Кто не успел побаловать себя знаменитыми севильскими тапас во время городской весенней ферии, имеет прекрасную возможность сделать это сейчас, в октябре.
Почему мы опять заговорили о Севилье? Да потому, что об этом городе можно говорить и писать до бесконечности, как впрочем, и ходить по нему, есть в нём, пить, влюбляться, танцевать, одним словом, наслаждаться жизнью-праздником, ибо его жители с младенчества впитали в себя любовь к безудержным фиестам.
Исчерпать этот город невозможно. В самом его названии, как точно заметил П. Вайль, слышится оперное «се ля ви»… Прикоснитесь и Вы к прекрасному городу, ведь осень – самое подходящая пора для путешествий по Андалусии.
Красавица Севилья, когда-то разбогатевшая, благодаря золоту и серебру заокеанских колоний, конфискации имущества еретиков и экспроприации денег еврейских банкиров католической Реконкистой, – город купцов, дельцов и амбициозных аристократов, интереснейшее место греха и святости, с давними столичным замашками, снобизмом «по праву рождения» и симпатичным хвастовством. Как сказал проезжий остроумец, на свете есть только один город, где в магазине могут спросить глобус Севильи. «Геркулес меня создал, Юлий Цезарь окружил крепостной стеной, Фернандо Святой отвоевал. Я – имперский город, пуп земли» — говорит о себе Севилья и в качестве доказательств приводит убедительные факты наличия самой старой в мире королевской резиденции , самого большого в мире иконостаса, самого богатого христианского алтаря, сделанного из первой партии золота конкистадоров, самого большого
кафедрального органа стиля барокко, самой…эээ… единственной в Испании судоходной реки Гвадалкивир, которая перевезла больше золота и серебра, чем любая другая река мира по своим неспешным, чинно текущим в Атлантику водам (не будем строго судить Пушкина, мечтавшего об Испании, но никогда не бывавшего в ней, за «Течет, бурлит Гвалалквивир», ни Дюма, который о гордости Севильи сказал: “Не верьте испанцам, они, как всегда, всё преувеличивают, эта их великая река – мутная лужа, похожая на какао с молоком”).
Кухня Севильи – явное и яркое отражение её характера, сложившего за почти трехтысячелетнюю историю. Здесь переплелось культурное (а значит и кулинарное) наследие финикийцев, карфагенян, римлян и доколумбовых цивилизаций, добавьте к этому блестящий фейерверк красок и ароматов исламской Испании, пришедший на смену нордической пресности постримской кухни, и обязательное для всех великих кухонь испытание бедностью – время, когда на сцену выходят продукты, дарованные природой. Ветер Великих Географических Открытий принёс с собой новые кулинарные веяния, а нетерпимая Реконкиста и Святая Инквизиция – «этническую чистку» питания, с обязательным, под угрозой смертной казни едока, отказом от многочисленных специй, возбуждающих сочетаний сладкого и острого, ароматных восточных сладостей. Сложные яства и новые блюда эпохи Ренессанса – тоже часть нынешнего севильского меню; к примеру, по сегодняшний день популярен горячий шоколад. Между прочим, в то время, когда испанская знать (читай – Севилья) уже почти век им наслаждалась, Франция всё ещё относилась к этому напитку настороженно и даже верила в распространившиеся в XVII веке слухи о том, что от употребления шоколада рождаются чернокожие дети.
Кулинарное искусство города – это отражение его истории и образа жизни горожан, зашифрованная версия всего, что накопилось в структурной единице того самого участка ДНК, который отвечает за наследственность и генетическую память. И многоликая Севилья, – серьёзная и легкомысленная, решительная и романтичная, религиозная и грешная, – имеет поэтому свой неподражаемый колорит и своё незабываемое меню. В Испании, где ресторанов, таверн и кафе больше, чем в остальных странах Европы вместе взятых, она занимает одно из первых мест в ряду самых «вкусных городов». Здесь воздух пьянит ароматами апельсиновых цветов и крепкого кофе и глазу приятны названия Plaza del Pan (площадь Хлеба), Puerta de la Carne (Ворота Мяса), calle Pimienta (улица Перцовая). Фактически, вся жизнь в городе вращается вокруг еды. Великолепный англоязычный путеводитель по Севилье озаглавил страницу «Достопримечательности» так – SIGHTSEEING: IN BETWEEN MEALS («Что посмотреть между приёмами пищи»), а BBC даёт теме красивое название «The Art of Eating in Sevilla» («Искусство еды в Севилье»).
