По Испании со вкусом

Кулинарный сентябрь

Символ испанского сентября
Символ испанского сентября

Сентябрь в южной Испании – это упоительный союз отличной погоды и вкусного вина, ведь наступило время сбора винограда в стране, лидирующей в мире по площади виноградников *(данные OIV – Международной организации винограда и вина), с многовековой культурой, сложившейся вокруг этого напитка: с утоптанными дорогами энотуризма (Rutas del Vino), с бодегами, винотеками и винакотеками, музеями вина, среди которых уникальный Музей винного этикета, интереснейшие фотоархивы с аудиовизуальными эффектами, картинная галерея традиций бодег. И, конечно же, многочисленные фиесты, не проходящие без сакрального напитка Испании, тоже являются частью этой культуры.

Vendimia - все на праздник!
Vendimia — все на праздник!

Один из старейших специализированных праздников вина, входящий в Список событий национального туристического интереса, – вендимия, пора сбора урожая (Vendimia). Он отмечается в начале сентября во многих городах провинции, на винодельнях и в бодегах, некоторые из которых, например, бодега Малага Вирхен, практикуют даже ночную вендимию (Vendimia Nocturna).

В первые выходные сентября нет повода не выпить на празднике урожая в Монтийе-Морилес (Fiesta de la Vendemia Montilla Moriles). Тем более, что в это же время в регионе проходят концерты престижного фестиваля фламенко (Cata Flamenca), гастрономическая ярмарка (Fiesta del Vino у de la Tapa), конкурс бондарей и профессиональных вененсиадоров, ловко управляющихся с вененсией – специальным черпачком с длинной ручкой, предназначенным для пробы вина из бочки.

Вино рекой
Вино рекой

Программа ярмарки–вендимии в малагском муниципалитете Мойина (Feria de la Vendemila de Mollina) богата культурными мероприятиями ”на заданную тему”, среди которых поэтический конкурс ”Мойина, цвет вина” (Mollina, color de vino) и мероприятия «Ночи фламенко и вина» в полном ассортименте (Noche de Flamenco y Vino). Как не воздать должное старинным традициям виноделия и винопития, если ещё древние иберы, проживавшие на территории современного Кадиса, а затем греки, финикийцы, римляне и даже непьющие арабы занимались на территории Испании производством вина и его торговлей?

Axarquia - винный край
Axarquia — винный край

На третью неделю сентября приходится старинная ярмарка в Кондадо, которой в 1398 г. король Энрике III присвоил почётное звание Королевской. Сегодня рождение нового вина в этих местах входит в Список праздников Андалусии, представляющих туристический интерес.

О том, что города южной Андалусии Херес и Малага – родина уникальных, всемирно прославленных вин хереса и малаги знает даже школьник (особенно современный продвинутый, вывозимый родителями на этот самый юг).

Малагское вино
Малагское вино

Я скажу тебе с последней прямотой: Всё лишь бредни – шерри-бренди, – ангел мой”, – писал О. Мандельштам. А ведь поэт был знаком только со вкусом экспортного варианта хереса, названного англичанами шерри, и шерри-бренди – винного спирта, выдержанного в хересных бочках по технологии solera, как и херес! Вкус их значительно отличается, по утверждению знатоков, от «родного», оригинального, который можно попробовать только в винных подвалах «Хересного треугольника», где бочки из вишни и дуба представляют собой занятную систему сообщающихся сосудов.

Херес бывает разным, на все случаи жизни: светлым и темным, сухим и сладким, подходящим для аперитива, дижестива и всяческих «кулинарных излишеств». С одинаковой элегантностью разные виды хереса, охлажденного до нужной температуры, могут сопровождать супы и консоме, паштеты, мясо, свежие фрукты и сладкое печенье. Херес любят практически все и уже очень давно.

Сбор винограда в горах Малаги
Сбор винограда в горах Малаги

Во времена Альфонсо Мудрого (кому интересно – 1264 г.) испанские воины не только потребляли херес сами, но и поили им коней, считая, что от этого вина животные храбреют и атакуют врага. Фернан Магеллан потратил на закупку хереса для своего кругосветного путешествия больше, чем на боеприпасы – кстати, это дело происходило именно в наших краях – в 1519 г. его флотилия вышла из Санлукара, и херес официально стал первым вином, объехавшим мир.

