По Испании со вкусом

Кулинарная Кордова

PEPE MARIN - демиург кулинарии
PEPE MARIN — демиург кулинарии

Оду современной Кордобе, как и её прошлому величию, можно петь бесконечно. Это место сложного переплетения христианской, иудейской и мусульманской культур, «город господ», старинной аристократии, учтивых грандов и красивых женщин. Лорд Байрон, укоряя тоненькую леди Каролину Лэм, утверждал, что элегантность не может заменить женщине приятной округлости. Кордовские дамы пришлись бы ему по вкусу. Они всегда считались эталоном испанской красоты: писанные смуглые лица – результат смешения испанской, еврейской и арабской крови, чувственные округлые формы (правильная женская фигура должна напоминать гитару; к слову сказать, в Андалусии она часто напоминает контрабас), добавьте к этому просвещенность, интеллект и страстность.

Артишоки с кедровыми орешками и изюмом
Артишоки с кедровыми орешками и изюмом

Кухня Кордовы очень похожа на своих горожан. Она отличается от кухни других городов Андалусии красотой, сложностью и изысками. Иберы, римляне, вестготы, арабы, берберы и христиане, сменяя друг друга, оставили на этой земле и, соответственно, в её кухне следы своих цивилизаций. Сегодня в этих краях существует 2 разные кухни: современная андалусская и сложившаяся в средние века андалусийская – так называемая Mozárabe , когда испано-римские рецепты смешались с богатыми вкусом мусульманских, в результате чего свет увидели такие шедевры, как сердцевина артишока с соусом из кедровых орешков и изюма или баклажаны в кляре с мёдом из сахарного тростника (см. рецепт ниже). Арабы познакомили испанцев не только с зубной щёткой и прообразом гитары, ставшей национальным испанским инструментом, но и с цитрусовыми, рисом, миндалём, арбузами. Берберы,

Старое оливковое дерево во дворе мечети
Старое оливковое дерево во дворе мечети

пришедшие с арабами, вспахали земли, которые считались непригодными, и обучили местных жителей их орошать. До сих пор в Андалусии и Валенсии используются прорытые ими ирригационные каналы. Арабы научили пить вино из стеклянных и хрустальных бокалов. Да, да, мусульмане тоже попивали местное вино, особенне сладкое, правда, называли его иносказательно – сиропом. Исторически, вино в Кордове любят – и как “наполненный искушением напиток”, и как ингредиент для приготовления многих блюд. Особенно популярны вина DO (Denominación de Origen) Montilla-Moriles, классифицированные по той же системе, что и херес, но меньшей крепости. Мясо в этих краях, начиная со средневековья, маринуют с травами или мёдом и готовят с сухофруктами или в вине. Прочно вошли в рецепты миндаль и фиги (они же плоды смоковницы и инжир), самый узкий переулок города даже носит имя фигового дерева – “Кальеха-де-Игера”. Дыни, арбузы и оливковое масло провинции Кордова признаны лучшими в Испании. Здесь всё готовится только на оливковом масле и “зелёное золото” – главная гордость города и его провинции. Задержим дыхание перед старой оливой, что

Двор-патио знаменитой кордовской мечети
Двор-патио знаменитой кордовской мечети

растёт во внутреннем дворе Большой Мечети. Как много интересного видело это древнее дерево! Пепельного цвета ствол, иссушенный солнцем, внутри совершенно полый. Льющиеся по ветру изящные серебристые листья создают картинный узор на фоне ярко-синего неба. Диковинными косичками выложены камни тротуара – так легче сохранять в жару влагу, нужную и этой вечной оливе, и апельсиновой роще, которую высаживают здесь со времен халифата, и пальмам, завезенным в Европу кордовским эмиром Абдаррахманом Первым, тосковавшим по своей сирийской родине. Другой Абдаррахман (третий по счёту) засадил кордовские склоны аль-Аруса миндальными деревьями, чтобы его прекрасная девица Захра, родом из Гранады, любовалась белыми цветами, издали напоминающими заснеженные вершины Сьерры-Невады.

Есть в провинции Кордова и плантации сахарного тростника – коренного тропического жителя. Испанские рубщики, ловкие, почти как знаменитые кубинские мачетерос, грузят срезанные стебли на осликов и тракторные прицепы и отправляют на фабрики, производящие сахар и мёд. Какое же блюдо с тростниковым мёдом (miel de caña) стоит заказать в местном ресторане или приготовить дома?

