Весна – это всегда обновление. Вот и мы встречаем весну новым проектом – «По Испании со вкусом».
Конечно, в любом таком путешествии Вам непременно пригодятся и путеводители Michelin, и доступ к базе знаний Lonely Planet. В вашем распоряжении сервисы многочисленных туристических компаний, бесчисленные кулинарные сайты и модное поветрие – “ЖЖ”. Увы, по образному выражению М. Задорнова, о вкусе устриц нам рассказывают те, кто их никогда не ел! Достоверная же информация лишней не бывает, особенно если она – из первых рук, вернее, уст.
Уста эти в Испании непрерывно жуют. Как говорят сами испанцы, не существует Пасхи без яиц, Рождества без туррона, а жителя Испании, не любящего поесть. В мире может происходить все, что угодно, но одно останется неизменным – любые праздники страна встречает за столом, домашним или в ресторане, у большого гриля на центральной деревенской площади, на пикниках в парках, включая национальные и заповедные. Канонические закуски тапас и традиционные, соответствующие событию и окруженные старинными ритуалами блюда настолько прочно вошли в сегодняшнюю жизнь, что об их многовековой аутентичности никто и не задумывается.
Испания, круглый год подвергающаяся нашествию международных туристических орд, совершенно точно в первую очередь живет для себя и по своему графику, а затем уже для всех приезжих, которых она, конечно же, встретит с распростертыми объятиями и традиционным beso – поцелуем в обе щечки. И накормит, и напоит, и пригласит на свои многочисленные праздники, во время которых всё вокруг пьёт, жуёт и наслаждается красками, ароматами и вкусами, причем по большей части – на улице, где тысячи людей веселятся семьями, включая прадедов и малюток.
«Несмотря на то, что маленький городок живет за счёт туризма, весь он какой-то настоящий, не рекламный. Идешь по улице, вдруг на доме барельеф свиньи и надпись: “Домашние колбасы”. Кофе пьют традиционно из стеклянных стаканчиков, как повсюду на юге Испании…» — эти слова известного московского кулинара Ольги Баклановой о местечке Вехере можно отнести к любому испанскому, а особенно андалусскому поселению. Здесь всё какое-то действительно настоящее и очень испанское. Меню большинства испанских ресторанов, неважно – курортных городов, столичного “гранд стиля” или демократично-придорожных, практически полностью отстроено по классическим лекалам, не разрушающим устои национальной кухни. Конечно, традиции не отменяют оригинальность, и в паре блюд шеф-повар обязательно позволит себе авторскую вольность… но она всё равно будет с испанским акцентом. В этом, пожалуй, главное отличие испанских ресторанов от заведений европейских кухонь, в которых глобализация явно берёт верх над аутентичностью.
«Идеальные повара – бабушки», — утверждает выпускник Школы кулинарного искусства Луиса Илиазара и Высших кулинарных курсов в Сан-Себастьяне М.Голдман, талантливый испанский шеф-повар с огромным опытом работы в престижных ресторанах Европы, проводящий мастер-классы по всему миру (включая Россию). «Кухня бабушек – лучшая кухня. У них есть время, опыт, фантастическая любовь к тем, кому они готовят – детям, внукам… Свои рецепты они повторяют всю жизнь, и делают это прекрасно, как когда-то делали их бабушки. Секрет моего успеха в том, что я – ученик бабушек».
Самые разные путеводители называют Испанию “раем гурманов и гурмэ “. Эпитет слащав, соглашаться не хочется… но приходится. Так уж здесь сложилось, что кухня – это большая часть культуры. Кулинарию уважают, поварами гордятся, традиции отстаивают.
Русский публицист В. П. Боткин рассказывал услышанную в Испании историю: “Сантьяго (народный святой Испании — апостол Иаков) предстал после смерти перед Богом, который, довольный его земными подвигами, предложил исполнить любую его просьбу. «Даруй Испании изобилие во всем, солнце, море и горы, красоту городов, вкусную пищу, яркие краски, храбрость и мужество народу, славу его оружию и теплоту его душе». «Да будет так», – был ответ. «И ещё бы хорошо мудрое правительство». «Нет, на это я пойти не могу, ведь если ко всему имеющемуся будет ещё и хорошее правительство, то все ангелы уйдут из рая в Испанию».
