Испанский январь… Это воздух, чуть солоноватый от морских брызг, и чашка горячего шоколада с чуррос – сакральный ритуал перламутрового от легкого тумана утра. Это стремление сложить в одну кастрюлю все возможные ингредиенты и получить «праздник в горшке» – зимнее жаркое, радующее своей уютно-деревенской узнаваемостью, и старомодные наваристые похлебки – одновременно и первое, и второе. Они выступают на кулинарную сцену регионов под разными именами и каждое блюдо обладает своим секретным ингредиентом, делающим его оригинальным и интересным. Однако при этом всегда точно знаешь, чего ожидать.
Январь – это ленивое зимнее солнце Андалусии, путающееся косыми лучами среди веток начинающего цвести миндаля. Оно окрашивает снежные прутики без листьев розоватыми закатными красками, словно вдыхая в них жизнь. А розовые деревья горького миндаля и окрашивать не надо – они особенно романтичны.
Во все века миндальное дерево ассоциировалсь с изысканностью и красотой. Его прославляли писатели и поэты всех времен и народов. В каждом любовном романе есть строчка «её прекрасные миндалевидные глаза». Кто только не славил их – от Омара Хайама до Заболоцкого, от Шекспира до Лермонтова, от Блока до Джойса. Глаза Нефертити и Клеопатры, мадонн на древних иконах, персонажей картин величайших мастеров эпохи Возрождения и блестящей плеяды испанских живописцев. Богоматерь у загадочного Мурильо – всегда прекрасная смуглая севильянка с миндалевидными глазами. Мы видим эти глаза на персидских миниатюрах, росписях скальных храмов Аджанты и пещер мексиканских ольмеков. Это глаза самых красивых актрис мира: Джины Лоллобриджиды, Софи Лорен, Элизабет Тейлор, Одри Хэпберн, Моники Белуччи, Анжелины Джоли, Дженифер Лопес и Пенелопе Круз, секс-символов СССР Татьяны Самойловой, Анастасии Вертинской и Светланы Светличной.
«Миндальной» называл свою Лолиту герой Набокова. «За цветущий миндаль» – розовые щёки Даши поднимал бокал герой романа А.Толстого «Хождение по мукам». «У маленького Джонни горячие ладони и зубы, как миндаль», – пел А.Вертинский. Не промолчал король поэтов Серебряного века Игорь Северянин: «Как снег – миндаль. Миндальны зимы. Дни дымчаты. Прозрачны дымы».
У арабов миндальное ядрышко, спрятанное под жесткой скорлупой, отождествляется со спрятанной под покровом мистической сущностью; в концепции древнекитайской натурфилософии «инь–ян» миндаль олицетворяет женское начало инь; иудеи считают его символом бессмертия….хотя, цианистый калий тоже имеет приятный запах горького миндаля).
Миндаль величают «королевским орехом», хотя, “ботанически говоря”, он вовсе не принадлежит к ореховому семейству. То, что мы считаем орешком, – косточка в сердцевине плода, похожего на побывавший на кремлевской диете абрикос или на высохшую сливу-пенсионерку, коричневую от неуёмного желания загореть.
Живет дерево до 130 лет, из них 50 плодоносит. Раньше бархатистые плоды миндаля в Испании раскалывали только вручную, причем исключительно женщины. До сих пор кое-где на деревенских праздниках миндаля проводится конкурс на самую ловкую орешницу. Однако прогресс мчится вперёд и теперь в каждой местности, занимающейся миндальным делом, стоят машины, на которых любой частник может расколоть свой домашний урожай. Что же с ним делают после того, как расколят?
Семена миндаля используют в пищу (что может быть лучше соленых орешков к пиву «Сан Мигель»?), в качестве пряности, при приготовлении изделий из теста, шоколада, ликеров, сладостей.
