Кухня, как известно, отражает летопись событий, темперамент нации и её мышление, а также культуру других народов мира, обогативших её. Кто только не оставил свой след на Пиренейском полуострове – история читается упоительно, как роман. Римляне разбили здесь оливковые рощи, арабы высадили миндаль и цитрусовые, конкистадоры привезли из Нового Света не только золото, но и другие драгоценности – помидоры, картофель, чили и кукурузу. Испанская гастрономия не была бы такой, какая она есть, без мирного обмена кулинарными традициями трёх религий – христианской, ислама и еврейской культуры сефарди, а также без влияния стран-соседок Португалии и Франции и концепции обще-средиземноморской культуры. Но давайте поговорим обо всё подробнее.
Арабская кулинария внесла огромный вклад в становление испанской кулинарии, а также в наполнение словаря испанского языка. Блюда, названия которых начинаются с буквы «а», изначально, как правило, принадлежали арабам и маврам – albóndigas (тефтельки-фрикадельки), arroz (рис), aceite (растительное масло), aceitunas (оливки), albahaca (базилик), albaricoque (абрикос), alcamonías (семена специй – аниса или кумина/зиры), alcachofa (артишок), alcaparra (каперс), almejas (мидии), alubia (фасоль), azafrán (шафран). Легко можно догадаться, какое слово произошло от арабского sukkar. Правильно, сахар – azúcar.
Но, конечно, не только слова на «а», достались испанской кулинарии от арабов – naranja (апельсин), zanahoria (морковь), zumo (сок)… Список «басурманских» слов огромен. Как велики и заслуги тех, кто представил Иберийскому полуострову рис, баклажаны, цитрусовые и миндаль; привил вкус к пряностям и специям; высадил на берегах рек Тахо и Гвадалквивир абрикосы и айву, дыни, ввезенные из Персии, финиковые пальмы, гранаты и важнейшую из новинок – сахарный тростник. В е времена мавры были очень передовой и динамичной цивилизацией своего времени. Они обучили андалуссцев террасным формам ирригационного земледелия (и вновь арабское слово – acequia, оросительный канал), дали толчок науке и торговле, развили начатую римлянами культивацию олив и производство оливкового масла (almazara – жернова для его получения).
Много интересного об исторических корнях испано-арабской кухни можно прочитать у французского медиевиста и арабиста профессора Э. Леви-Провансаля. Для изучения гастрономии IX-XII веков он не только использовал арабскую и испанскую энциклопедическую литературу, но и анализировал поэзию того периода и труды врачей. Кухня, утверждает профессор, «обладала научным значением и заключала собственную философию. Еда была средством для сохранения здоровья. Правильный процесс пищеварения не мог считаться совершенным, если едок не испытывал восторга от принятия пищи». Для этого специи и приправы были призваны сделать пищу более аппетитной и изысканной, привлекательной «для глаз, ушей и нёба», а значит, более здоровой.
Тогда же была разработана система подачи блюд в определенном порядке – «первое, второе и компот», то есть закуски, супы и бульоны, рыба и мясо, и как завершающий аккорд – десерт. Десерты испытали явное влияние мавров, которые научили испанцев производить сироп из тростника, делать нугу, использовать корицу, миндаль и мед. В провинции Гранада со времен династии Насрид (XIV в.) используют мед с цветков каштана, тимьяна, авокадо и апельсина. С XVII века знаменит мед из розмарина и лаванды из Кастилии и Ла Манчи. Уникальность этих сортов защищена товарными обозначениями PDO Miel de Granada и PDO Miel de La Alcarria. Арабы использовали мед для нейтрализации кислоты при применении уксуса и соков и создания любимого ими (как и евреями) кисло-сладкого вкуса.
Мед был также важным ингредиентом для приготовления сладостей. И сегодня рецепты кондитеров Андалусии – это сладкое наследие арабского владычества с испанской огранкой Турроны и марципаны, приготовленные из миндаля, фундука, фисташек или грецких орехов и меда, дошли до нас практически в первозданном виде. Эти сладости упоминались в восточных сказках «Тысячи и одной ночи» – как «радость Рамадана» и афродизиак. Нечто похожее, пасту из меда и миндаля, делали также в Древней Греции, а позднее стали использовать в христианстве во время Рождества и Пасхи.
