По Испании со вкусом

Декабрь кулинарный – предновогодняя Марбелья

Декабрь… У всех такие лица, как будто Дед Мороз уже развязал свой заветный мешок. Это месяц маленьких грехов большого времени года. Праздники скачут стремительным галопом….а до весны, которая покажет, кто зимой вкусно ел, ещё далеко.

Изяществом природы любоваться некогда – пора есть, пить и веселиться. Пришло время воспарить над рабочей суетой. Воспарять можно по-разному: с пафосностью, менее торжественно или «по-нашему», когда много и вкусно, иногда не слишком эстетично и даже немножко из серии «тазиками». Пить приходится много и везде: дома во время предрождественских семейных застолий, в ресторанах в рамках обучения корпоративному празднованию, в барах с социально-неудержимыми друзьями, в милых кафе на городской набережной и в порту Банус c  любимыми, глаза которых блестят, как Вифлеемские звезды, а губы пахнут хамоном иберико.

image001image002

 

В декабре легко осознаётся невозможность достижения заоблачных морально-поведенческих высот и хочется, махнув рукой, наслаждаться жизнью в полное свое удовольствие. Однако, это не тот месяц, когда люди пьют так, что чувствуют себя тупиковой ветвью эволюции, пробуждаются с лицом всё повидавшего крестоносца и шрамом на всю психику – для подобных забав существует лето. Декабрь – это зимние праздники, а значит – элегантность шампанского и кавы, которая, кстати, на Рождество подается после еды и сладкого и закусывать её «не моги!», разве что турроном или марципаном, в отличие от остального времени года, когда она отлично сочетается с морепродуктами, холодными и горячими рыбными и даже мясными блюдами, сладкая подается к фруктам и мороженому, а невинтажные брюты прекрасно гармонируют с сырами.

И, конечно, это время уютного красного вина, которое не только обязательный спутник любого, а тем более праздничного, застолья Испании, но и неотъемлемая часть национальной культуры. «Старик, пьющий вино, умрет нескоро», «Глоток вина восстановит силы уставшего путника», «С хлебом и вином можно смело идти по жизни», «Вино – как любовь: чем старше, тем лучше»… Пословиц и поговорок об этом напитке у испанцев такое количество, что на их перечисление понадобится отдельный сайт. Очень объемный.

Отношение к вину здесь особое. На Иберийском полуострове греки и финикийцы торговали своим вином еще задолго до начала нашей эры, потом искусством виноделия овладели местные жители, к которым со своими нововведениями присоединились мирные пришельцы и завоеватели.

Что самое важное при выборе вина? Его возраст и то, что с ним происходило до вашей встречи. Если Вы не профессиональный сомелье, то вряд ли вам надо запоминать, каков, где и в каком году был урожай винограда. Достаточно приблизительного представления о возрасте вина – молодое, зрелое или то, перед которым стоишь, благоговея.

На этикетках испанских вин обычно стоят таинственные слова crianza, reserva или gran reserva – так производитель пытается проинформировать нас о том, сколько времени провело вино в бочке и в бутылке. Молодое вино (joven) если и выдерживается в бочках, то слегка и несерьезно. Вроде бы всё просто? Не тут-то было. В разные годы испанские законы определяли сроки выдержки по-разному, кроме того, региональные законодатели вносили свои собственные поправки. А чтобы совсем запутать пьющего, время выдержи для красных, белых и розовых вин вообще не совпадает. К примеру, королевский декрет от 1988 года определяет категорию reserva так: для красных вин – «выдержка минимум 3 года суммарно в бочке и бутылке, из них минимум 1 год в бочке», для розовых и белых – «минимум 2 года суммарно в бочке и бутылке, из них минимум 6 месяцев в бочке». Поэтому если Вы – любитель красного вина, то просто держите в голове пресловутый «1 год в бочке» для reserva, более короткий срок для crianza и более длинный для gran reserva.