Пралине – это молотый миндаль, обжаренный в сахаре, марципан – смесь миндаля с сахарным сиропом, франжипан – миндальный крем, незаменимый для приготовления тортов и булочек. О туронах мы говорили уже не раз. Обсыпь цельный орех кокосовой стружкой – получишь «Рафаэлло», конфету, нежно любимую испанцами, да и всей остальной Европой. Миндальная паста пользуется всё большим спросом в мире как альтернатива высокожирной арахисовой.
Из миндаля делают масло, используемое в пищевой и фармацевтической промышленности – лекарства, косметику, лучшие сорта мыла, а также эфирное масло для парфюмерных изделий. Скорлупа миндаля – сырье для производства активированного угля. Миндальное молоко заменяет вегетарианцам коровье. Кстати, то самое таинственное бланманже, упоминаемое Пушкиным и тетушкой-помещицей, героиней великолепной Татьяны Пельтцер в «Формуле любви» («Фимка, неси бланманже с киселём!»), готовится из миндального молока.
Непременно попробуйте традиционный испанский напиток из миндального молока – орчату (оршаду). Его готовят на протяжении многих столетий и даже экспортировали идею в Латинскую Америку, которая, правда, предпочитает миндальному варианту рисовый. Этот напиток делают также и из клубня чуфы – земляного миндаля, который выращивают в окрестностях Альборайи (Валенсия). Удивительное клубненосное растение семейства осоковых, получившее звание ореха из-за миндального запаха, выделяемого при жарке, находили еще в древних урнах и саркофагах египетских захоронений возрастом 6 тысяч лет, в фивских гробницах II-III тысячелетия до н.э. Вы только задумайтесь – в ХХI веке, в Испании и даже средней полосе России, где земляной миндаль известен под именем «сыть съедобная», мы можем попробовать то, что по мнению ученых, составляло основу рациона австралопитеков, живших около 2 миллиона лет назад! Разве это не увлекательный кулинарный опыт?
Разговор на «миндальную» тему не может завершиться без упоминания о национальной гордости Испании – торте «Сантьяго», получившим свое название в честь святого покровителя Испании – апостола Иакова. Рецепт уходит корнями в 1577 год, во времена визита высокопоставленных лиц в университет города Сантьяго-де-Компостела на празднование «Дня Учителя» того времени. С тех самых пор не меняются ни ингредиенты (миндаль, сахар, яйца, херес), ни украшение торта (отпечаток символа Реконкисты — крест-клинок Сантьяго).
TARTA DE SANTIAGO
Нам потребуется:
Сырой миндаль (300 гр.), 8 яиц (2 для теста, 6 для начинки), мягкое сливочное масло (100 гр.), сахар (500 гр.), мука (200 гр.), молотая корица (1 столовая ложка), херес (60 мл.) и сахарная пудра.
Действия таковы:
- Взбиваем миксером (не совсем по-средневековому, конечно, но в современной Испании долгоиграющие кухонные процессы не приветствуются) 2 яйца до пены. Продолжая взбивать, постепенно (!) добавляем мягкое масло и муку. Замешиваем мягкое, приятное на ощупь тесто. Раскатываем его на присыпанной мукой доске как можно тоньше.
- Смазываем маслом стенки круглой формы для торта или разъемной формы для выпекания тортов. «Расстилаем» тесто, чтобы оно свисало по краям (и пусть пока свисает, несмотря на наше желание его обрезать)
- Делаем начинку. В опять «неаутентичном» блендере надо помолоть миндаль, добавить туда сначала сухие составляющие будущей радости (корица и сахар), потом «мокрые» (яйца и херес), всё перемешать и вылить в форму с тестом. Вот теперь, аккуратно, с поправкой на начинку, можно срезать ножом излишки теста. Помещаем форму в разогретую до 160 градусов духовку и выпекаем до приятного карамельного цвета и довольно странного состояния начинки – она должна стать твердой, но при этом остаться влажной (40 – 60 мин).