«Мавр сделал своё дело…»

Баклажаны с тростниковым медом
Баклажаны с тростниковым медом

Бывает, что живёшь, живёшь на свете и вдруг резко начинаешь хотеть какой-нибудь странной еды. Затушить гастрономическое наваждение можно интересным блюдом, родившимся в провинции Кордова под влиянием мавров. Баклажаны с тростниковым мёдом (berenjenas con miel) – торжество простоты и незаурядности. «Замечательным свойством этого рецепта, – пишет московский кулинар Ольга Бакланова, — является не то, что вы поливаете зажаристые кружки баклажана мёдом, как блинчики, получая сочетание сладкого и солёного, хрустящего и тающего во рту, а то, что овощ, который обычно ведёт себя, как губка, почти совсем не впитывает масло при жарке!» Как сделать баклажаны “маслонепроницаемыми” учит нас знаток испанской кухни Клаудиа Роден в книге “The Food of Spain”. Секрет в молоке! «Очистите баклажаны от кожуры и нарежьте на кусочки 8 мм толщиной. Залейте их молоком, чтобы оно полностью покрыло овощ, и придавите тарелкой. Оставьте на 1-2 часа, затем осторожно отожмите и обсушите. В тарелке смешайте муку с небольшим количеством соли, обваляйте кусочки баклажанов, стряхните лишнее и жарьте в большом количестве разогретого масла. Выложите на бумажное полотенце, которое впитает лишнее масло. Подавайте горячими, полив тростниковым медом». Попробуйте – не пожалеете! Помните чудесный девиз из мультика “Рататуй“? «Еда приходит к тем, кто умеет готовить».

Бычий хвост с традиционным гарниром
Бычий хвост с традиционным гарниром

Один из самых главных специалитетов кордобской кухни – вкуснейшее испанское жаркое из бычьих хвостов (rabo de toro), которое около 8 часов тушат в вине Монтийа или хересе со специями и овощами, потом дают ему настояться и подают на следующий день. Блюдо родилось именно в этих местах, подаривших миру великолепных тореадоров, среди которых Финито, Хулио Бенитес, Эль Кордобес и даже сам великий Манолете! Лет 200 назад оно перекочевало в рестораны из семей тореадоров, чью работу иногда оплачивали не деньгами, а хвостами убитых быков.

Из этих мест родом и другая кулинарная достопримечательность — холодный густой суп сальморехо (salmorejo), который пришёл из тех старинных времён, когда древнеримские солдаты, совершая походы по завоеванной Испании, готовили густую тюрю из грубой пшеничной муки на воде с добавлением оливкового масла. Прообразом сальморехо была и сдобренная

Кордовское сальморехо
Кордовское сальморехо

хамоном похлебка из чёрствого хлеба, которой питались конкистадоры по дороге к кораблям, уносящим их от родных мест. Они ели, прежде всего, чтобы насытиться. И сальморехо с тех самых пор сохранил свою сытную крестьянскую простоту. Кроме привычного томатного сальморехо, сегодня можно попробовать сальморехо с тыквой, арбузом, миндалём и даже с каракатицей.

Ещё одно чудесное кордовское блюдо – фламенкин (flamenquín — “маленький фламандец“), свиное филе, начинённое хамоном, сыром или колбасками, и обжаренное в панировке из сухарей и яйца во фритюре до золотистого цвета. Именно цвету, который напомнил южанам светлые волосы фламандцев, прибывших в Испанию с Карлом V, обязано блюдо своим названием.

Flamenquin
Flamenquin

Где всё это попробовать? *(рекомендации независимые и не являются рекламой)
В Центре непременно стоит посетить одну из стильных старых таверн, которые в большом почёте у тореадоров. Поужинать, как тореро, можно, к примеру, в семейной таверне Taberna la Montillana. Основной мотив оформления залов, конечно, – тавромахия. С такой же страстью, с которой кордовцы относятся к бою быков, тут относятся к еде. В карте вин обратите внимание на местные вина «Монтийя-Морилес».

Бычий хвост
Бычий хвост

Многие утверждают, что лучшие бычьи хвосты и сальморехо – в ресторане “Эль Кабайо Рохо“ (El Caballo Rojo — “Красный конь“). Он не очень разрекламирован среди туристических масс, однако является культовым местом для людей знающих. От кухни мэтра-классика дона Хосе приходили в восторг генерал Франко и лауреат Нобелевской премии мира американский президент Джимми Картер, микробиолог, открывший миру пеницилин, сэр Александер Флеминг и принцесса Монако Каролина, борец за свободу Кубы Мануэль Бенито и первый российский президент Борис Ельцин. Гостями ресторана были семьи испанского короля и японского императора, тореадор Эль Кордобес, Нобелевский лауреат биохимик Северо Очоа, звёзды мира искусства: «дочь огня» Лола Флорес и знаменитый исполнитель фламенко Маноло Караколь, Ава Гаднер, Марлон Брандо, Омар Шариф, семья Иглезиас, Брэд Питт, Дженифер Анистон и многие другие.