Диета Андалусии всегда была (и по сей день остаётся) очень здоровой, особенно по сравнению с районами Испании, в меньшей степени испытавшими арабское влияние. Южане исторически никогда не жарили на сале или сливочном масле, ели много овощей, мясо употребляли менее жирное. Арабы, как и евреи, в силу религиозных традиций всегда заменяли свинину бараниной и домашней птицей. Мясо обычно мариновали на ночь в молоке или уксусе, готовили с овощами и специями – луком, чесноком, фенхелем, оливками, корицей, миндалем, кориандром, кумином, мятой.
Сегодня Испания – вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов. Трудно представить, что так было не всегда. В целом, употребление рыбы, связано с гастрономией арабов и сефардов. Христиане, особенно богатые, долгое время не были поклонниками морских даров, в то время как евреи обычно ели рыбу в шабат. Это повлияло на христианскую традицию – по воскресеньям в Испании стали есть рыбу. Испанское блюдо pescado relleno de verduras (фаршированная овощами рыба) уходит корнями в еврейское блюдо X-XI вв.
Название знаменитой охоты на тунца – альмадраба – произошло от арабского Al-madraba, что означает “место, где борются”. И место это находится совсем рядом с Марбельей, о чем мы Вам рассказывали в нашем Кулинарном цикле. Сегодня в каждом тапас-баре Вы непременно найдете маринованные сардинки и, конечно, типичное испанское блюдо boquerones en vinagre – анчоусы в уксусе.
Арабы спорят с евреями, кто из них дал Испании кулинарные техники маринования рыбы в уксусе. Но никто не спорит с тем, что именно от мавров досталась технология, благодаря которой испанцы научились дистиллировать алкоголь и создавать крепленые вина и бренди. Аламбики, необходимые для дистилляции перегонные кубы, были привезены в Херес для ректификации фруктовых и травяных настоев, из спиртов которых готовили медицинские и парфюмерные продукты. Сами мавры алкоголь не пили в силу религиозных запретов, разве что сладкое вино малагу, которую иносказательно называли сиропом. Слово alcohol (перевода не требуется) пришло от арабского al-kuhl, так называли мелкий порошок сульфида сурьмы, который использовали в качестве краски для век. В Андалусии этим словом стали называть любые мелкодисперсные порошки, а затем все виды летучих веществ, в том числе и алкоголь. Слово это вернулось в арабский в виде «al-kuhul», что стало означать «алкоголь».
Один из первых крепких испанских алкогольных напитков — ликёр де орухо (orujo), изготовлен из виноградного жмыха. Интересный факт – он стал традиционным для областей северо-запада Испании, наименее подверженных арабскому влиянию. В основном орухо производится в Кантабрии, Галисии (где называется caña) и Астурии. Настоенный на ароматных травах, меду и пряностях, он приобрёл заметное этнокультурное значение. Жители различных районов сотни лет состязались в качестве его производства и разрабатывали творческие рецепты выгонки. Подобные конкурсы проводятся в ходе местных праздников и сегодня. В некоторых городках, например в кантабрийском Потесе, ежегодно проходит Fiesta del Orujo, где по итогам всеобщей дегустации определяются производители-победители.
История знаменитого испанского хереса тоже связана с маврами, которые и родину вина – Херес де ла Фронтера, и само вино называли Sherish (от финикийского Xera). От этого слова произошло «шерри» (sherry), английское название благородного напитка, который Испания, Британия и весь остальной мир пьет до, после и вместо обеда – но никогда не во время оного. Методы изготовления хереса остались старинными – вино не терпит новшеств.
А крепкий винный спирт, превратившийся в элегантный и мягкий алкогольный напиток, получил название Brandy de Jerez – бренди из Хереса. Кстати, от испанцев научились искусству дистилляции соседи-гасконцы – и появился арманьяк, родом из одноименного региона Гаскони, о котором французы говорят: «Коньяк мы подарили миру, арманьяк оставляем себе». К слову сказать, первые перегонные аппараты для коньяка устанавливали вездесущие приезжие голландцы.