- Достаем торт из духовки и (прячем) даём ему остыть. Любителям аутентичности предлагается в этот момент заняться декоративно-прикладным творчеством — вырезать из бумаги трафарет креста Сантьяго, положить его на середину торта и обсыпать сахарной пудрой всё вокруг J)
В ХХ веке этот миндальный торт «Сантьяго» стали считать самым типичным испанским десертом в мире, а в 2006 году он даже получил охранный Национальный торговый знак и сегодня это название позволено носить только торту, произведенному на территории Испании и из испанского миндаля, попавшего сюда из Северной Африки несколько столетий назад. Вообще-то, миндаль является частью средиземноморской культуры на протяжении тысячелетий. Миндальные деревья были одомашнены еще в 3000 г. до н.э. Попав в Испанию, светолюбивые кустарники и деревья отлично прижились, особенно под солнцем Андалусии, Валенсии и Балеарских островов, сделав Испанию вторым по величине производителем миндаля в мире. На первом месте – США, где миндаль появился в середине ХVII века, благодаря испанским миссионерам.
Кулинарная Галисия
На один век раньше миндаля, и вновь благодаря испанским первопроходцам и лично сеньору Колумбу, в Европе появился картофель. Рассказывая о январе, нельзя не упомянуть популярные в Испании зимние блюда, в состав которых вошли заморские клубни.
Корабль Колумба «Пинта» с первыми «подарочными» клубнями papas вернулся из плавания к берегам Галисии. Клубни в Галисии отлично прижились, им подошли и почвы, и климат. И хотя январь – не самый лучший месяц для кулинарного путешествия в эту северную повинцию, любители картошки (а также морепродуктов и вкусного хлеба) обязательно должны внести в свой план посещение этого региона.
Общепризнано, что самый вкусный и рассыпчатый картофель Испании растёт именно в Галисии, где выращивают много сортов картошки, но местные жители незамысловато, в зависимости от цвета, делят её на: las patatas amarillas (жёлтый картофель, подходит для жарки, запекания в духовке, на гриле и приготовления пюре), rojas (красный – более твердый, хорош для салатов, жаркого, приготовления на пару) и blancas (белый – рыхлая и мягкая картошка, без которой не приготовить, к примеру, знаменитое рагу по-галисийски cocido gallego или классический суп caldo gallego (картофель, капуста, репа, бобы, нут и много мясных составляющих: хамон, чоризо и другие колбасы, вареный окорок, свиные ребрышки).
Картошка необходима для приготовления знаковых крестьянских мясных блюд провинции – pote (мясо, свиные уши, кровяная колбаса, картофель, капуста, белая фасоль), lacon con grelos (вяленая свиная лопатка, отваренная с картошкой и ботва брюквы, щедро посыпанная паприкой), для заимствованной из меню соседей-португальцев рыбной похлебки caldeirada (треска, картофель, томаты, фасоль и чеснок).
Гениально в своей простоте великолепное галисийское блюдо pulpo con cachelos, известное в мире как pulpo a la gallega (осьминог по-галисийски). Кусочки отварного осьминога, сбрызнутые оливковым маслом и посыпанные крупной морской солью и красной паприкой, возлежат на кружках картофеля на традиционном круглом деревянном блюде. Заказать это блюдо можно в любом испанском чирингито и во многих ресторанах, но «по-настоящему» его готовить умеют только на его родине. И это вовсе не игра туристического воображения – в этом деле важна каждая мелочь: как долго осьминог «добирался» до котла (не кастрюли!), из какого материала сделан этот котёл (настоящий галисийский должен быть только медным, так же, как и португальская катаплана), сколько времени его варили до нужного «галисийского» уровня нежности и мягкости.
Ко всем совершенно не премудрым, но вкусным галисийским кушаньям непременно полагается местное вино. Галисия проста и прекрасна. Будете в Галисии – помните об этом, особенно заказывая вино. Спросите официанта, что бы он порекомендовал к выбранному вами блюду. Иногда в роли vino de casa выступают совершенно волшебные напитки. Галисийские вина не так разрекламированы, как вина Риохи или Рибейро дель Дуэро, но некоторые ничуть не уступают им по качеству, считают лучшие сомелье, предрекающие в недалеком будущем славу свежему и тонкому Годейо и изящным Альбариньо и Менсия.