Но мы вовсе не собираемся говорить о политике. Остановимся на той самой просьбе Сантьяго о вкусной пище. Что, где и когда вкушать – вопросы настолько важные, что мы хотели бы рассказать Вам об этом подробнее и надеемся, что эта информация поможет Вам получить настоящее удовольствие от путешествия со вкусом. Ведь если Вы являетесь поклонником гастрономического туризма или просто любите поесть, то любое Ваше путешествие превращается в настоящий квест. Разбросанные в глуши фермы и молочные хозяйства, к которым не ведут указатели, рыбные садки в совершенно неожиданных местах, виноградники, апельсиновые рощи и оливковые плантации, удаленные на добрую сотню километров от знакомых городов, безлюдные места производства хамона на лоне природы – цель достойная, но непростая.
За экспериментальными вывертами кухни молекулярной и фьюжн лучше ехать в Барселону, за волшебством высокой кухни – в Сан-Себастьян, который, кстати, объявлен культурной столицы Европы 2016-го года. Хотя, конечно, и в Марбелье есть несколько престижных рестораций с гастро-авангардными порывами, где священнодействуют неутомимые фантазеры-мишленовцы. Но это не для удовлетворения повседневного желания “жизнерадостно покушать по-испански”, а, скорее, как сходить в музей приобщиться к шедеврам великих мастеров. Традиционная же испанская кухня – без изысков, незатейлива, добротна и проста. Сами испанцы называют её словом “честная”. За праздничный стол, длинный, как когда-то товарный поезд “Владивосток -Москва”, здесь садятся серьёзно, неспешно, без молодечества. И сидят не торопясь, с чувством, толком, расстановкой, отводя долгие часы на ужин и задушевные разговоры, искренне наслаждаясь роскошью человеческого общения. Даже самые красивые дамы решительно сбрасывают за столом оковы гламура и наворачивают с аппетитом, несопоставимым с изящным ковырянием вилкой салата из цикория и сельдерея. И хотя уйти из испанского дома или ресторана голодным – задача довольно сложная, наесться – вовсе не первостепенная задача. Тот, кто думает, что главное для испанца – чревоугодие, испанца не знает абсолютно. Ибо самое важное, заложенное на генетическом уровне и отточенное годами практики, – получить удовольствие, то есть насладиться разнообразием вкусов и разделить эту радость с друзьями, причём здесь и сейчас, в этот яркий момент жизни, а не во время короткой паузы в течение рабочего дня. Обратите внимание на инструкции, которые дают испанцы на упаковках еды. Там, где русский на коробке, скажем, с кукурузными хлопьями напишет «Добавить молоко или йогурт», англичанин употребит глагол «Use…» (используйте), а испанец порекомендует – «Disfrútalos con leche o yogur» (наслаждайтесь, получите удовольствие, enjoy with milk).
Выпить под испанскую еду можно много, причём без видимых и невидимых последствий – тут существует “невыносимая лёгкость пития” и алкоголь не травмирует своей стоимостью. Поэтому вопрос “пить или не пить” в Испании не стоит. Пьют все (официально начиная с 18, а в некоторых провинциях с 16 лет) и всё – пиво, вина, ликёры, виски, потребление которого на душу населения занимало до финансового кризиса одно из первых мест, сидр, каву, текилу, джин (выходя на 2-е место после Филиппин), коктейли, ром, бренди, кофе с ромом или бренди (carajillo) и так далее, со всеми остановками. Интересна мотивация – испанцы пьют просто потому, что хотят пить или потому, что хотят выпить, а вовсе не для того, чтобы выпустить наружу чувства (они их и так никогда не сдерживают), согреться или, к примеру, заглушить голос совести. И, конечно, чудесная фраза из любимого старого фильма: «Сегодня мы выпиваем не просто так. Сегодня мы выпиваем по поводу» – испанцам очень подходит. Вы сможете узнать, что, где, когда и по какому случаю пьют в Испании.