Сегодня Испания выпускает больше бренди, чем любая другая страна в мире. Но не только бренди единым… Страна производит великолепные вина и ликеры, каву и ром (помним, что мавры привезли и высадили под Гранадой сахарный тростник), виноградную водку и «анисовку». Майорка славна джином, Канары мальвазией, Астурия сидром, Малага одноименным десертным вином – малагой. Поэтому можно сказать, что знания народов, пришедших в Испанию извне, плюс, конечно, авантюрный характер самих испанцев помогли развить и обогатить испанскую индустрию алкоголя.
Сегодня, когда переплываешь 14 км. Гибралтарского пролива на пароме, идущем из Тарифы в Танжер, или едешь вдоль берега от Марбельи в сторону Гибралтара, за узкой полоской моря отлично виден африканский берег и горы Атласа. «Великая постепенность мира» постигается во время путешествий, включая кулинарные. Вроде бы кажется: где – Африка, а где – Испания! А ведь Магриб и Иберия были в древности одним районом, дальней западной провинцией мира с центром в Риме. И Гибралтарский пролив не разделял, а соединял Испанию и Северную Африку, по словам автора «Постижения истории» и разработчика цивилизационной теории Арнольда Дж. Тойнби.
Согласно проведённым в 2008 году генетическим исследованиям одного из крупнейших высших учебных заведений Великобритании – Лидского университета, установлено, что 20% современного населения Испании имеют по мужской линии еврейские корни, а 11% – арабские и берберские корни (в Андалусии этот процент гораздо выше). Помните, мы разговаривали с одним из пионеров кухни «от кутюр» Андалусии, властелином всея кордовской кухни доном Хосе Гарсия Марином. Тонкий знаток испанской кулинарии и культуры в целом, дон Хосе утверждал: «Кто мы, мужчины испанского юга? На 40% пришельцы в Андалусию, на 30% потомки евреев и ещё на 30% наследники мусульман. К забористому коктейлю наших кровей добавляем испанские амбиции, те самые, благодаря которым, к примеру, Колумб и 60 завербованных им испанских голодранцев заставили целый континент говорить по-испански…». Такая же и кухня!
Многие типичные испанские блюда без сомнения сложились под влиянием кухни сефардов. Маринование, как и техника медленной готовки, уходит корнями в шабат. Гаспачо манчего готовится с использованием бездрожжевого хлеба – прямого наследника мацы. Различные ollas – жаркое, сутки томившееся в толстостенной или глиняной посуде, едят на следующий день – это наследие еврейского шабата, дня, в который запрещено готовить пищу. Например, древнее еврейское блюдо адафино, прародитель испанского косидо (cocido), включающее в себя баранину или козлятину (кошерное мясо), лук, чеснок, шафран, душистые травы и даже яйца, готовится в пятницу, так как должно сутки простоять на теплом очаге, не закипая. Однако самые южные районы Испании подобной технологией приготовления обязаны не только еврейской кухне – также жара Андалусии и нехватка дров способствовали тому, что южане часто готовили на плитах – каменных прилавках, с ящиком для золы под ними. Топливом служили оливковые и виноградные прутья и мелкий древесный уголь, огонь получался слабый, варить и тушить на нём приходилось долго.
И евреи, и арабы смело смешивали фрукты и орехи с рыбой и мясом – такие гастрономические комбинации и сейчас популярны на Пиренейском полуострове. От евреев пошло активное использование кумина – самой типичной специи сефарди, лимонного сока для супов и соусов, свежих и сухих фруктов, чечевицы и нута (до сих пор евреи и арабы не могут решить, чей гений «изобрел» хумус), приготовление пирогов и пирожков с начинкой из сыра, шпината, завезенного арабами (и, позднее, картофеля, доставленного в Испанию лично Колумбом).