Белые вина Д.О. Риас Байшас отличают интенсивный фруктовый аромат в молодости и та самая элегантность, которая с возрастом становится всё интереснее и сложнее, со множеством утонченных оттенков. Главный сорт – ароматный, хорошо сбалансированный Альбариньо. Его лозу посадили монахи, шедшие поклониться мощам Святого Иакова, чью могилу чудесным образом обнаружили в IX веке на территории сегодняшнего Сантьяго-де-Компостела. Какие они молодцы – думая о высоком, не забыли прихватить с собой правильную виноградную лозу, пронесли ее по всему пути Камино де Сантьяго: из Европы до самого «края света» – мыса Финистерра (от лат. Finis Terrae), до святыни Сеньора да Барка, куда по преданию Дева Мария приплыла, чтобы поддержать апостола Иакова. В средневековой Европе вина Галисии считались лучшими. Местные виноделы превзошли себя и производили поистине божественный напиток, чтобы напоить шедших со всей Европы паломников, среди которых были не только монахи, но и аристократы и даже короли.
Еще один из пяти возрождающихся винодельческих регионов Галисии – Рибейра Сакра, родина Amandi, легендарного вина, которое почти 2000 лет назад высоко ценили древние римляне. Позднее подавали к столу самому Папе Римскому. А уж римляне точно знали толк в вине и местах для посадки лозы! Как результат этого знания – красные вина с чистым и интенсивным ароматом и вкусом и то самое лёгкое Годейо. Будете в Галисии, непременно прокатитесь на кораблике по рекам Миньо и Силь – это сказочные горные ущелья, захватывающие дух виды, грандиозные старинные монастыри и дегустация местных вин. Надо же проверить, вдруг ваши вкусы совпадают с Папиными J))
Прекрасное клубненосное
От зимних блюд из картофеля провинции, где он начинал свое триумфальное шествие по Европе, вернемся к его истории.
Бывшая «Империя Незаходящего Солнца» не согласна с историческим фактом представления картофеля Европе испанцами, приписывая эту заслугу известному пирату, по совместительству, британскому вице-адмиралу Френсису Дрейку. Учёные указывают на историческую невозможность этого события. Однако сэр Френсис действительно был большим любителем картошки и в благодарной Германии, поклоннице этих корнеплодов, возвышается памятник корсару с картофельным цветком в руке, с надписью: «Сэр Френсис Дрейк, распространивший в Европе употребление картофеля…драгоценного дара Божьего, облегчающего горькую нужду».
Второй после Испании европейской страной, где обосновался картофель, волею случая стала Ирландия. И снова, да простят англичане, благодаря испанцам. В 1588 году у ирландских берегов во время бури затонули корабли Непобедимой армады. В ящиках, выброшенных волнами на берег, ирландцы нашли картофель, спасший их от голода и ставший с тех пор основным и любимым продуктом питания, а также, по утверждению ирландцев, отличным афродизиаком. Существует поговорка: «Картофель и супружество – две слишком серьезные вещи, чтобы с ними шутить».
Испанский историк, священник и немножечко конкистадор Педро Сьеса де Леоне первым описал картофель и правильный способ его хранения и приготовления. «Клубни папас – наподобие трюфелей, а после варки становятся мягкими, как вареные каштаны». Нам не дано предугадать, где наше слово отзовется и в каком языке всплывёт. Сходство с трюфелем, замеченное испанцем, повлияло на возникновение русского слова «картофель», которое произошло от немецкого Kartoffel, в свою очередь, преобразованного из испанского и итальянского trufa и tartufo – трюфель.
Прежде чем приготовить великолепное испанское картофельное блюдо, вернемся ненадолго на родину картофеля – в Южную Америку, где Анды – его колыбель.