Давайте задумаемся, почему средиземноморский образ жизни называется здоровым, Средиземноморская диета включена ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия человечества, а среди народов нашего региона столько долгожителей. Думаете, Испания проводит свободное время в тренажерном зале? Греция не ест мясо? Италия подсчитывает калории? Турция отказалась от кофе, а юг Франция не пьет вина? Как бы не так! Причина в ином … и она перестаёт быть загадочной при самом простом сравнительном анализе меню этих благословенных мест.
Коротка дорога от испанской грядки к столу. Повара все, как правило, местные и продукты, из которых они готовят, тоже местные – сезонные и натуральные: мясо свежее, нежирное (даже свинина), рыба – только что выловленная в море, птички – с соседней фермы или окрестных гор, ароматные травы – тимьян, розмарин, орегано, мята – подножные, зелень и овощи круглогодично, мед – из местных душистых цветов, эвкалиптов, акаций, розмарина, каштана, вереска, горной ежевики и, конечно, восхитительный мед, собранный с апельсиновых цветов. Фрукты сорваны не с зелёным, а с красным бочком – ведь их не надо будет упаковывать, грузить, переправлять через границы, ждать, пока “таможня даст добро”, разгружать, перевозить, распаковывать и раскладывать по полкам… не говоря уже о химической обработке, необходимой для того, чтобы пережить весь этот долгий процесс. Здесь апельсины пахнут солнцем, а клубника – летом. Огромные фермерские помидоры можно ломать руками – и сразу же есть, потому что лежать они могут недолго. Свежайшие морепродукты, не знавшие позора заморозки, прославили крошечные приморские городки. Соль – только морская. Соусы – нехимические: растёртый чесночный алиоли, перечно-ореховый ромеско, соус из анчоусов, выдержанных под прессом и в тепле – нечто похожее делали два тысячелетия назад древние римляне, которые готовили из анчоусов свой главный соус – гарум. Вообще-то гарум, по мнению ученых, был известен ещё со времён неолита, потом его готовили племена, населявшие территорию нынешней Бретани, совершенствовали кельтские друиды и ввели в повседневный обиход древние римляне. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство в Помпеях и в одном из самых ярких городов Римской Империи – Баэло Клаудиа (Baelo Claudia). Интересно, что именно благодаря средиземноморской рыбке-полосатику, найденной в гаруме, удалось подтвердить точную дату извержения Везувия, разрушившего Помпеи, известную до этого только по письмам Плиния младшего.
Почему бы не съездить на экскурсию в Болонью – живописное местечко, расположенное в нескольких км от Тарифы (полтора часа езды от Марбельи), где во II веке до н.э. и был расположен город Баэло Клаудиа? Кроме прекрасных пляжей и песчаных дюн, на берегу океана вас ожидают уникальные римские развалины, которые по некоторым признакам ученые считают вторыми по значимости после Помпейских. Отлично сохранились руины базилики, театра, рынка и рыбоперерабатывающей фабрики, которая занималась засолкой тунца и производством гарума. Надо отметить, что гарум не канул в лету вместе с Древнеримской империей. Подобие этого соуса в наши дни есть и в Италии, и в Испании, похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов существует в Юго-Восточной Азии. Интересно, что знаменитый римский чревоугодник Апиций, возглавивший самую первую школу поваренного искусства, в своей кулинарной книге «De Re Coquinaria» (ок. 400г. н.э.) рекомендовал заменять соль гарумом: «Если блюдо твоё пресно – добавь гарум, если солоно – немного мёда». И сегодня в некоторых деревнях Испании маслу придают солёный вкус именно с помощью солёных анчоусов.
Мы расскажем Вам, в какие ещё интересные места, связанные с гастрономией, стоит съездить, чтобы посмотреть, как из винограда получается вино, из молока – сыр, а из оливок – масло; посоветуем, в какие горы подняться, чтобы попробовать лучший в мире террин из зайца и куда пойти “потапеарить” (от испанского tapear – слоняться зигзагообразно по барам и тавернам в поисках самых разнообразных тапас), где есть паэлью, а где заказать поросят такой нежности, что их порежут ребром тарелки *(мнение автора — независимое). Вы узнаете, благодаря чему пикантность испанских блюд называют элегантной и почему острота не ошеломляет перечным максимализмом, а постепенно действует на вкусовые рецепторы, приятно дразня долгим послевкусием. Конечно, есть в Испании и жгучие блюда для особо крепких духом. По народному поверью, покровитель Испании тот самый Сантьяго однажды встретил дьявола, который стал дразнить Святого своим длинным языком. Святой не растерялся и быстренько сыпанул на этот язык острого перца. С тех пор острые испанские блюда так и называются — a la diabolo. Например, рыба pescadilla a la diabolo действительно по-дьявольски остра — панировочные сухари смешивают с очень крепкой горчицей, но на этом не останавливаются, а добавляют столько кайенского перца, что слезы на выпученных глазах гарантированы.
