По Испании со вкусом

Путешествие со вкусом в апреле — Кулинарная Севилья

Севилья, на берегу реки Гуадалкивир
Севилья, на берегу реки Гуадалкивир

Перевозчик в загробный мир спросил однажды душу умершего испанского  гранда, как тот вел себя при жизни. «Как все. Много ел и много пил». Думаете, анекдот? Вовсе нет! Это из религиозных “Диалогов” Альфонсо де Вальдеса. И сегодня, cпустя пять с лишним веков, ответ той испанской души не потерял своей актуальности. Быть “как все” в Испании, то есть много есть и много пить – вот что следует делать путешественнику, попадающему в эту страну. А уж если это случается в апреле, то здесь сам Бог велел есть, пить и веселиться на знаменитой севильской ярмарке Feria de Abril.

Тапас - это образ жизни
Тапас — это образ жизни

Что есть? Хотя в Севилье существует огромное количество ресторанов с великолепной региональной и международной кухней, начинать разговор о кулинарной Севилье надо не с них. Ибо истинная севильская кухня – это прежде всего тапас. И действительно, почему надо выбирать одно блюдо, если можно выбрать пять? Испанская привычка “тапеарить” (от испанского tapear – переходить из бара в бар, выпивая в каждом по бокалу вина или пива и закусывая культовыми тапас) приобретает характер фантасмагории в двух андалусских городах – Севилье и Малаге. Что вовсе не означает, что вы не встретите тапас в Мадриде – настоящем афисионадо этих закусок, да и в любом другом городе страны или даже самой маленькой деревушке.

Тапас – пустячок, дело простое, но, если задуматься, целая социальная церемония, которая подчиняется определенным правилам, выведенным знатоками. Например, говорят, что не следует есть меньше 5 тапас и больше 10. “Тапеарить” лучше всего ходить вчетвером – такая компания идеальна для того, чтобы чувствовать себя комфортно как в еде,  так и в беседе. Тапас надо всегда запивать; идеальные компаньоны: херес, красное вино и ледяное пиво – фаворит жаркого сезона.

Испанские закуски - тапас
Испанские закуски — тапас

Традиция есть тапас стара. Исторически, кусок хлеба или хамона было принято класть на стакан или кувшин вина, закрывая его содержимое от мух и пыли ( tapa означает “крышка”, помните, что “цыплёнок тапака” – от названия грузинский сковороды с крышкой?). Но когда король Альфонсо X Кастильский, про прозвищу Мудрый, приказал, чтобы в трактирах солдатам обязательно подавали к вину бесплатные закуски, дабы воины излишне не пьянели (а прозвище-то заслуженное!), трактирщики смекнули, что маленькими порциями этих блюд можно как раз и закрывать стакан – и стали класть на хлеб ветчину, колбасу, сыр, кусочки жареного мяса. Сегодня  тaпас – это любая самостоятельная лёгкая закуска или мини-порция горячего блюда: орешки и гигантские зелёные маринованные оливки (в Севилье они приготовлены оригинальным способом – aceitunas  machacadas, оливки дроблёные), анчоусы, креветки, улитки, яйца под майонезом, копчёные колбаски, жареное мясо, фрикадельки albóndigas, куриные крылышки, шампиньоны с чесноком, самого разного вида салаты, испанский омлет tortilla – триумфальный союз картофеля, яиц и лука. Есть тапас, которые едят ложкой из глубоких керамических тарелочек: жаркое, тушёные в вине блюда, турецкий горох – нут (garbanzos) с мясом, треской или шпинатом. Есть те, которые подаются в ложке (cucharillas) – это мелконарезанные или перетёртые блюда “на один укус”: морепродукты, кровяная колбаса morcilla с баклажанами, картофель с каракатицей, томаты, перетёртые с чесноком и др. В некоторых ресторанах не ищите и не просите принести тапас-меню – его не существует. Официанты объявляют названия предлагаемых тапас или Вы делаете свой выбор, глядя на выставленный на прилавке ассортимент.