Более того, учтите, что Испания – всегда и во всем Испания и виноделы многих районов совершенно не переживают, если им не хватает терпения придерживаться установленных законом сроков. Решение вопроса простое: убрали слово с этикетки — убрали проблему.

Теперь вглянем пока незамутнённым оком на пресловутую престижность регионов. Столовые вина (Vinos de Mesa) и столовые «вина земель» (Vinos de las Tierras) выпадают из этой категории сразу, хотя мы их пьём, особенно на пикниках, в них маринуем мясо и ими лечимся – да, да, этот тот самый вариант «видит Бог, не пью я, а лечусь», ведь они обладают бактерицидными свойствами и быстро расправляются с возбудителями кишечных заболеваний, кроме того, по кислотности и величине pH они близки к желудочному соку и участвуют в пищеварении и нормализации кислотного баланса в организме. Да, это напиток массового потребления, но кто вам сказал, что пить то, что пьют испанские массы, — это плохо??? Может, виноградарям было просто лень классифицировать свой виноградник. Поэтому все вина этой категории надо дерзновенно пробовать, можно наткнуться на что угодно, от безликого напитка из бумажного пакета до элитных деклассированных вин, по каким-то причинам не вписавшимся в законы о местных D.O.

Концепция марочных вин D.O.(Denominacion de Origen) очень многогранна, охватывает географическую зону (половину виноградников Испании), процесс производства, обработки, выдержки и маркетинга… и особого смысла об этом рассуждать тоже нет. Знание предмета и тут можно получить только эмпирическим путём.

За этой категорией по уровню престижности следует D.O.C. Хотя Интернет многоразово настаивает, что «Denominacion de Origеn Calificada (D.O.C.) – самая высокая категория испанских вин», вина этой категории не являются вершиной испанского виноделия. Для эксклюзивных вин существует элитная категория Vinos de Pagos – заветные буквочки V.P. (VIP среди вин). Слово «пáго» означает витиеватое «виноградник небольшой площади с уникальным микроклиматом и составом почвы, что в сочетании с традиционным, постоянно используемым способом виноделия даёт выдающийся результат». Любители всё сравнивать, могут назвать аналогом испанского «пáго» бургунские «гран крю» (Grands Crus).

Пометки на манжетах: на 2014 г. в Испании зарегистрировано 12 «пáго», 8 – в автономном сообществе Кастилия — Ла Манча, остальные в Наварре и Валенсии.

Но и тут любителя прикоснуться к прекрасному может поджидать подвох – термин Pago с простецким переводом – «виноградник», встречается в названии многих вин и вовсе не сообщает об их принадлежности к выдающемуся классифицированному уровню. Так пригласишь высокодуховных гостей на элитный напиток, оттопырив четыре мизинца, а потом никаким гламуром не отмыться.

Теперь давайте посмотрим на декабрьское меню взглядом, от которого ни одна деталь не должна ускользнуть. Деталей этих много. И все они невыразимо прекрасны. Декабрь – месяц музыкальный. Это ода хамону, гимн сыру, серенада хересу, рапсодия на тему паштетов, креветочная кантата и кальмарный мадригал. Это время необузданного Торжества потребления еды – продуктов иберико, баранины, свинины,  уток, индеек, морепродуктов.

image005image004
image003image006

 

Молодой звездный шеф Мартин Голдман, выпускник престижной школы кулинарного искусства им. Луиса Илизара и Высших Кулинарных курсов в Сан Себастьяне, на вопрос о меню  Андалусии в это время года ответил примерно так: «Я очень люблю душевное состояние Рождества и месяца, который ему предшествует.Но это время, когда все кошмарно объедаются! Если обычно на стол ставят 3 блюда, то в декабре на испанском столе будут все 8. И херес. И кава. И много вина. И так до самого Нового года… на который будет всё то же самое, что и на Рождество – мясо, птица, рыба, морепродукты. У нас, поваров, есть шутка: «Новый год = Рождество + 12 виноградин».

image007 + image008
image009 + image010

 

Что же из себя представляет типичный декабрьский день?