Пираты сэра Френсиса Дрейка, желая заслужить прощение за плохое поведение, в 1587 г. привезли английской королеве около трёх тысяч украденных в Кадисе бочек хереса. Прощение было даровано, а херес покорил абсолютно всех – от Её Величества до портовых докеров. «Добрый херес, – утверждал Шекспир устами рыцаря Фальстафа, – устремляется в голову, окрыляет мысль и разгоняет скопившиеся глупости, мрачности и грубости.

Андалусски
Андалусски

Согревается кровь и полчища жизненных сил собираются вокруг сердца, которое, раззадорившись, отваживается на любой подвиг – и всё это херес».

Поэтично, но верно, практически без фантазий, недаром это вино занимает почётное место в энотерапии – специальном направлении курортологии, которое посвящено лечению вином. Херес, содержащий натуральный сахар, микроэлементы, витамины группы В и аскорбиновую кислоту, стимулирует нервную систему, помогает при бессоннице и симптомах вегето-сосудистой дистонии. Главное тут – не переусердствовать.

Виноград принято давить ногами
Виноград принято давить ногами

Конечно, разные народы по-разному переносят алкоголь, но уже давно доказано, что для нас с вами хорошее вино в ежедневных, но небольших дозах безмерно полезно для здоровья и даже продлевает жизнь. «Старых любителей вина гораздо больше, чем старых врачей» – гласит французская пословица, а французам, как и испанцам, в этом вопросе можно верить.

Последнее время пресса всё чаще цитирует мнение Луи Пастера о вине, как самом здоровом напитке. То бостонские врачи приходят к сенсационным выводам о нужности малых доз вина гипертоникам, роттердамские уверяют, что это лучшее лекарство от болезни Альцгеймера, а сиднейские заявляют, что употребление вина поможет в будущем (!) пожилом возрасте сохранить слух. То The Daily Telegraph публикует результаты канадских опытов, подтверждающих,

Горные виноградники
Горные виноградники

что умеренное потребление вина в среднем возрасте резко повышает качество жизни. То ученые Гарварда убедительно доказывают пользу вина для женщин постбальзаковского возраста на примере 120 000 неюных медсестер (средний возраст – 58 лет), участвовавших в эксперименте: употребление 1-2 бокалов в день помогает избежать некоторых видов рака и болезней сердца, сделать тело более подтянутым, а психику – более здоровой. То именитые норвежские специалисты поведают, что регулярно и разумно употребляющие вино обошли трезвеников и продемонстрировали лучшие результаты по таким показателям, как балас эмоционального состояния, когнитивные способности (способность к познанию, рассуждению, концентрация внимания, память и пр.), мобильность и ловкость.

Плодогодные малагские горы
Плодогодные малагские горы

Но, конечно, самые главные опыты поставила сама жизнь. В той же Франции, стоящей на первом месте по потреблению вина, показатели смертности от сердечно-сосудистых заболеваний вдвое ниже среднемировых, а продолжительность жизни очень высока – и это несмотря на избыточное содержание холестерина в национальной пище, грозящее нации повальными инфарктами, массовыми инсультами, поголовными артритами, ожирением и ранней смертью. Американцы специально изучили это явление и назвали его «французским парадоксом».

Фламенко - душа юга
Фламенко — душа юга

Вендимия в Хересе де ла Фронтера – самое время подлечиться, развить способность к познанию, ловкость рук и ясность мышления. Кроме непосредственных «процедур энотерапии», нас ждут бесплатные занятия танцами по проекту «Булериас в Хересе«, зрелище традиционного отжима вина, гастрономический праздник, выступления профессионалов и любителей фламенко, дегустации «De copa en copa«, благотворительные концерты, конные представления и танцы, танцы, танцы….