Аппетитные закуски - невозможно устоять
Аппетитные закуски — невозможно устоять

Тапас – это не просто способ перекусить, а образ жизни и, как шутят испанцы, решение проблемы питания. Судите сами – на ланч большинство работающих горожан приходит в бар, где они едят так-называемое “меню дня” (уменьшенные порции которого послужат тапас) или непосредственно тaпас, запивая их холодным пивом. После работы, по дороге домой опять можно заскочить в бар, а если в хорошей компании, то и пойти по тапас по нескольким заведениямir de tapeo. В результате этого жена вечером освобождается от необходимости готовить. Она ведь тоже не голодная – наверняка перехватила тапас с подругой, когда ходила в магазин. А уж в воскресенье святое дело выйти всей семьёй погулять по узким улочкам, на которых так уютно расположилось великое множество разнообразных баров и бодег, предлагающих… что? Правильно, свои фирменные тапас. И как не зайти в бар перед серьёзным ужином в ресторане? А где бар, там и тапас. Они в Испании неразлучны.

Время ферии в Севилье – это время тапас! Веер в руки, розу в волосы – и на поиски подходящей касеты, одного из тысячи шатров (casetas) ярмарочного городка Лос-Ремедиос, разбитого на южном берегу Гвадалквивира. Там танцуют севильяну,  едят тапас и пьют ребухито (rebujito) – смесь мансанильи (тонкого ароматного хереса) и лимонада или газированной воды с лимонным вкусом, с добавлением льда и листьев мяты.

Искусство легкого перекуса
Искусство легкого перекуса

Известный английский журналист Рут Аддикотт пишет в The Telegraph” об этом напитке так: «В ребухито, благодаря цитрусовым,  много витамина С. Белое вино содержит меньше токсинов, дающих похмелье, чем красное или крепкие напитки, при этом оно полно антиоксидантов, которые помогают предотвратить рак, сердечно-сосудистые заболевания, болезнь Альцгеймера и преждевременное старение. Известь содержит калий, который хорош для печени. Лимонад изготовлен из свежевыжатого сока и газированной воды, а это здоровее, чем, скажем, Red Bull или Coca-Cola». Другими словами, ребухито – это то, что доктор прописал!

Адресов многочисленных тапасныхзаведений давать не будем, их более 4 тысяч. Бродить по кривым и  тесным улочкам Севильи – огромное удовольствие, которое гарантирует то, что Вы заблудитесь … и приглядите себе своё собственное местечко в кварталах Санта-Крус, Эль Ареналь, Триана. Почему-то Интернет отправляет в заречный район Триана тех, кто «захочет побыть вдали от шумных туристов и понаблюдать за жизнью коренного населения». Это не совсем так.

Вид на Триану
Вид на Триану

Не может быть нетуристическим историческое место, жители которого всегда считали себя единственными исконными севильцами, утверждая, что остальная Севилья наконец-то стала одним из кварталов Трианы после постройки моста через Гвадалквивир). Многие известные моряки, тореадоры, исполнители фламенко, — выходцы из этого самобытного квартала, где соседствуют внешне суровый и роскошный внутри (“христианская Альгамбра”) монастырь Ла Картуха, в котором останавливался Колумб,  и старые цыганские коррали, центр инквизиции XV-XVII вв. – крепость Святого Хорхе и андалусский Диснейленд Isla Mágica. Здесь расположены самая старая в городе действующая гончарная мастерская Антонио Кампоса, самая старая пекарня, тоже действующая – Horno de San Buenaventura (сегодня – сеть кафе), первая католическая церковь, построенная в Севилье после мусульманского правления – церковь Святой Анны с гробницей XVI в. с изображением лежачего рыцаря, которому женщины не дают покоя (существует поверье – если стукнуть по гробнице, то непременно выйдешь замуж, поэтому и сегодня дамы изобретают способы добраться до забаррикадированной скамейками (!) гробницы и стучать по ней).