Индейцы не только употребляли «папас» в пищу, но и поклонялись картофелю, считая его еще одним даром, посланным на землю богами, наряду с какао-бобами, каучуком, табаком, кукурузой и «сердцем» агавы (текилой). Самый дорогой в мире картофель (примерно 700 долларов за кг), выведен, согласно легенде, самим Верховным Богом инков, сегодня его под именем «La Bonnotte» выращивают только на маленьком французском островке Нуармутье, вручную собирают до 100 тонн в год и доставляют в самые дорогие рестораны мира, где им поклоняются звездные шефы кулинарного Олимпа и их клиенты. Временной единицей инков было время, затрачиваемое на варку картофеля, что приблизительно равнялось часу. На картофеле индейцы гадали: нечётное число клубней в куче – быть беде. Хитроумный способ его дегидрации жив и поныне – «чуньо» берут с собой в далёкие путешествия.
Фермеры доколумбовой эпохи начали культивировать картофель 7000 лет тому назад; 4000 лет тому назад перуанские индейцы вывели уже 200 видов этого корнеплода, а сегодня в Международном Центре картофеля в Лиме (Перу), где занимаются созданием полной коллекции этого растения, собрано более 12 тысяч сортов. «НИИ картошки» был создан при участии профессора Карлоса Очоа Ньевеса, учёного-энтузиаста, безостановочно исследовавшего Анды, начиная с 1950 года. Научно-приключенческие картофельные экспедиции вели его к покорению суровых снежных пиков, на южноамериканский остров, вдохновивший Д. Дефо написать «Робинзона Крузо», в сейсмоактивные районы, где растения были погребены под вулканическим пеплом. Индиана Джонс картофельного мира обнаружил в непроходимых горах более 70 неизученных видов дикого картофеля.
А теперь мы приготовим самое популярное испанское блюдо из картофеля – tortilla de patatas.
Испанская торти́лья (тортийя) представляет из себя высокий омлет с картошкой или картофельную запеканку с яйцами – назовите блюдо, как пожелаете, главное – то, что в основных ролях здесь выступают картошка и яйца – неизменные краеугольные опоры. Понятно, что есть еще роли второстепенные и начинка или добавочные ингредиенты могут быть самыми разными – лук, тунец и брокколли, хамон, чоризо, сладкий перчик, стручковая фасоль. Тортийя кампесина – сельская запеканка, с множеством овощей, а торре де тортийяс – это целая башня омлетов.
У каждой хозяйки свои пристрастия, назовем это известной фразой из «Служебного романа» – «а я в этот салат добавляю тертое яблочко». Изменить вкус блюда можно до неузнаваемости, однако мы с вами поступим традиционно – возьмем первоначальные вкусы и лишь слегка подчеркнем их самодостаточность, как в XVII веке это делали монахи-картезианцы или в XIX наваррская крестьянка, кормившая вставшего к ней на постой генерала блюдом из трех имеющихся в доме продуктов – картофеля, яиц и лука.
Tortilla de patatas.
Блюдо красиво, вкусно и готовится легче, чем может показаться.
Обжарим на горячем, но не дымящемся оливковом масле лук и картофель (кубики, пластинки, кружочки – дело творчества). Заметки на манжетах: лучше выбирать сорт картофеля для жарки – patatas para freír. Жарить надо минут 25 – на неубедительном огне и при закрытой крышке, перемешав пару раз, чтобы не пригорел. В отдельной посуде хорошо взбить яйца (на 800 гр. картофеля испанцы берут 6-7 крупных яиц), «для омлетности» можно добавить немного молока, соль (у испанцев всегда морская и чаще Sal gorda), добавить готовый картофель с луком, аккуратно перемешать с яичной смесью, дать постоять, чтобы вкусы «переженились». Переложить на сковородку и жарить (запекать) под крышкой мин. 10, иногда встряхивая сковородку, чтобы не прилипло ко дну. Затем требуется небольшая ловкость рук – при помощи крышки или тарелки (ножом или лопаткой даже не стоит пытаться) надо перевернуть тортийю и жарить её с другой стороны еще минут 5. Некоторые терпеливые испанцы (да, бывают и такие!) умудряются перевернуть тортийю раза 3, для более равномерного обжаривания… хотя не исключено, что им просто нравится сам процесс. Всё. Теперь можно грезить о высоком и поминать добрым словом андских индейцев, профессора Очоа и лично Колумба.