Доброе декабрьское утро непременно предполагает ароматный кофе со свежими, с пылу с жару чуррос или густой горячий шоколад, в который надо макать эти изогнутые жареные палочки из заварного крема, делающие нашу жизнь особенно сладкой.

image011image012

 

Вкусное неспешное утро сменяет день, полный аппетитных событий, за которым следует длинный вечер с по-зимнему неторопливым обильным ужином. Да, да, зима приходит и в Марбелью! Конечно, наши зимние условия суровы очень относительно – всё растёт, цветёт и чирикает, попугаи вопят так радостно, как будто декабрь отменили, причем по май включительно. Но в  скудно отапливаемых испанских домах, мягко говоря, свежо и поэтому очень тянет устроить у себя в озябшем животе персональное лето. Огромную симпатию вызывает милый всемирный обычай держать в шаговой доступности графин с виски, коньяком, хересом или альтернативными вариантами согревания тела и души.

Специальные зимние блюда тоже помогают обживать зиму и защищают от холода не хуже крепких дружеских объятий. Сочетание грубоватой текстуры блюд и пряных ароматов трав, «смешивание несмешиваемоего» и приготовление (и часто подача) еды в посуде из обожженной глины определяют брутальный характер зимней испанской кухни. Мы вступаем в мир сурово калорийных супов и сытных похлебок – даже в Андалусии, не говоря уже об остальной Испании.

Помните меню благородного идальго по имени Дон Кихот Ламанчский? На обед-наваристая похлебка олья «с куском коровьего мяса» или бараниной, овощами, нутом и вермишелью, под острым соусом из тертых томатов, винного уксуса и оливкового масла, на ужин – сальпикон (кухарка Рыцаря Печального Образа обжаривала ему кусочки мяса из ольи, обильно сдабривая их специями), чечевица по пятницам, яичница с салом по субботам, голубь по воскресеньям.

Сегодня похлебка олья, как и её прямой потомок суп-жаркое косидо и близкий андалусский родственник – «крестьянский суп» пучеро, считаются исключительно зимним блюдами. Не просто так название похлебки Olla podrida произошло от слова olla – чугунок и  poderida, что в Средние века означало «могучий» и указывало на то, что блюдо состоит из многочисленных «могучих ингредиентов» и позволить его себе могут могучие мужи и могущественные люди.

image013

 

Точного рецепта этих похлебок не ищите. Состав блюда зависит от региона страны и  от содержимого холодильника хозяйки. В ход идёт всё, что под рукой: свинина, баранина, говядина и куриное мясо, любые ребрышки, чоризо и другие колбаски, рис, вермишель, нут, фасоль, чечевица, картофель и прочие овощи.

image014image015

 

Чтобы приготовить два согревающих зимних блюда, обратимся к растиражированной фразе классика русской кулинарной литературы Елены Ивановны Молоховец, давшей молодым хозяйкам совет: «Если к вам должны придти гости, а дома ничего нет, спуститесь в погреб и возьмите там холодной телятины (авторские варианты – телячьи мозги, баранью ногу)». Мы же возьмем бараньи голяшки (баранью ногу или лопатку) и свиное (или не свиное) филе.

Зимняя баранина.

Чтобы согреть четверых, нам понадобится:

4 бараньи голяшки, большая белая луковица, небольшая головка чеснока, грамм 300 чечевицы или нута, веточка розмарина, по щепотке орегано и тимьяна, маленький лавровый листик, немного бульона (можно использовать кубик), много вина (красное или белое), оливковое масло, соль, перец.