Что же выбрать
Что же выбрать

Триана — живописное место, с которого открываются потрясающие виды на город и «именно потому, что местные рестораторы торгуют видом, гастрономическая часть их работы, кажется, носит второстепенный характер, – пишет кулинар-путешественник Ольга Бакланова. – Не стоит угощаться туристической паэльей даже в роскошных декорациях Трианы. Как в Севилье отличить туристический ресторан от нормального? Мой способ такой: если в меню значится паэлья, бегите от этого места, куда глаза глядят. Паэлья – наиболее часто (и неудачно) тиражируемое испанское блюдо, оно родом из Валенсии, где его по-настоящему и готовят, не считая хороших ресторанов Мадрида и Барселоны. К Андалусии паэлья никакого отношения не имеет. В Севилье надо есть закуски тапас».

Но не только закуской единой жив человек в Севилье. “Кулинарный багаж” поваров города позволяет удивлять и радовать. Вот ряд блюд из меню ресторанов города, в которых легко прослеживается слияние многих культур:

  • Запечённый с мёдом и розмарином ягнёнок, фаршированный грибами.
  • Жаркое из бычьих хвостов, тушеных в хересе с овощами.
  • Жареные артишоки с кальмарами и фасолью.
  • Запечённая камбала с картофелем и лавровым листом.
  • Треска в чесночном соусе.
  • Мясной суп с хамоном – picadillo.
  • Густая похлёбка с колбасами, бобовыми и овощами – cocido andaluz.
  • Горячие гренки-торрихас с апельсинами, мороженым с корицей и кусочками шоколада.
  • Яйца a la flamenca.
Домашним тапас нет равных!
Домашним тапас нет равных!

Пожалуй, на последнем блюде остановимся подробнее. Вот как описывают Интернет-кулинары блюдо huevos a la flamenca: «Это действительно фламенко – огонь, танец, приковывающее взоры яркое платье испанки». В рецептах часто пишут, что авторы этого блюда – цыгане Андалусии. К сожалению, оба утверждения не очень верны. Само название – яйца по-фламандски (!) – говорит о его принадлежности к совершенно иной кухне. Фламандские земли когда-то являлись частью Испанского королевства и даже после отделения Северных Нидерландов при Филиппе II часть Фландрии (будущая Бельгия) оставалась под испанским протекторатом. Рецепт, дополненный в Испании местными ингредиентами, был включён в книгу известного гастронома ХIХ века Дионисио Переса де Айялы “Guia del Buen Comer Español” (“Гид по хорошей испанской кухне“).

Вот так готовят яйца a la flamenca в Севилье:

Яйца по-фламандски
Яйца по-фламандски

На оливковом масле обжарьте кубики картофеля и отложите в сторону. Обжарьте чеснок и мелко нарезанный лук. Добавьте томаты (жарьте 5 минут), потом зелёный горошек (еще минут 5 на медленном огне, постоянно помешивая), порезанный сладкий перец и ранее обжаренную жареную картошку хорошо перемешайте и готовьте 10 минут на медленном огне. Приправьте средиземноморскими специями по вкусу, разложите смесь в несколько глиняных горшочков (мисочек из испанской керамики), разбейте туда по одному яйцу и положите ломтик хамона и кусочек острой колбаски чорисо. Запекайте в горячей духовке до готовности яиц (минут 5).

Просто, очень просто, но какое вкусное, красивое и ароматное блюдо получается!

Аперитив
Аперитив

Приглашаем Вас в тапас-тур по Севилье. Всё остальное, конечно, прилагается: Хиральда, королевский Алькасар, Кафедральный Собор, Христофор Колумб (лаборатория генетической идентификации гранадского университета подтвердила, что в соборе покоятся останки действительно Колумба), роковая красавица Кармен и табачная фабрика, на которой она крутила сигары, цирюльник Фигаро, сердцеед Дон Жуан, легенды Золотой Башни, Площадь Испании, по которой прогуливались Скайуокер и королева планеты Набу в “Звёздных войнах” Дж. Лукаса, Гвадалквивир, который, правда, не шумит-бежит, как обещал Пушкин, а спокойно несёт свои воды, видевшие больше золота на свете, чем любая другая река мира…

Приезжайте, ведь как говорят уже много веков: «Quien no ha visto Sevilla no ha visto maravilla» — Кто не видел Севильи, тот не видел чуда!

Related posts

Кулинарная Кордова

mimarbella

Кулинарный сентябрь

mimarbella

Поймать тунца

mimarbella

Leave a Comment

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More