Кому-то из читателей будет интересно узнать, в каких испанских ресторанах обедали известные литературные герои и их создатели. Придет пора поговорить о королях и капусте, о “компаньонах” испанского вина и о том, почему в Испании не работает ППД – Первое Правило Диетологии: «если это вкусно – значит, это вредно». Мы познакомимся со “священными коровами” испанской кухни, вместе скажем спасибо Колумбу за наше счастливое детство и задумаемся над тем, почему из глиняного кувшина можно выпить гораздо больше вина, чем из хрустального декантера, а еда, приготовленная в простейших керамических горшках, всегда вкуснее. Вы узнаете, темперамент каких наций отражает испанская кухня, под какие ритуальные блюда надо загадывать желание и какое блюдо получилось, когда в сети испанского моряка попалась аппетитная русалка.
Вас ждут дерзкие кулинарные неожиданности и испанские рецепты, дошедшие в неизменном виде из глубины веков. Отдельная тема – испанские рынки, которые мирозданье сотворило, чтобы дать нам понять, что такое настоящая рыбная симфония и овощная опера, а что – жалкие шапито и фиглярский балаган.
Вы познакомитесь с работой поваров – домашних и парадных. Их творчество – настоящая песня, а точнее сказать, самые разные песни: страстность пасадобля арены и чувственная лиричность почти прованских трубадуров Каталонии, яркость арагонской хоты и поэтичные вымыслы кастильских рыцарских романсов. Это ритмически упругая пульсация музыки юга, с её смешением древней иберо-андалусской основы с цыганщиной и ориентализмом, и архаичная баскская музыка танцев с мечами и щитами, восходящих к древним военным играм. На кухне Испании присутствуют и сурово-прекрасная католическая литургия, и кельтская музыка гайты – галисийской волынки, и легкомысленный перестук кастаньет танцовщиц Гадеса, и культовая полифония Возрождения, и старинные театральные жанры тонадильи и сарсуэлы. При всём этом испанские повара совершенно не церемонятся с продуктами: не сюсюкают с чуррос, не кокетничают с картофелем, не причитают восточной скороговоркой над бараниной. Хотя, конечно, по-испански выразительно хлопочут лицом и используют на кухне живой сочный язык. Продукты сразу смекают – они в надёжных руках и сейчас всё произойдёт без оглядки на диетические глупости.
Наверное, нигде так ярко не проявляется характер, как за столом. Вы когда-нибудь видели, как испанец достаёт оливки из банки? Рукой неминучей пошуровал — достал. Оливка не успевает понять, где она, что с ней, кто это… Хамон и сыр тоже берут руками — так делает даже испанский король. И единственный правильный способ есть чуррос – руками. Берёшь свежайший кренделёк, макаешь его в горячий шоколад и наслаждаешься… Просто? Пожалуй, но простота в самом лучшем ее проявлении. Та, которая определяет всё гениальное. И которая так показательна во фразе шеф-повара М. Голдмана: «Вот простой херес “Педро Хименес”, ему тридцать лет и нет необходимости его улучшать». То, что остальные называют этикетом и приличными манерами, испанцы считают жеманством и чопорностью. Завидев в центре стола вкусное блюдо, они потянутся к нему, не дожидаясь приглашения – ведь всё должно быть естественно и просто. И вкусно — потому что эта страна верит своим вкусовым рецепторам больше, чем маркетингу. И празднично – потому что Испания – это праздник, который всегда с тобой, особый стиль жизни, к которому надо быть готовым. Давайте готовиться вместе!