Дальше всё просто, ведь испанцы – не французы и не мексиканцы, «медленные танцы» у плиты не приветствуются. Быстро обжариваем голени на оливковом масле. Как только они зарумянятся и повеселеют, бросаем к ним чеснок и лук, порубленные, как нож захотел. Приправляем солью и специями, накрываем крышкой и ставим тушить на неубедительный огонь. Испанцы предпочитают использовать скороварки. Когда мясо станет мягким, добавляем промытую чечевицу, бульон и вино (уровень жидкости — на 2 пальца выше чечевицы). Время готовки зависит от сорта чечевицы, от 15 минут до часа. Задача – получить чечевицу мягкую, но не расползающуюся в бесформенную кашу. У нас, живущих в Испании, есть большое преимущество – очень дешево можно купить уже готовую, отличного качества, чечевицу (нут, фасоль) в стеклянных банках.

Есть это блюдо надо горячим, почти обжигаясь, обязательно макая в соус кусок грубого деревенского хлеба (урча и причмокивая) и представляя себе, что за окном завывает холодный ветер, шлепает грязь под колесами машин или скрипят по снегу полозья и люди ходят в зипунах и шушунах. Запивать вином.

image016

 

Зимняя свинина (Solomillo al Pedro Ximénez)

Для полного счастья, разделенного с тремя-четырьмя едоками, нам потребуется:

2 свиных филе, 3 чашки «Педро Хименес» *(натуральный сладкий херес, изготовленный из заизюмленного винограда) или портвейна, 2 ст.л. коричневого сахара, большая луковица, любимые средиземноморские специи, горсть фундука и грецких орехов, горсть изюма и кураги, соль, перец, оливковое масло.

Заранее, за 2-3 часа до основного творческого процесса, замочите изюм и курагу в вине. Обжарьте филе на горячем масле, посыпав солью и специями (секретик: можно готовить филе целым куском или сразу порезать порционно, но лучше всего мясо просто надрезать, тогда оно замечательно вберет в себя соус). Снимите с огня мясо, когда оно станет золотистым снаружи, но останется розовым внутри. Отдельно обжарьте лук, добавьте к нему порубленнные орехи и кусочки кураги и изюма, вино и отправьте минут на 10 на медленный огонь. Затем поместите в этот соус филе и позвольте ему медленно понежиться, вбирая в себя вино и дополнительные вкусы и ароматы. Выключите огонь, когда мясо перестанет быть розовым внутри, дайте блюду немного постоять — пусть отдохнёт, и затем приступайте к наслаждению. Сказать, что это вкусно – ничего не сказать! Кстати, таким образом можно приготовить любое филе, не только свинину.

image017

 

«Хочешь меня узнать — поешь со мной», — писал в «Улиссе» Джеймс Джойс. «Хочешь меня полюбить – съешь со мной десерт», – добавим мы. Декабрьские десерты, со странными названиями, похожими на заговор, останутся в памяти как вихрь множества сортов мороженого и шербетов из йогурта с орехами, фруктами, шоколадом, вареньем, корицей, а также с кофе, шафраном и мюсли. Или как калейдоскоп жирных, калорийных, но божественно вкусных бисквитов и пирожных, пропитанных красным вином, после которых отчаянно клонит ко сну…или на подвиги. У кого-то в памяти всплывёт бесконечное количество фигурок из марципана – сладкого миндального теста mazapán, которое, между прочим, абсолютно несложно сделать самим, был бы миндаль, сахар и розовая вода, без которой, впрочем, тоже можно прекрасно обойтись.

image019image018

 