Полученный корж удобно взять с собой на пикник, он может быть гарниром или самостоятельным блюдом завтрака или ланча. Его подают почти во всех барах в качестве тапас, на шпажках-пинчос или просто на кусочках свежего или поджаренного багета, компании с мясопродуктами, мелкой рыбкой или соло.
Песня «Небось картошку все мы уважаем, когда с сольцой её намять» – не совсем об Испании. В отличии от французов, обожающих картофельное пюре, испанцы картошку жарят, отваривают, запекают или тушат – чтобы не возиться. Фаворит – картошка фри, причем в кипящее масло бросают уже готовые брусочки или соломку пататас фритас (по той же причине).
Популярные испанские блюда – patatas asadas con queso – картофель, запеченый под «сырным одеялом» или с кусочками хамона и сыром, и patatas bravas – картофель с острым томатным соусом (в Каталонии и Валенсии с алиоли).
Отдельная песня, причем в качестве тапас – круглогодичная, это испанские картофельные крокеты – croquetas de patatas y…. Это «у», означающее и, бывает самым разным: у queso (сыр), atun (тунец), jamon (хамон), chorizo ( колбаса), bacalao ( треска), pollo (цыпленок).
И всё-таки не будем обходить стороной картофельное пюре – блюдо, знакомое нам со школьной столовой, где его, нежно-водянистое, расходящееся по тарелке красивыми жидкими волнами, подавали к рыбе «по-школьному». Взбитое руками умелых поваров, оно превращается в гарнир в самых дорогих ресторанах мира, включая испанские, и становится фаворитом обладателей заветных мишленовских, «путеводительных» во всех отношениях звезд.
Сегодня мы представляем вам картофельное пюре по-средиземноморски – на оливковом масле с чесноком. Авторский рецепт «папы Прованской кухни», кулинарного патриарха и волшебника Ги Жедда, базируется на старых средиземноморских рецептах.
Пюре по-средиземноморски.
Это просто, изящно, красиво на вид и источает божественные ароматы.
Отварить 1кг. картофеля «в мундире» в 2 л. подсоленной воды на довольно сильном огне, очистить, спюрировать (обычной картофелемялкой, «вилкой-давилкой» или в манерной мельнице для пюре). На маленьком огне в кастрюле или глубокой сковороде слегка обжарить чеснок в 3 ст.л. оливкового масла. Добавить туда картофель, хорошо разминая всё вилкой или взбивая венчиком, затем: ложку дижонской горчицы, если Вы – француз, мелко порезанные маслинки и немного феты — если грек, высушенные на солнце томаты и/или базилик – для придания итальянского акцента, кусочки хамона (тут всё и так понятно, особенно если посыпать испанской красной копченой паприкой). Любители всего средиземноморского побережья могут добавить всё сразу – все эти продукты дружат между собой. Всё надо хорошенько перемешать, посолить-поперчить, при желании добавить соответствующие травки-специи и медленно подогревать до появления «хрустящести».
Для желающих поразить гостей наповал – фундаментальное Puré de patatas gratinado (запеченое пюре + сливочное масло, тертый сыр, сливки, crema de queso типа Philadelphia и пр.)
или зимняя запеканка pastel de pure de patata с фаршем, томатами и сыром.
Тяжеловато, конечно, но на то он и январь! Вкусное, сытное и душистое – вот общий рецепт для идеального зимнего испанского блюда.