Здешний климат позволяет иметь два меню – летнее и зимнее, на которое переходят как раз сейчас, в осеннее время, а также два интерьера одного и того же ресторана. Например, зимний и летний варианты ресторана La Albahaca выглядят как два разных заведения. В жаркое время года гостей потчуют легкими блюдами на террасе с милыми приметами испанской старины и видом на площадь с апельсиновыми деревьями, а зимний зал ресторана напоминает дворец с роскошной антикварной мебелью, где услаждают блюдами авторской кухни – устрицами с пряными травами, иберийскими поросятами с пиренейской грушей и, конечно, соблазняют десертами, ведь ими Севилья славна издавна. Да и не только ими – прекрасные охотничьи угодья провинции поставляют блюда из дичи, сельскохозяйственные снабжают фруктами, овощами и злаками, оливковые плантации – ароматным маслом и мясистыми оливками, один из видов которых даже носит название Lechin de Sevilla. По окрестным холмам пасутся свиньи с черными копытцами (тот самый великолепный хамон pata negra) и быки – обычные
мясные породы и знаменитые боевые торо браво. Стоит подняться чуть в горы – и вот тебе речная форель, козы и овцы (и, естественно, производство связанных с ними деликатесов). Совсем рядом – Хересный треугольник, сами догадайтесь, что он поставляет J) Рыбные хозяйства Гвадалкивира и расположенные неподалёку Средиземное море и Атлантический океан (в 80 км.) позволяют иметь прекрасный выбор блюд из свежих морепродуктов и рыбы. Вообще, надо заметить, в этих краях велик выбор всего, недаром историк Аль-Сакунди когда-то утверждал: «Если в Севилье спросить птичье молоко, то и оно найдётся».
Отношение к еде – почти религиозное. На религиозности Севильи в целом стоит остановиться особо, ибо «город праведных грешников» считается самым боголюбивым в стране. При том, что святая Тереса из Авилы, первая испанская женщина-богослов и реформатор ордена кармелиток, отказалась от мысли основать в Севилье монастырь, считая, что “к земле этой прикоснулась рука дьявола». Но монастыри здесь всё же были основаны другими проповедницами и сегодня, благодаря им, у нас есть возможность лакомиться известным на весь мир севильским апельсиновым мармеладом и лучшими сладостями Испании, сделанными из натуральных ингредиентов по старинным монастырским рецептам умелыми руками послушниц.
Местные бары густо обременены символами католицизма – причем кресты, изображение страстей Христовых и извещения о том, сколько дней осталось до очередного религиозного праздника, соседствуют со старыми плакатами корриды на Маэстранце, фотографиями пышногрудых танцовщиц и любимых футболистов, и всё это – с бутылками хереса и пива. Каким-то непостижимым образом в головах севильцев это всё не просто отлично сочетается, но и вполне гармонично сосуществует многие века.
Именно тут, в городе «любви и религии» (таково еще одно неофицальное название Севильи), был открыт первый в Испании публичный дом, в котором к «недевственным труженицам от 13 лет и старше» предъявлялись строгие требования: не иметь мужа, имя Мария и родителей-севильцев. Католические нравы города привели к созданию тайного обольстительного “языка веера” и сегодня несколько ресторанов Севильи носят показательное название Аbanico (веер) в разных вариациях.
Севилья – родина знаменитых литературных персонажей, причем не только и не столько благородных героев, а, скорее, наоборот, – носителей порока. Где еще, как не в городе греха и святости, могли прожить свою вымышленную жизнь игривые персонажи «Женитьбы Фигаро» Бомарше и цыганка Кармен, встретившая по воле Проспера Мериме сержанта Хозе, контрабандистов и тореадора Эскамильо? Уроженец Севильи, страстный обольститель дон Хуан (Жуан), герой комедии Тирсо де Молины «Севильский озорник, или Каменный гость», а вернее его прообраз, жил в самом центре города в доме, где в наши дни расположилось уютное кафе. Когда-то здесь располагалась таверна, в которой кипели дикие страсти и однажды распутник поспорил здесь с приятелями на кувшин вина, что в один и тот же день соблазнит «аристократку, шлюху и монашку» – и ведь получилось, о чем свидетельствует исторический проспоренный кувшин.