Ресторан Caballo Rojo
Ресторан Caballo Rojo

Несмотря на то, что этот ресторан посещаем такими известными людьми и места в нём лучше заказывать заранее, он совершенно не является ярмаркой тщеславия и явно не входит категорию дорогих «ресторанов с красиво измазанными тарелками» – порции тут большие, немишленовские, цены мирные, а меню приключенческое.


«Я считаю для себя большой честью встречу с хозяином этого ресторана, одним из пионеров кухни «от кутюр» Андалусии — доном Хосе (Пепе) Гарсия Марином и его очаровательной дочерью Марией», — рассказывает travel writer и журналист Юлия Нильссон.

Дону Хосе 82 года, он элегантен, всё еще хорош собой и очень остроумен. «Пока рядом со мной красивые женщины, я абсолютно не имею права стареть. Если бы не они, я бы уже давно умер! — шутит он. — Настоящий мужчина должен всегда любить женщин. И ухаживать немножко по-старомодному: любоваться их красотой, баловать их, готовить им вкусные блюда, дарить цветы, драгоценности, дворцы… кто что может. А тем более, когда речь идет о нас, мужчинах испанского юга. Мы ведь кто? На 40% пришельцы в Андалусию, на 30% потомки евреев и ещё на 30% наследники мусульман. При этом забористом коктейле кровей есть ещё и наши так называемые испанские амбиции. Колумб и 60 завербованных им испанских голодранцев заставили целый континент говорить по-испански!»

Дон Хосе Гарсия Марин начал работать на кухне в таверне своих родителей, когда ему было всего 15. И не останавливался 60 лет. Талантливый ресторатор, начавший с крошечной таверны, превратил родительское дело в настоящее Королевство Вкуса и Красоты; ему принадлежат несколько ресторанов, бар, банкетные и конференц-залы и обслуживающие их пекарни, кондитерские, прачечные, склады и транспорт. К большой радости дона Хосе, профессионала и отца, дети его тоже пошли по семейным стопам и вот уже следующее поколение работает в компаниях “Красный конь” и “Гарсия Марин и сыновья”. Философия компании все эти годы не менялась. «Довольный клиент – вот наша цель и главная награда», — учит Властелин всея кордовской кухни своих детей и персонал, состоящий уже из 100 человек.

И сегодня дон Хосе не выходит в отставку, хотя и отошел от личного присутствия на кухне, где повара готовят блюда по его рецептам. Автор нескольких книг, он встречает гостей в своём ресторане в центре старого города и иногда принимает приглашения быть участником жюри того или иного кулинарного конкурса в Японии, Германии или в каком-то ещё уголке мира. Недавно он вернулся из Лос-Анджелеса, где был почётным гостем на Конкурсе лучших поваров. Благодаря ему, тонкому знатоку испанских блюд, мозарабе и кухни сефарди, жители Швейцарии, Марокко, Германии, Англии, Франции, Филлипин, Пуэрто-Рико и многих других мест планеты узнали аутентичную кухню Андалусии. «Красный конь» перепрыгнул много границ.

У крепостной стены
У крепостной стены

Дон Хосе носит звание “Сеньор его Превосходительство”, он был неоднократно награжден различными золотыми медалями и почётными призами за многочисленные заслуги. Однако сам он считает своей главной заслугой умение вкусно накормить людей на красиво накрытом столе. О красоте и элегантности ресторана стоит сказать отдельной строкой. Я искренне верю, что элегантность может быть достигнута без особых усилий, идёт ли речь о модной одежде, интерьере, сервировке стола или манерах. Ни одна страна, пожалуй, не олицетворяет это больше, чем Франция. Почему? Классика, традиции и стабильность. В хороших французских ресторанах почти никогда не меняется меню. Добавить блюдо можно, а изменять существующие не стоит. Французы твердо верят — «если не сломано, не надо ремонтировать». Классика всегда актуальна и все эти годы на столах “Красного коня“ — скромно-безупречные белые скатерти и салфетки, посуда из классического английского фарфора, бокалы из тонкого стекла и хрусталя. Детали интерьера нарядны, но не вычурны, дополнительный уют создают камины, витражи, стильная деревянная мебель, цветы. Терраса выглядит так, как будто сошла с фотографии типичного андалусийского дворика –

Кордовский дворик
Кордовский дворик

глиняные горшки с геранью, кованые стулья, традиционные узоры стенной керамики, пол из терракотовой плитки. Меню основано на старинных рецептах, которые дон Хосе изучал лично. За многие годы существования ресторана на базе этих рецептов им было создано немало авторских блюд – ничего революционного, но гастрономические находки мэтра в сочетаниях вкусов и текстур восхищают своей гармоничностью, а также верностью региональным продуктам. Такие его творения, как треска под корицей или ягненок по-сирийски – настоящий эксклюзив, корнями уходящий в глубину веков, возрожденный мэтром к новой жизни и стоящий в его меню уже многие десятки лет, ни разу «не изменившись в лице». Согласитесь, это вызывает уважение.

