заменен мацой – выпеченными за нескольких секунд плоскими лепешками.
Евреи мира делятся на две основные общины – ашкеназим (большинство американских евреев и европейские, за исключением греческих, испанских и португальских) и сефардим (средиземноморские, арабские, турецкие, кавказские евреи – те, кто исповедует иудаизм испанского канона, отличающийся от германского. Слово “сфарад” на иврите как раз и означает территорию Испании и Португалии). Их традиции и пасхальная еда различаются. Сефарды, к примеру, едят рис, фасоль и семечки, что запрещено ашкенази, но и не едят сухофрукты, в то время как ашкенази могут употреблять как свежие фрукты, так и сухие. Различается и сам пасхальный стол. У ашкенази это куриный бульон с кнейдлах 
– шариками из перемолотой мацы с яйцом, фаршированная рыба, мясо со сладкой смесью цимес (морковь, чернослив, изюм и мёд). Основными же блюдами пасхального седера сефардов являются суп из лука-порея, ягнёнок с фруктами, овощами или белыми трюфелями, рыба, но не фаршированная. Гарниром выступают различные овощи (их как раз и фаршируют), зелёная фасоль, бамия (окра), сельдерей. Испанские евреи 
используют самые разнообразные специи. И, конечно, на их столе обязательно будут яйца, которые сутки варятся при низкой температуре с луковой шелухой, придающей им коричневый цвет. На ладино, языке пиренейских евреев, похожем на испанский, они называются huevos haminados, итальянцы зовут их турецкими, а греки – “яйцами из Салоников”.
По традиции евреи вспоминают тяжёлый исход из Египта, но при этом горькие воспоминания подслащены совсем неплохим десертом. Сефарды обычно едят ореховый торт или “испанский бисквит” – pan de Espagne, который популярен не только у еврейского населения Испании, но и по всей стране (за исключением одной, но существенной детали – в еврейском бисквите используется перемолотая в муку маца).
Вот простая версия классического “испанского бисквита“ с тонким восточным колоритом, которую предлагает Марси Голдман в своей книге “A Treasury of Jewish Holiday Baking”, 1998.
Подготовьте:
- 9 яиц комнатной температуры (отделить белки от желтков),
- 1/3 чашки перемолотой в муку мацы,
- ½ чашки картофельного крахмала, плюс немного для сковороды,
- 1 стакан сахара и 1 ст. л. ванильного сахара,
- по 2 ч.л. мелко порезанной лимонной и апельсиновой цедры,
- 2 ст.л лимонного или апельсинового сока,
- ¼ ч.л. соли.
Разогрейте духовку. Слегка смажьте форму жиром и посыпьте дно картофельным крахмалом. Смешайте перемолотую мацу, соль и картофельный крахмал. Отставьте в сторону. В отдельной миске быстро взбейте яичные желтки, ½ стакана сахара, ванильный сахар, цитрусовый сок и цедру. Хорошенько перемешайте с этим перемолотую мацу и картофельный крахмал. Взбейте миксером до пены яичные белки с солью. Продолжайте взбивать белки на высокой скорости, постепенно добавляя оставшийся сахар, пока белки не станут жесткими и блестящими. Смешайте одну треть взбитых белков и смесь с желтками, затем аккуратно добавьте туда оставшуюся часть белков (в два захода), взбейте и вылейте в подготовленную форму. Поставьте в горячую духовку, через 10 минут уменьшите огонь до 325F и выпекайте до готовности (30-45 минут). Вынув форму, поставьте её на большую тарелку и оставьте до полного охлаждения — таким образом бисквит не очень осядет.
Предложение I: Вместе с перемолотой мацой добавьте 1ч.л молотой корицы, ½ ч.л. молотой гвоздики, ¼ ч.л. тертого мускатного ореха, имбирь или душистый перец. Можно использовать коричневый сахар вместо белого.
Предложение II: Замените апельсиновый или лимонный сок сладким красным кошерным вином. Можно добавить в тесто ½ стакана мелко молотых жареных орехов или перед тем, как поставить бисквит в духовку, посыпать его сверху смесью из 2 ч.л. сахара и ¼ чашки нарезанного миндаля.
Праздники для испанцев – дело любимое, ритуальное, почти священное. Подходят они к ним серьёзно – с должным размахом, с почтением к традициям, с культом региональной еды, местных продуктов и старинных рецептов, когда всё приготовлено очень просто, очень точно и очень вкусно.