Планируйте посещение Хереса согласно индивидуальным возможностям и помня две бессмертные фразы – великого врача позднего Средневековья Парацельса: «Только доза делает вещество ядом или лекарством» и довлатовское: “С утра выпил – весь день свободен”. Три кита года – херес, андалусийские лошади и фламенко. Поэтому кроме приобщения к высокому искусству виноделия, обидно будет пропустить уникальный спектакль танцующих красавцев-коней (и красавцев-кабальерос) из Королевской Школы верховой езды. Интересно посмотреть и на самый большой в мире флюгер, занесенный в Книгу рекордов Гиннеса, на спроектированный известным инженером Эйфелем павильон, тем более, что построен он как раз на территории бодег – очень удобно, всё под рукой… Почитайте отзывы, оставленные на бочках знаменитыми людьми. Кто только не признавался в любви к хересу – от военного диктатора Франсиско Франко до изысканного драматурга Жана Кокто, от достопочтенного сэра Черчилля до лихого автогонщика Сенны-«Волшебника», названного лучшим в истории чемпионата Формулы-1. Существует шутка, что после бутылки хереса Пабло Пикассо начинал по-новому видеть мир и сразу же брался за кисть.

Осенний урожай
Осенний урожай

Однажды утром, разглядывая пост-хересное полотно, он не смог сообразить, что же это было …. и чтобы никого не обидеть назвал шедевр «Автопортрет».

Вспомните высказывание одного из комедийных героев Евстигнеева, «пора, друзья мои, нам замахнуться на Вильяма, понимаете, нашего, Шекспира»

В пьесе знаменитого английского классика «Ричард III» рассказывается, как предателя Георга, брата короля, приговаривают к смерти и из уважения к родственным связам разрешают самому выбрать вид казни. Затейник пожелал быть утопленным в бочке с любимым вином – белой мальвазией. Народ обожает пикантные и страшные истории, и это историческое событие когда-то очень повлияло на популярность сладкого вина, родившегося в Древней Греции и распространившегося по всему Средиземноморью. О мальвазии вдохновенно писали Вальтер Скотт, Роберт Льюис Стивенсон и лорд

Малагские сладкие вина
Малагские сладкие вина

Байрон. Её подавали и, собственно, подают при всех королевских дворах Европы. Ею, начиная с Х века, причащали при обряде православного крещения. Без утренней стопочки мальвазии Екатерина II не любила садиться за государевы дела. Бокалом канарской мальвазии Джордж Вашингтон приветствовал первый День Независимости США.

Особенность канарской мальвазии в том, что по старинной традиции созревший виноград не собирают, а оставляют на ветках усыхать до состояния изюма — и вот тогда уже из него делают вино с мускатным букетом и легким ароматом миндаля – сладкое, полусладкое, полусухое и даже сухое, разной крепости и трёх цветов: белое, розовое или красное. Если вы хотите попробовать ту самую мальвазию, которая столетиями восторгала мир, то ваша цель – сладкая белая Malvasia Dulce, и лучше с Лансароте – острова с определенными особенностями климата и

вулканического грунта. Канарские земли могут похвастаться абсолютно неизменившимся вкусом вина, которым восхищались предки нынешних англичан, россиян, испанцев и американцев, ещё и потому, что коварная тля филлоксера, погубившая миллионы гектаров виноградников Европы, так и не смогла добралась до Канар.

Сентябрь – это не только «дни открытых дверей» для всех страждущих и жаждущих на вендимиях. Это легендарная Гойеска в Ронде, где уже который век вином запивают культовое жаркое из бычьих хвостов – рабо де торо, блюда из местной дичи (обязательно попробуйте оленину с айвовым пюре), домашнюю лапшу из гречневой муки с грибами из горных лесов, и великолепного (немолочного!)

Праздник в честь сбора винограда
Праздник в честь сбора винограда

ягненка, который долго млеет от жара в дровяной печи, приходя в состояние нежной мягкости и мягкой нежности, пропитывая овощи своим подтаявшим молодым жирком и вдохновляя, вслед за пылким поэтом, воскликнуть: «В разных странах я искал свою мечту… и, наконец, нашел её здесь!» (или Рильке говорил это о самОм городе Ронде? J)).

В сентябре фиеста Patronales de Nuestra Señora de Regla в Чипионе соблазняет нас блюдами из лобстера в вине, а соревнования ковбоев-загонщиков скота в Уэльве (La Puebla de Guzmán, Andevalo) и средневековые конные турниры в Фуэнте де Пиедра (Carrera de Cintas a Caballo) приглашают на дегустацию вина и тапас.