Гурман Петр Вайль верно заметил, что «в Севилье искать нечего, там все тебя находит само. Это город не ассоциаций, а эмоций, что непривычно для путешественника». Эти слова надо взять на вооружение при составлении своего кулинарного тура по Севилье. “Общепит” тут на любой вкус, бюджет и под любые эмоции. Полно местечек, что называется, только для перекуса или для соблазнения кузин откуда-нибудь из Альменсильи. А можно отобедать в ресторане с традициями высокой кухни, куда любили и любят захаживать короли. В Casa Robles вам предложат самую полную в городе карту вин и эксклюзивное меню из сотни блюд и полусотни десертов, включая тот самый, который подавали на состоявшейся в Севилье свадьбе принцессы Елены.
Закажите столик в закрытом для широкой публики ресторане-школе для будущих мэтров La Taberna del Alabardero, где восходящие звезды кулинарного искусства во главе с известным шефом Хесусом Гонсалесом готовят инновационные блюда – баклажаны с соусом из моллюсков и креветок, запеченного молочного поросенка с фруктами, оленину в сливовом соусе или кабачки, фаршированные манго. Можно до утра посидеть в уютном, украшенном антикварными часами и старинными радиоприёмниками, зале ночного бара Tenderete. Собственно, как раз сидеть вовсе необязательно, ведь сюда приходят, чтобы поиграть для публики и друзей на гитаре, станцевать фламенко или севильяну.
Запрятанный так, что не зная – не найти, ресторан Salvador Rojo сначала удивляет своим спартанским декором, а потом понимаешь, что именно это позволяет полностью сконцентрировать внимание на креативных творения мэтра, чьим именем скромно названо заведение. Интересно, а не в честь ли знаменитого красного вермута получил своё имя шеф (Salvatore Rojo — Salvador Rojo)? Тогда, с таким именем, он был просто обречён стать звездой кулинарии!:))
Загляните в старейший ресторан города Enrique Becerra – к севильскому ресторатору в пятом поколении, чей фаршированный хамоном и чесноком кальмар, ягнёнок со шпинатом и кедровыми орешками и пудинг Святой Паулы с апельсиновым мармеладом знамениты так же, как и его винная коллекция из 18000 бутылок. Эти стены хранят память о звёздных обедах бывшего премьер-министра Испании Хосе Марии Аснара, режиссера Карлоса Сауры, оперного певца Пласидо Доминго.
Если Вы любитель оригинального меню, то вам в La Giralda – перец фаршированный тресковой печенью или говядину в виски встретишь только здесь. Баско-андалусская кухня ресторана Egaña Oriza – практически классика, но её новаторское фьюжн-исполнение баском Хосе Марией Эганья заставляет поднять от неожиданности брови (домиком).
«Кто не был в Севилье, тот не видел чуда”, – гласит испанская пословица. «А кто не видел типажи, собранные в старейшем (1670 г.), баре El Rinconcillo, тот не до конца прочувствовал колорит Севильи», – добавим мы. Бармен, который, скорее всего, работает тут еще с момента открытия таверны и помнит Святую Инквизицию, выписывает счёт мелом на деревянной доске левой рукой, еще и зеркально, чтобы Вы могли прочесть, стоя на другой стороне, – высший пилотаж и даже немножечко драматичности Цирка дю Солей!
«Главным гастрономическим впечатлением от посещения маленького анонимного севильского бара, стали гигантские зеленые оливки. – пишет московский кулинар О. Бакланова. — Когда мы их заказали, владелец бара переспросил, как если бы сомневался, сможем ли мы оценить севильский способ их приготовления: «Machacadas?» (дробленые) – и непроизвольным жестом ударил кулаком по воздуху, будто давил маслины в ступке. Мы оценили»…
*мнение автора – независимое и субъективное, упоминание названий ресторанов не является рекламой.
