По Испании со вкусом

Кулинарный октябрь – прекрасная Кастилья

Лето ушло. Но не будем грустить, ведь вместе с ним пропали туристические толпы, дорожные пробки, завышенные цены и жара… На смену пришла отличная пора для кулинарных путешествий. В октябре по всей Андалусии проходят всевозможные ромерии и ферии, дни урожая, последние Летние ярмарки, красочные Фиесты мавров и христиан – маршрутов для получения кулинарных удовольствий много. Гурманы и гурме дружно устремляются в осенние «руральные» поездки и гастроном-туры в стиле эко, причём наш регион любим гастро-энтузиастами мира особенно горячо.

Октябрь дарит нам несколько совершенно особенных испанских событий. Если у Вас есть время и желание, можно (и нужно!) прокатиться до соседней провинции Кастилия и Ла Манча. Помимо венчающих гребни холмов выбеленных ветряных мельниц, навсегда связанных с образом хитроумного местного идальго, помимо знаменитых на весь мир твёрдых сыров «из первых рук» и нескольких великолепных региональных блюд, о которых мы обязательно поговорим, здесь вас ждёт совершенно потрясающее зрелище —  волшебное преображение тусклых и пыльных равнин Ла Манчи в яркие экзотические.

1

Из-под земли, в обрамлении розеток из тонких изумрудных листьев, выползают фиолетовые цветы крокуса. Не совсем того крокуса, который радует глаз в Репино или на подмосковной даче. А того, чьи драгоценные крохотные рыльца, собранные во второй половине осени, являются самым дорогим пищевым продуктом, чей фунт стоит дороже фунта золота. К счастью, в Испании цены  на шафран вполне приемлемые, да и надо его совсем немного.

2

Шафран используется в традиционных блюдах разных стран и всегда в моде в авторской кухне всех известных шеф-поваров планеты. Сбор урожая в Ла Манче, длящийся несколько недель, кормит фермеров в течение всего года. В эти дни люди работают по 20 часов в сутки, ведь чтобы приготовить 1килограмм шафрана, надо вручную обработать 200 тысяч цветков, аккуратно достав из каждого заветные три ниточки, которые надо правильно высушить и поджарить на огне – жар вызывает химическую реакцию, концентрирующую сладкий аромат, которым отличается шафран из Ла Манчи. В Иране, крупнейшем мировом производителе шафрана, нити просто высушивают на солнце – от этого они менее ароматны, чем испанские, но и дешевле. Шафран из испанской Ла-Манчи считается самым лучшим ещё и потому, что климат в этом регионе резко континентальный; снежные зимы и жаркое лето отлично переносятся крокусами, но не их вредителями, поэтому испанцам не приходится опылять цветки химией.

3

У испанского шафрана нет конкурентов. Но есть дешевые заменители. Азиатские производители под видом шафрана продают всё, что угодно, вплоть до крашеных токсичной краской цветков мака, поэтому в качестве заменителя шафрана лучше покупать натуральную индийскую куркуму. Кавказская приправа имеретинский шафран – шафрану «не друг и не родственник», как пел когда-то Высоцкий (не про шафран, конечно), это высушенные бархатцы, неродственное крокусу растение.

4

Если Вы доехали до Ла Манчи, то непременно попробуйте местные блюда, упомянутые Сервантесом, чей великий роман сравнивают с энциклопедией и который, пожалуй, можно назвать кулинарным справочником этой части страны. Конечно, каждое из 150 упомянутых автором традиционных блюд Ла Манчи попробовать, наверное, не удастся, но общее впечатление сложится быстро – кухня калорийная, простая, без особых выкрутасов и изысков. Она несет на себе отпечаток кулинарных традиций как христиан, так и мусульман, что обусловлено расположением провинции между Кастилией –Леоном и Андалусией и Мурсией. Не обойдите вниманием такие блюда, как: писто манчего – жареные на оливковом масле сладкие перцы, чеснок, лук, помидоры, кабачки и прочие овощи, которые подаются с копчёными колбасами и жареным яйцом, пастуший мигас, чесночный суп, жаркое из местной баранины или кролика. Всё это – незатейливые, но очень вкусные блюда добротной крестьянской кухни, встретить которые можно и в модном ресторане, и в простом деревенском доме. Почему-то именно они помнятся потом всю жизнь, хотя совершенно не вызывают мысли о том, что Бог создал пищу, а дьявол – поваров, настолько невероятными и изысканными бывают кулинарные творения.

Если усилия местных поваров не особенно впечатляют, то качество исходного продукта может быть названо безупречным. Может быть, именно поэтому главный принцип здесь – «не навреди продукту»?