Само слово «марципан» создать было гораздо сложнее – для этого потребовалось торговое соперничество Византии и Италии на Востоке, крестовые походы и феодальный строй. Это персидско-арабское слово появилось в Европе намного раньше, чем сами сладкие ингридиенты. Венецианские купцы, бывшие в Средние века торговыми посредниками между христианским Западом и мусульманским Востоком, экспортировали в гаремы Египта и Сирии белокурых славянок и поставляли сарацинам железо и дерево для военного применения. В Европу же они ввозили китайские шелка, богатства разгромленной Византии, индийские и арабские пряности, персидские благовония. Общепринятой валютой для заключения сделок служили золотые византийские монеты с изображением Иисуса Христа. Арабы называли их «моузабан«, что означает «правитель, который никогда не воюет». Расплачивались в те времена не единичными монетами, а коробочками-сундучками со стандартной суммой монет. Поэтому слово «моузабан» у европейцев трансформировалось в «марципан» и с 13 века стало означать «коробочка с дорогим изделием». Так же стали называть и коробочки, в которые были уложены сладости, приходящие из Северной Африки в Андалусию, Сицилию и позже Италию. Находчивые итальянцы в один из неурожайных годов модифицировали рецепт и стали делать марципановый хлеб и миндальную пиццу. На изобретение этого лакомства претендуют, кроме итальянцев, испанцы Кадиса и Толедо, венгры, немцы, персы и, естественно, изысканные кулинары — французы. Лучшим в мире, за счёт баланса горького и сладкого миндаля, признан марципан немецкого города Любека, который хранит свой секрет изготовления, как каменные истуканы острова Пасхи свои.

Традиционные сладости декабря – рассыпчатое песочное печенье польворонес, пирожные, созданные по старинным рецептам монастырей, торрихас — нежные гренки из багета, вымоченного в молоке и обжаренного в яйце, которые подают с корицей, медом или шоколадом, а также сладости с потрясающим джемом с поэтичным названием «Волосы ангела» (El cabello de ángel), сделанным из не очень поэтичной тыквы.

image020image021
image022image023
image024image025

 

Удивительно, что карамельный пудинг – флан (flan) готовится абсолютно одинаково во всех регионах Испании. Похожий на французский крем-брюле, флан отличается от него тем, что карамель не застывает сверху, а находится снизу и остается мягкой. Ну и понятно, что французы, конечно же, используют не молоко, а сливки.

image027image026

 

Бесконечно сладкое великолепие декабря! Однако, самая-самая популярная испанская сладость месяца, начиная с XV века, – туррон, который традиционно делается из миндаля, яичного белка и меда и бывает самым разным – твердым duro и мягким blando, с разнообразными вкусами, добавками и наполнителями. Еще 20 лет назад мир жевал и кусал всего 6 сортов этого продукта, сегодня «имя им – легион».

Вот некоторые названия, которые, надеемся, помогут Вам сориентироваться в безбрежном море турронов. Список разновидностей, конечно, далеко не полон.

image028

 

Turron de chocolate negro- туррон из черного шоколада
Turron de chocolate blanco – туррон из белого шоколада
Turron de Yema tostada – туррон из яичных желтков

Turron de Almendra – туррон из миндаля
Turron de Cacahuete- туррон с арахисом
Turron de Avellana — туррон из лесных орехов

Turron de Guirlache – туррон-грильяж
Turron de Coco al Chocolate – туррон с кокосом в шоколаде
Turron praliné Crema catalana – туррон пралине из каталонского крема (заварной крем с корицей и карамельной корочкой)

Turron Mousse Ron con Pasas – туррон-мусс с ромом и изюмом
Turron Nata Nueces al Chocolate – туррон со сливками и грецким орехом в шоколаде.

Подобные сладости производят во многих странах мира, однако Европейское законодательство официальным документом Protected Geographical Status «обеспечивает полную неприкосновенность» трем видам испанского туррона — Jijona, Turrón de Alicante и Turrón de Agramunt, запрещая их производить, где-либо, кроме регионов-родоначальников рецепта.

image029

Вот такой вот радостный и вкусный декабрь ждет Вас в Марбелье!

Ну и пусть через месяц нам будут в самую пору штаны, в которые раньше вместе с нами мог влезть любимый сенбернар. К весне наберет силу всемирная кампания под загадочным французским названием «Сгони рождественскую кю де Ноэль!» и всё вернётся на круги своя … до следующего декабря.

Related posts

Испанцы и еда

mimarbella

Испанская кухня – чарующая смесь культур

mimarbella

Кулинарный сентябрь

mimarbella

Leave a Comment

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More