Embrujo de la Luna Mora
Embrujo de la Luna Mora

Сентябрь дарит Лунный фестиваль Embrujo de la Luna Mora (Carratraca, Malaga), уходящий корнями во времена мавров, сделавших много разумного для повышения плодородия испанских земель и развития культуры винограда и любивших малагский «сироп» – так иносказательно называли мусульмане местное сладкое вино.

Малагу любили и испанские гранды, и английские пираты (Дрейк и Морган спрыскивали ею каждый захваченный галеон), и французские мушкетеры – помните у Дюма: «…д’Артаньян застал Атоса за бутылкой испанского вина – занятие, которому Атос неукоснительно предавался каждый день». Позднее, мы узнаём, что этим вином была малага, а в «Двадцать лет спустя» Портос сообщает, что благородный граф де Ла Фер также очень жаловал херес.

Дегустация малаги
Дегустация малаги

На первом винном конкурсе в Париже в XIII веке, после двухмесячных дегустаций малага была названа «кардиналом среди вин», уступив пальму первенства только кипрскому вину, получившему звание «Папы». В 1552 г. Испанией был введён Закон о преследовании подделки малагского вина, который, впрочем, не помешал позднее подделывать это вино в Москве и Петербурге, а уж тем более в Одессе, где весь контрабандный товар, как всем известно, давно делается на Малой Арнаутской. Ведь Россия также обожала малагу не меньше пиратов и европейской знати, с самой первой минуты знакомства, когда испанский посланник кавалер Гальвес преподнес бутылку малаги в дар императрице Екатерине, вспоследствии разрешившей беспошлинный ввоз полюбившегося напитка. Малага по популярности стала превосходить даже херес и из 20 тысяч ежегодно производимых бочек 15 уплывали по самым разным направлениям. Особенным успехом это вино пользовалось в богемных и литературных сообществах конца XIX и начала XX века. Российские поэты С. Есенини и К.Фофанов даже имели шуточное прозвище «ходячая малага» (интересно, почему? J)). Однажды Гоголь, отказавшись от литературного ужина с собратьями по перу Григоровичем, Некрасовым и Гончаровым, попросил принести ему только рюмку малаги. Все трактиры и рестораны, ввиду очень позднего часа, были закрыты и людей пришлось рассылать на поиски вина по всему городу – позднее Достоевский спародирует «каприз» Гоголя в одном из своих произведений: «Малаги захотел! Ну, кто теперь пьет малагу, кроме такого же, как он, подлеца?», хотя сам Фёдор Михалыч считал малагу вином целебным и «лечил» ею обитателей села Степанчиково от разных недугов, начиная от профилактики простуды и до лечения «трагических воспоминаний» Фомы Фомича.

Потрясающе сладкий малагский виноград
Потрясающе сладкий малагский виноград

Удача изменила легендарному напитку, когда виноградники региона пали жертвой филлоксеры – производство резко упало, многие виноделы эмигрировали в Южную Америку и на сегодняшний день Малага относится к самым маленьким винодельческим районам Испании, где из ста с лишним существовавших ранее виноделен работает всего пара десятков. Именно поэтому возможность попробовать на месте удивительное вино, которое обладает букетом, сочетающим легкие оттенки карамели, чернослива, изюма, какао и мускатного ореха, и может хранится, не теряя своих качеств, более столетия, – настоящая удача для подлинных ценителей благородных напитков и просто любопытно – любознательных.

Да, Андалусии есть чем нас удивить и напоить, а сентябрь – отличное для этого время. На побережье начинает спадать жара и хотя всё еще можно валяться на пляже охотничьими колбасками, заканчивается туристический сезон, официанты пафосных ресторанов перестают настраивать по единому камертону вилки, тише становится говорливая набережная Марбельи – и при этом всё еще открыты все летние ресторанчики, похожие на рассыпанный по побережью бисер.