5

67

8

 

Мясная похлёбка гаспачо манчего, которая в романе «Дон Кихот» называется galianos, не имеет ничего общего с холодным андалусийским гаспачо – она горячая и такая густая, что знатоки едят её не ложкой, а лепешкой из бездрожжевого теста. Обычный омлет с колбасой и беконом в «кулинарной энциклопедии Ла Манчи» назван Сервантесом duelos y quebrantos (печали и потери), возможно потому, что в те времена на сковородку попадали животные, «павшие в труде». Аtascaburras – картофельное пюре с грецкими орехами, яйцом и треской – сытное блюдо, которое может «saciar hasta a las burras» – насытить даже тружеников-ослов (отсюда  и название).
9Бывают блюда, про которые даже заранее точно знаешь, что это будет вкусно. Среди них – колбаски в красном вине, для приготовления которых Ла Манча использует своё местное вино и копченую темно-красную колбасу Chorizo de León из соседней провинции Кастилия – Леон, находящейся по другую сторону от Мадрида. 10Представьте себе испанскую керамическую  плошку, в которой аппетитно шкворчат-урчат сочные колбаски, распространяя умопомрачительный аромат копченого красного перца, орегано и чеснока. Гармоничный и упоительный союз этих специй и вина придаёт блюду вкус, который испанцы называют sabor intenso – яркий, глубокий, насыщенный. Как же безгранично вкусно положить в густой винный соус ломоть белого деревенского хлеба, дать ему хорошенько пропитаться и съесть его, постанывая от удовольствия, а потом уже приступить к огненным колбаскам …. хотя можно и наоборот….

11

Десерты…хмм…местные десерты заставят нервно содрогнуться приверженцев диет и побледнеть от ужаса борцов с холестерином и сахаром. Но начинать день, макая хрустящие, обжаренные в масле чуррос в горячий шоколад (нет, не какао, настоящий густой расплавленный чоколате) – неподдельное удовольствие, а  сладости, которыми продолжается день, гарантируют отличное настроение и обеспечивают позитивное отношение к мирозданью.

Сладкие блюда региона носят на себе отпечаток как мавританского вдохновения  (активное использование миндаля и мёда), так и христианской «богоугодности» – знаменитый толедский марципан монахинь Сан-Клементе, «Волосы ангела», «Йемас» Святого Леандро – выпечка на основе яичных желтков, El tocino de cielo – «Небесный бекон», Corazones de San Antonio «Сердца Святого Антония» и другие  печенья с именами святых.  Дон Кихот заявлял, что самые вкусные пирожные делают монахини. Это утверждение актуально до сей поры: лучшая выпечка – дело рук либо монахинь-послушниц, либо пекарей кондитерских, в которых используют традиционные монастырские рецепты – только натуральные составляющие, только ручные методы производства и обязательно щепотка-другая чего-нибудь божественного.

Визитная карточка этих краёв – биквитный торт «Ла Манча», пропитанный молоком, корицей и ванилью, и миндальный торт «Толедо», с сахаром и миндалем. Вкус поцелуя загадочной Дульсинеи – это вкус местной сладкой нуги (миндаль, сахар, желтки). Попробуйте шарики безе или марципана, покрытые кедровыми орешками, медовые кексы, миндальные лепешки, miguelitos (слоеное тесто со сливками или шоколадом). Список рекомендаций сладкоежкам бесконечен. Пробуйте всё, что увидите.

12И что же со всем этим пить? Конечно, вино. Согласитесь, что говоря о винах Испании, мы, в первую очередь, думаем о винах Риохи, самых известных на международном уровне, но культура вина распространена по всей стране и Кастилия и Ла Манча в этом вопросе – не аутсайдер, а кое в чём вполне может поспорить с разрекламированной Риохой. Здесь всего 9 D.O. – наименований, контролируемых по происхождению (среди которых старейшие Вальдепеньяс и чудесные Ла Манча) и мало производителей с многовековой историей – многие из них работают всего несколько десятилетий, но эта земля – прекрасный шанс для молодых компаний-экспериментаторов, чьи новаторские тенденции и нестандартные методы в технологии выращивания винограда и производстве вина идут рука об руку с традиционным виноделием. 13Кстати, это район наименее сильно пострадал от коварной филлоксеры и до сих пор тут можно встретить старую «оригинальную» лозу. Развернуться виноделам есть где – Кастилия и Ла-Манча является крупнейшим виноградником в мире и производство вина в регионе составляет миллионы гектолитров. При замечательном соотношении цены и качества, этот регион производит красные, белые и розовые вина, которые стали заказывать лучшие рестораны мира, и даже некоторое количество кавы. Большой выбор вин этого региона был представлен в знаменитом El Bulli Феррана Адриа. Специалисты считают, что через несколько лет о вине этой провинции мир заговорит очень серьезно.

Так что, сами видите, – осенняя поездка в соседнюю провинцию обещает быть весьма привлекательной.

Продолжение

Related posts

Путешествие со вкусом в апреле — Кулинарная Севилья

mimarbella

Кулинарный ноябрь в Испании

mimarbella

ГАСТРОНОМИЯ В АНДАЛУСИИ

mimarbella

Leave a Comment

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More