«Очень многие повара используют придуманные мною рецепты и часто копируют мои блюда. Я вовсе не возражаю, хотя, конечно, людям не стоит выдавать их за свои», – улыбается мэтр. Меню ресторана полностью, как сегодня говорят, «адаптировано под терруар» и для полной аутентичности в качестве ингредиентов используются традиционные продукты, упомянутые в исторических документах: оливковое масло из Баэны, овощи из Кабры, аспарагус из плодоносной долины Гвадарквивира, отборный местный виноград, андалусийские кедровые орешки, миндаль, шафран, розмариновый мёд, лимон, травы и специи. «Эти ингредиенты, – утверждает мэтр, – как музыкальные ноты, должны быть расставлены правильно, чтобы зазвучала гармоничная музыка и сложилась, простите за высокопарность, симфония на столе!»

Еще один момент, делающий, на мой взгляд, ресторан эксклюзивным. Впервые вино Рибера дель Дуэрo разлили по специальному заказу ресторана в честь приезда на обед короля Испании. С тех самых пор вино 1998 года, лучшего урожая прошлого века, стало фирменной карточкой ресторана и лично дона Хосе.

Молочный поросенок
Молочный поросенок

Меню ресторана читается, как захватывающая книга. Вот «Бабушкины рецепты» – всегда популярное жаркое из бычьих хвостов (изумительно!), эстофадо из кролика в зрелом вине, гаспачо по-кордобски, запеченый в душистых травах молочный поросенок – иберийское счастье, маринованная с луком и фасолью красная куропатка, пойманная в окрестных горах Сьерра Морена, сразу за которыми начинается царство дона Кихота – Ла Манча.

Следующая глава – «Старинные рецепты», наследие культур, влиявших на кордовскую кухню: ягненок под мёдом по-сирийски, артишоки с молодыми бобами, изюмом и орешками под соусом Педро Хименес, бараньи почки в выдержанном вине, сефардский салат с пряным оливковым маслом, белая спаржа с креветками под миндалём. Ах, как удались поварам острые домашние колбаски – только тронула, как они брызнули во все стороны огненным шпиком и подкопченым перцем и запахли так правильно – жаром и чуточку коринадром. Некоторые блюда по «шкале муторности» получают у меня уверенную десятку по десятибальной. Я бы никогда не взялась готовить их дома. Но заказать в ресторане – тысячу раз Да! Потому что ешь и понимаешь, что жизнь, черт возьми, удалась!

«Хочешь прикоснуться к истории? — предлагает дон Хосе, — Попробуй блюдо, которое давали солдатам элитных римских войск перед военными походами. Возраст рецепта сальморехо — тысячи лет: хлебный мякиш, оливковое масло, чеснок, соль, уксус. Добавили помидоры – новинку, пришедшую после открытия Америки. Всё взбивается вместе и посыпается крошеным крутым яйцом и кусочками хамона». Попробовала. Первая мысль: «Вот повезло римским солдатам!»

Муза Гастрономия не разочарует и поклонников рыбных блюд: ароматная похлебка, способная бросить вызов лучшей французской, кассероль из морепродуктов, филе трески с корицей, морской чёрт по-арабски (рыба дикая, но ужасно симпатичная), рыба-меч по-кордовски, морской язык в яблочном уксусе, филе хека в соусе из петрушки с моллюсками, королевские креветки с виноградом.

Мороженое из оливок
Мороженое из оливок

Отдельная глава – десерты. Ресторан имеет собственную хлебопекарню и кондитерскую. Поэтому скромная строчка в меню «Торты домашней выпечки» означает не менее десятка шедевров из различного теста, фруктов, орехов, желе и гарантирует совершенно незнакомые среднеевропейскому рту вкусы и ощущения. И хотя у меня, как говорится, нет сладкого зуба и «лучше стейка торта нет», перо моё, бессильное перед этим гастроволшебством, останавливается в поисках превосходных эпитетов. Малиновый мусс под сиропом из красной смородины с чем-то ещё неопределимо-прекрасным навсегда останется в памяти попробовавших его счастливцев.