Мороженое с изюмом и сладким малагским вином
Мороженое с изюмом и сладким малагским вином

В сентябрьский день примерно полвека назад Франк Синатра произнес на Коста дель Соль свою сакраментальную фразу: «Возможно, утренние прогулки вдоль моря и полезны, но у меня расплескается вино». Понятно, что калифорнийский вариант истории – «Пробежки вдоль океана полезны, но лед из виски может вывалится».J)

Алкоголь в Испании – одна из важных составляющих прославленной Средиземноморской диеты, неотъемлимая часть еды, принимаемая до, во время и после трапезы, что совершенно естественно для южанина, но, несмотря на «пропагандистские усилия», всё еще поражает новизной север и восток Европы. Средиземноморье по-настоящему знает тайну пития и делится её со всеми, кому хочется лёгкости бытия и простых радостей – добродушной еды, уютной атмосферы, встреч с доброжелательными людьми, возможности провести приятный вечер за бокалом напитка с привкусом солнца, моря и свободы, когда жизнь знаешь, но в чудо веришь.

Трудно представить себе испанца с посталкогольным выражением тяжелой собачьей скуки на лице, или с желанием валиться лицом в тарелку под песни про степь, или застывшего в позе Триумфальной арки над унитазом. Никакого экстрима. Здесь пьют иначе, да и пьётся как-то иначе. Подставляя лицо лёгкому ветерку, никуда не торопясь, сидят себе на верандах кафе жители и гости испанских городов и деревень, ощущая, как плывёт, а не летит время, плавно и задумчиво, стекая медовыми каплями солнца в синеву воды или тишину гор… Нет никакой тоски по уходящему лету, зато есть необъяснимая нежность к закатам, и самоирония, и жизнелюбование (у испанцев – интуитивное, практически языческое).

Сельский туризм
Сельский туризм

Есть время и у нас тихонько покачаться на волнах своих мыслей, не вспоминая бега большого города, тревожную московскую круговерть или проблемы старомодного английского осеннего дня со скучным небом, плачущим серым дождём. Где-то уже льют дожди, скулит ветер, а здесь так удобно переходить, не спеша, из одного бара в другой, добавляя голове лёгкости, а настроению радости.

В сентябре в Марбелье почему-то всегда хочется перечитывать кэрроловскую «Алису» с сакраментальным «Если вы всегда спешите, то вы можете пропустить чудо» или «Нельзя поверить в невозможное, когда у тебя мало опыта». И казавшиеся сложными клубки проблем потихоньку расплетаются на цветные нитки.

Собственно, не только сентябрь так неспешен. Испанцы, особенно южане, круглогодично никогда никуда не торопятся, слово “маньяна” в почете как явление, любима пословица «Жизнь долгая – куда спешить?» и процессы приветствуются несуетливые. Тем более при производстве вина, требующем терпения и размеренности, при его правильном потреблении – с чувством, толком, расстановкой, наслаждаясь процессом, который и ест главный результат, или при выращивании для него винограда, ведь, как гласит средиземноморская поговорка, «внук поймёт, зачем дед посадил лозу».

Закат в Марбелье
Закат в Марбелье

Сентябрь – отличное время для так называемых «руральных» кулинарных путешествий. Британский журналист Пол Ричардсон, на волне дауншифтинга переехавший в Испанию, считает, что осень в глубинке – самое кулинарное раздолье. Когда температура воздуха падает, а дни становятся короче и тают быстро, как дешёвые свечи, тогда-то и проявляется истинный характер испанской сельской кулинарии. «Чего только не появляется в меню, начиная с сентября! – пишет он. – Жаркое из мяса с бобами, продукты из свинины, хлебные супы, жареные на углях ломти мяса. После ярких летних ароматов побережья мы перенастриваем свои рецепторы на более сильные, насыщенные вкусовые ощущения и программируем пищеварительную систему на прием прекрасных блюд, богатых белками и углеводами». Для полной гармонии ко всем этим блюдам обязательно подаётся вино – традиционный гастрономический продукт, неотделимый в Испании от еды и её приготовления.

Related posts

Такая разная Севилья

mimarbella

Путешествие со вкусом в апреле — Кулинарная Севилья

mimarbella

Декабрь кулинарный – предновогодняя Марбелья

mimarbella

Leave a Comment

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More