Автор добротных книг по истории испанской кухни Луиc Бенавидес Барахес (Luis Benavides Barajas) писал: «Нет сомнения, что евреи очень сильно повлияли на испанскую кухню. Солдат-христианин, прогоняющий их с территории Испании в 1492 году, не задумывался о том, что потребляет еду по их рецептам», например, обжаренные в крошках баклажаны и цуккини или популярное блюдо Андалусии – рыба-меч, маринованная, обсыпанная мукой и обжаренная кусочками до хруста. Знаменитые в Галисии orellas de frade «Ушки монаха» – родные братья сладкого сефардского рецепта праздника Пурим «Ушки Амана» (интригана-министра персидского царя).
После 1492 года возникает барьер, препятствующий дальнейшей ассимиляции арабской и еврейской кухонь, многие кулинарные особенности и рецепты блюд забылись – на время или навсегда. С тех самых пор испанская кулинария больше не испытывает особой привязанности к специям и острой пище. Сегодня в большинстве испанских домов не обнаружить горчицы или откровенно острых соусов, за исключением длинных зеленых баскских перцев чили в банках или связки высушенных красных перцев, которые весьма осторожно добавляют к креветкам в чесночном соусе – gambas pil pil или в блюдо из соленой трески в соусе из чеснока и оливкового масла. Не слишком распространен даже черный перец в зернах – в отличие от Италии или Франции, в Испании нечасто можно встретить мельницу для перца.
И всё-таки признаки наследия евреев и мавров встречаешь на каждом шагу, конечно, если хорошо посмотреть и не быть предвзятым. Например, вроде бы обычный и такой испанский баклажан, самый популярный овощ Гранады, носит явно арабское название беренхена (от персидского бединьена). Он дал миру уникальную в своем роде профессию – беренхенерас, специалисты-баклажанщики, для которых этот самый баклажан – неотъемлемая часть жизни, работы и истории – их семьи и народа в целом. Это вполне обычная специальность, всё равно, что булочник, кондитер, мясник или зеленщик.
Кулинарная память современных поваров ещё хранит такие любопытные блюда, как мелоха – десерт из дыни в меду, или козий сыр, обвалянный в хлебных крошках и выдержанный в старом оливковом масле (когда-то традиционное блюдо Гранады). Одно из блюд «периода большого блеска» и взаимопроникновения культур «массово» сохранилось в Кордобе и Нерхе, бесследно исчезнув, «как облако пахнущего жасмином дыма», в других районах. Мы уже писали о нём ранее: два его ингредиента – баклажан и тростниковый мед, который на самом деле вовсе не мед, а подобие патоки, вскипяченный сок сахарного тростника.
Однако победители-католики писали не только исторические романы, они составляли и кулинарные книги. И это было даже не столкновение цивилизаций, а возникновение настоящей пропасти между кулинарными культурами. Если в золотой век существования Аль Андалуса представители трех великих мировых религий учились друг у друга и обменивались своими достижениями в сфере кулинарии, то с началом нетерпимой Реконкисты все изменилось. Этническая чистка коснулась и питания: пришлось, как уже упоминалось, отказаться от многочисленных специй, сочетаний сладкого и острого, ароматных восточных сладостей. Отступление от официальной католической диеты или даже подозрение в нём могло стать роковым и стоить гурману жизни.
Удивительна книга профессоров-испанистов из университета Род Айленда, супружеской пары Давида Гитлитца и Линды кей Дэвидсон (David M. Gitlitz and Linda Kay Davidson) «A Drizzle of Honey. The Lives and Recipes of Spain`s Secret Jews» («Капля меда. Рецепты и судьбы тайных евреев в Испании»). Она представляет средневековые рецепты, воссозданные, в основном, из показаний допросов людей, приговоренных Инквизицией к тюремному заключению или смерти.
Трудно судить, вдохновит ли кулинаров строчка: «За этот рецепт Мария Санчес пошла к столбу 20 ноября 1486»…. Книга, конечно, непростая. С одной стороны страницы расположены рецепты, с другой — рассказ о том, как закончили свою жизнь люди, которые эти блюда готовили:
Беатрис Нуньез любила готовить адафину. Ее взяли весной 1485 года по доносу служанки, пытали, признали еретичкой и сожгли на костре. