По Испании со вкусом

По Испании со вкусом

Весна – это всегда обновление. Вот и мы встречаем весну новым проектом – «По Испании со вкусом».

Конечно, в любом таком путешествии Вам непременно пригодятся и путеводители Michelin, и доступ к базе знаний Lonely Planet. В вашем распоряжении сервисы многочисленных туристических компаний, бесчисленные кулинарные сайты и модное поветрие – “ЖЖ”. Увы, по образному выражению М. Задорнова, о вкусе устриц нам рассказывают те, кто их никогда не ел! Достоверная же информация лишней не бывает, особенно если она – из первых рук, вернее, уст.

Перекус
Перекус

Уста эти в Испании непрерывно жуют. Как говорят сами испанцы, не существует Пасхи без яиц, Рождества без туррона, а жителя Испании, не любящего поесть. В мире может происходить все, что угодно, но одно останется неизменным – любые праздники страна встречает за столом, домашним или в ресторане, у большого гриля на центральной деревенской площади, на пикниках в парках, включая национальные и заповедные. Канонические закуски тапас и традиционные, соответствующие событию и окруженные старинными ритуалами блюда настолько прочно вошли в сегодняшнюю жизнь, что об их многовековой аутентичности никто и не задумывается.

Испания, круглый год подвергающаяся нашествию международных туристических орд, совершенно точно в первую очередь живет для себя и по своему графику, а затем уже для всех приезжих, которых она, конечно же, встретит с распростертыми объятиями и традиционным beso – поцелуем в обе щечки. И накормит, и напоит, и пригласит на свои многочисленные праздники, во время которых всё вокруг пьёт, жуёт и наслаждается красками, ароматами и вкусами, причем по большей части – на улице, где тысячи людей веселятся семьями, включая прадедов и малюток.

За разговором
За разговором

«Несмотря на то, что маленький городок живет за счёт туризма, весь он какой-то настоящий, не рекламный. Идешь по улице, вдруг на доме барельеф свиньи и надпись: “Домашние колбасы”. Кофе пьют традиционно из стеклянных стаканчиков, как повсюду на юге Испании…» — эти слова известного московского кулинара Ольги Баклановой о местечке Вехере можно отнести к любому испанскому, а особенно андалусскому поселению. Здесь всё какое-то действительно настоящее и очень испанское. Меню большинства испанских ресторанов, неважно – курортных городов, столичного “гранд стиля” или демократично-придорожных, практически полностью отстроено по классическим лекалам, не разрушающим устои национальной кухни. Конечно, традиции не отменяют оригинальность, и в паре блюд шеф-повар обязательно позволит себе авторскую вольность… но она всё равно будет с испанским акцентом. В этом, пожалуй, главное отличие испанских ресторанов от заведений европейских кухонь, в которых глобализация явно берёт верх над аутентичностью.

Бабушка приготовила паэлью!
Бабушка приготовила паэлью!

«Идеальные повара – бабушки», — утверждает выпускник Школы кулинарного искусства Луиса Илиазара и Высших кулинарных курсов в Сан-Себастьяне М.Голдман, талантливый испанский шеф-повар с огромным опытом работы в престижных ресторанах Европы, проводящий мастер-классы по всему миру (включая Россию). «Кухня бабушек – лучшая кухня. У них есть время, опыт, фантастическая любовь к тем, кому они готовят – детям, внукам… Свои рецепты они повторяют всю жизнь, и делают это прекрасно, как когда-то делали их бабушки. Секрет моего успеха в том, что я – ученик бабушек».

Самые разные путеводители называют Испанию “раем гурманов и гурмэ “. Эпитет слащав, соглашаться не хочется… но приходится. Так уж здесь сложилось, что кухня – это большая часть культуры. Кулинарию уважают, поварами гордятся, традиции отстаивают.

Русский публицист В. П. Боткин рассказывал услышанную в Испании историю: “Сантьяго (народный святой Испании — апостол Иаков) предстал после смерти перед Богом, который, довольный его земными подвигами, предложил исполнить любую его просьбу. «Даруй Испании изобилие во всем, солнце, море и горы, красоту городов, вкусную пищу, яркие краски, храбрость и мужество народу, славу его оружию и теплоту его душе». «Да будет так», – был ответ.  «И ещё бы хорошо мудрое правительство». «Нет, на это я пойти не могу, ведь если ко всему имеющемуся будет ещё и хорошее правительство, то все ангелы уйдут из рая в Испанию».

Но мы вовсе не собираемся говорить о политике. Остановимся на той самой просьбе Сантьяго о вкусной пище. Что, где и когда вкушать – вопросы настолько важные, что мы хотели бы рассказать Вам об этом подробнее и надеемся, что эта информация поможет Вам получить настоящее удовольствие от путешествия со вкусом. Ведь если Вы являетесь поклонником гастрономического туризма или просто любите поесть, то любое Ваше путешествие превращается в настоящий квест. Разбросанные в глуши фермы и молочные хозяйства, к которым не ведут указатели, рыбные садки в совершенно неожиданных местах, виноградники, апельсиновые рощи и оливковые плантации, удаленные на добрую сотню километров от знакомых городов, безлюдные места производства хамона на лоне природы – цель достойная, но непростая.

Кулинарный шедевр
Кулинарный шедевр

За экспериментальными вывертами кухни молекулярной и фьюжн лучше ехать в Барселону, за волшебством высокой кухни – в Сан-Себастьян, который, кстати, объявлен культурной столицы Европы 2016-го года. Хотя, конечно, и в Марбелье есть несколько престижных рестораций с гастро-авангардными порывами, где священнодействуют неутомимые фантазеры-мишленовцы. Но это не для удовлетворения повседневного желания “жизнерадостно покушать по-испански”, а, скорее, как сходить в музей приобщиться к шедеврам великих мастеров. Традиционная же испанская кухня – без изысков, незатейлива, добротна и проста. Сами испанцы называют её словом “честная”. За праздничный стол, длинный, как когда-то товарный поезд “Владивосток -Москва”, здесь садятся серьёзно, неспешно, без молодечества. И сидят не торопясь, с чувством, толком, расстановкой, отводя долгие часы на ужин и задушевные разговоры, искренне наслаждаясь роскошью человеческого общения. Даже самые красивые дамы решительно сбрасывают за столом оковы гламура и наворачивают с аппетитом, несопоставимым с изящным ковырянием вилкой салата из цикория и сельдерея. И хотя уйти из испанского дома или ресторана голодным – задача довольно сложная, наесться – вовсе не первостепенная задача. Тот, кто думает, что главное для испанца – чревоугодие, испанца не знает абсолютно. Ибо самое важное, заложенное на генетическом уровне и отточенное годами практики, – получить удовольствие, то есть насладиться разнообразием вкусов и разделить эту радость с друзьями, причём здесь и сейчас, в этот яркий момент жизни, а не во время короткой паузы в течение рабочего дня. Обратите внимание на инструкции, которые дают испанцы на упаковках еды. Там, где русский на коробке, скажем, с кукурузными хлопьями напишет «Добавить молоко или йогурт», англичанин употребит глагол «Use…» (используйте), а испанец  порекомендует – «Disfrútalos con leche o yogur» (наслаждайтесь, получите удовольствие, enjoy with milk).

Застолье
Застолье

Выпить под испанскую еду можно много, причём без видимых и невидимых последствий – тут существует “невыносимая лёгкость пития” и алкоголь не травмирует своей стоимостью. Поэтому вопрос “пить или не пить” в Испании не стоит. Пьют все (официально начиная с 18, а в некоторых провинциях с 16 лет) и всё – пиво, вина, ликёры, виски, потребление которого на душу населения занимало до финансового кризиса одно из первых мест, сидр, каву, текилу, джин (выходя на 2-е место после Филиппин), коктейли, ром, бренди, кофе с ромом или бренди (carajillo) и так далее, со всеми остановками. Интересна мотивация – испанцы пьют просто потому, что хотят пить или потому, что хотят выпить, а вовсе не для того, чтобы выпустить наружу чувства (они их и так никогда не сдерживают), согреться или, к примеру, заглушить голос совести. И, конечно, чудесная фраза из любимого старого фильма: «Сегодня мы выпиваем не просто так. Сегодня мы выпиваем по поводу» – испанцам очень подходит. Вы сможете узнать, что, где, когда и по какому случаю пьют в Испании.

Давайте задумаемся, почему средиземноморский образ жизни называется здоровым, Средиземноморская диета включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества, а среди народов нашего региона столько долгожителей. Думаете, Испания проводит свободное время в тренажерном зале? Греция не ест мясо? Италия подсчитывает калории? Турция отказалась от кофе, а юг Франция не пьет вина? Как бы не так! Причина в ином … и она перестаёт быть загадочной при самом простом сравнительном анализе меню этих благословенных мест.

Да здравствуют закуски!
Да здравствуют закуски!

Коротка дорога от испанской грядки к столу. Повара все, как правило, местные и продукты, из которых они готовят, тоже местные – сезонные и натуральные: мясо свежее, нежирное (даже свинина), рыба – только что выловленная в море, птички – с соседней фермы или окрестных гор, ароматные травы – тимьян, розмарин, орегано, мята – подножные, зелень и овощи круглогодично, мед – из местных душистых цветов, эвкалиптов, акаций, розмарина, каштана, вереска, горной ежевики и, конечно, восхитительный мед, собранный с апельсиновых цветов. Фрукты сорваны не с зелёным, а с красным бочком – ведь их не надо будет упаковывать, грузить, переправлять через границы, ждать, пока “таможня даст добро”, разгружать, перевозить, распаковывать и раскладывать по полкам… не говоря уже о химической обработке, необходимой для того, чтобы пережить весь этот долгий процесс. Здесь апельсины пахнут солнцем, а клубника – летом. Огромные фермерские помидоры можно ломать руками – и сразу же есть, потому что лежать они могут недолго. Свежайшие морепродукты, не знавшие позора заморозки, прославили крошечные приморские городки. Соль – только морская. Соусы – нехимические: растёртый чесночный алиоли, перечно-ореховый ромеско, соус из анчоусов, выдержанных под прессом и в тепле – нечто похожее делали два тысячелетия назад древние римляне, которые готовили из анчоусов свой главный соус – гарум. Вообще-то гарум, по мнению ученых, был известен ещё со времён неолита, потом его готовили племена, населявшие территорию нынешней Бретани, совершенствовали кельтские друиды и ввели в повседневный обиход древние римляне. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство в Помпеях и в одном из самых ярких городов Римской Империи – Баэло Клаудиа (Baelo Claudia). Интересно, что именно благодаря средиземноморской рыбке-полосатику, найденной в гаруме, удалось подтвердить точную дату извержения Везувия, разрушившего Помпеи, известную до этого только по письмам Плиния младшего.

Закуски тапас
Закуски тапас

Почему бы не съездить на экскурсию в Болонью – живописное местечко, расположенное в нескольких км от Тарифы (полтора часа езды от Марбельи), где во II веке до н.э. и был расположен город Баэло Клаудиа?  Кроме прекрасных пляжей и песчаных дюн, на берегу океана вас ожидают уникальные римские развалины, которые по некоторым признакам ученые считают вторыми по значимости после Помпейских. Отлично сохранились руины базилики, театра, рынка и рыбоперерабатывающей фабрики, которая занималась засолкой тунца и производством гарума. Надо отметить, что гарум не канул в лету вместе с Древнеримской империей. Подобие этого соуса в наши дни есть и в Италии, и в Испании, похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в Юго-Восточной Азии. Интересно, что знаменитый римский чревоугодник Апиций, возглавивший самую первую школу поваренного искусства, в своей кулинарной книге «De Re Coquinaria» (ок. 400г. н.э.) рекомендовал заменять соль гарумом: «Если блюдо твоё пресно – добавь гарум, если солоно – немного мёда». И сегодня в некоторых деревнях Испании маслу придают солёный вкус именно с помощью солёных анчоусов.

Моллюски в винном соусе
Моллюски в винном соусе

Мы расскажем Вам, в какие ещё интересные места, связанные с гастрономией, стоит съездить, чтобы посмотреть, как из винограда получается вино, из молока  – сыр, а из оливок  –  масло; посоветуем, в какие горы подняться, чтобы попробовать лучший в мире террин из зайца и куда пойти “потапеарить” (от испанского tapear – слоняться зигзагообразно по барам и тавернам в поисках самых разнообразных тапас),  где есть паэлью, а где заказать поросят такой нежности, что их порежут ребром тарелки *(мнение автора — независимое). Вы узнаете, благодаря чему пикантность испанских блюд называют элегантной и почему острота не ошеломляет перечным максимализмом, а постепенно действует на вкусовые рецепторы, приятно дразня долгим послевкусием. Конечно, есть в Испании и жгучие блюда для особо крепких духом. По народному поверью, покровитель Испании тот самый Сантьяго однажды встретил дьявола, который стал дразнить Святого своим длинным языком. Святой не растерялся и быстренько сыпанул на этот язык острого перца. С тех пор острые испанские блюда так и называются — a la diabolo. Например, рыба pescadilla a la diabolo действительно по-дьявольски остра — панировочные сухари смешивают с очень крепкой горчицей, но на этом не останавливаются, а добавляют столько кайенского перца, что слезы на выпученных глазах гарантированы.

Кому-то из читателей будет интересно узнать, в каких испанских ресторанах обедали известные литературные герои и их создатели. Придет пора поговорить о королях и капусте, о “компаньонах” испанского вина и о том, почему в Испании не работает ППД – Первое Правило Диетологии: «если это вкусно – значит, это вредно». Мы познакомимся со “священными коровами” испанской кухни, вместе скажем спасибо Колумбу за наше счастливое детство и задумаемся над тем, почему из глиняного кувшина можно выпить гораздо больше вина, чем из хрустального декантера, а еда, приготовленная в простейших керамических горшках, всегда вкуснее.  Вы узнаете, темперамент каких наций отражает испанская кухня, под какие ритуальные блюда надо загадывать желание и какое блюдо получилось, когда в сети испанского моряка попалась аппетитная русалка.

Валенсийская паэлья
Валенсийская паэлья

Вас ждут дерзкие кулинарные неожиданности и испанские рецепты, дошедшие в неизменном виде из глубины веков. Отдельная тема – испанские рынки, которые мирозданье сотворило, чтобы дать нам понять, что такое настоящая рыбная симфония и овощная опера, а что – жалкие шапито и фиглярский балаган.

Вы познакомитесь с работой поваров – домашних и парадных. Их творчество – настоящая песня, а точнее сказать, самые разные песни: страстность пасадобля арены и чувственная лиричность почти прованских трубадуров Каталонии, яркость арагонской хоты и поэтичные вымыслы кастильских рыцарских романсов. Это ритмически упругая пульсация музыки юга, с её смешением древней иберо-андалусской основы с цыганщиной и ориентализмом, и архаичная баскская музыка танцев с мечами и щитами, восходящих к древним военным играм. На кухне Испании присутствуют и сурово-прекрасная католическая литургия, и кельтская музыка гайты – галисийской волынки, и легкомысленный перестук кастаньет танцовщиц Гадеса, и культовая полифония Возрождения, и старинные театральные жанры тонадильи и сарсуэлы. При всём этом испанские повара совершенно не церемонятся с продуктами: не сюсюкают с чуррос, не кокетничают с картофелем, не причитают восточной скороговоркой над бараниной. Хотя, конечно, по-испански выразительно хлопочут лицом и используют на кухне живой сочный язык. Продукты сразу смекают – они в надёжных руках и сейчас всё произойдёт без оглядки на диетические глупости.

В кругу семьи
В кругу семьи

Наверное, нигде так ярко не проявляется характер, как за столом. Вы когда-нибудь видели, как испанец достаёт оливки из банки? Рукой неминучей пошуровал — достал. Оливка не успевает понять, где она, что с ней, кто это… Хамон и сыр тоже берут руками — так делает даже испанский король. И единственный правильный способ есть чуррос – руками. Берёшь свежайший кренделёк, макаешь его в горячий шоколад и наслаждаешься… Просто? Пожалуй, но простота в самом лучшем ее проявлении. Та, которая определяет всё гениальное. И которая так показательна во фразе шеф-повара М. Голдмана: «Вот простой херес “Педро Хименес”, ему тридцать лет и нет необходимости его улучшать». То, что остальные называют этикетом и приличными манерами, испанцы считают жеманством и чопорностью. Завидев в центре стола вкусное блюдо, они потянутся к нему, не дожидаясь приглашения – ведь всё должно быть естественно и просто. И вкусно — потому что эта страна верит своим вкусовым рецепторам больше, чем маркетингу. И празднично – потому что Испания – это праздник, который всегда с тобой, особый стиль жизни, к которому надо быть готовым. Давайте готовиться вместе!

Related posts

Испанская кухня – чарующая смесь культур

mimarbella

Кулинарный август

mimarbella

Марбелья. Вкусы мая

mimarbella

Оставить комментарий

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More