Недавно ресторан добавил блестящий кульминационный штрих, дающий чувство глубокого послеобеденного удовлетворения – сигары и крепкие спиртные напитки с сочетающимся с ними вкусовым букетом.
Напоследок мэтр кулинарного искусства дон Хосе поделился рецептом простого (на взгляд жителя Кордовы) блюда:
«Очень вкусное и простое блюдо, которое легко приготовить дома, — утка по любимому рецепту главнокомандующего войск при католических королях Изабелле и Фердинанде. Генерал по имени Гонсало де Кордова и по прозвищу “Великий Капитан” (El Gran Capitán) был родом из местной деревни Монтийи, производящей одноименное вино. Естественно, что и нам вино обязательно понадобится — как для приготовления блюда, так и во время его приготовления. Обжарьте утку до золотистого цвета. Добавьте много вина Монтийа (или хереса) и тушите до готовности в глиняной (керамической) посуде вместе с луком, чесноком, перцем и мускатным орехом. Пока готовите, не забудьте налить себе стаканчик!»

И еще один полезный совет от дона Хосе: «Не рекомендую заказывать в ресторанах, даже самых лучших, модную нынче вырезку кабана с каштанами “маррон гляссе“. Блюдо интересное. Хотя домашние или “окультуренные“ звери упитаннее и мясо их нежнее, многие ценители уважают “дикое“ мясо как раз за то, что оно ароматное и совершенно особенное. Однако для блюд из дичи существуют специальные охотничьи таверны! Идти надо именно туда, причём исключительно в охотничий сезон. Кабан свеж только с ноябрь по февраль, а в остальное время вам подадут замороженную, а потом размороженную дичь, подвергшуюся серьёзному маринадному насилию. Тем более, что жёсткий, волокнистый кабан — один из самых коварных в смысле готовки лесных обитателей. Сильно пожарить – не угрызёшь подошву, с кровью не подать — любая свинина безопасна только в прожарке. Поэтому “ловите“ дичь только в сезон охоты и только в охотничьих тавернах».

Что ещё запоминающееся может подарить кулинарная Кордова? Если Вы поедете в этот город из Марбельи, остановитесь по дороге на фабрике по перегонке спиртного. Это будет сродни посещению научной лаборатории – всё стерильно, люди в белых халатах колдуют над пробирками, витает запах аниса и вишни. С той лишь чудесной разницей, что результаты “колдовства“ можно продегустировать и, при желании, приобрести в любых количествах. Следующей остановкой по этой же дороге может стать кондитерская фабрика, вошедшая в “Книгу Рекордов Гинесса“. Здесь делают пастилу, шоколад, новогодние туроны из миндаля и прочие потрясающие лакомства, играющие в лиге “съел много и урча“.

Дегустация оливкового масла
Дегустация оливкового масла

Не забудем, что Кордова – оливковый край! Бывали и в России времена, когда вопрос об употреблении оливкового, или как его называли, прованского масла относился к числу важнейших в государстве и даже определял весомость градоправителя. Помните, у Салтыкова-Щедрина в «Истории одного города»? Градоначальник Глупова Василиск Семёнович Бородавкин, стремлением к проведению реформ напоминавший Петра I, замостил базарную площадь и ввёл в употребление прованское масло.

Обязательно посетите оливковые дегустационные залы. Найти их несложно, на фабрику ехать необязательно (хотя почему бы не съездить, ведь это очень интересно!) Дегустации проходят даже на железнодорожном вокзале, похожем на аквариум. Окуните кусочек хлеба в блюдце с янтарной или зеленоватой жидкостью с разными травяными добавками – это, как сказал бы дон Хосе, созвучие очень ярких вкусов.

Вечерняя Кордоба
Вечерняя Кордоба

А Вы знаете, что видеть во сне оливки – всегда хорошая примета? Если они лежат на блюде – к гармонии чувств, если вы их едите во сне — к счастью и успеху. А уж есть их в реальной жизни, а особенно в Кордове, где их маринуют в вине и пряных травах, – истинное наслаждение.

5 лет назад на день Святого Валентина Анджелина Джоли подарила Брэду Питту 200-летнее оливковое дерево. Подарок обошелся почти в 20 тысяч долларов и был высажен во французском поместье пары. Интересно, а как маринует оливки Анджелина Джоли?

Related posts

Кулинарный октябрь – прекрасная Кастилья

mimarbella

Кулинарный ноябрь в Испании

mimarbella

Испанская кухня – чарующая смесь культур

mimarbella

Leave a Comment

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More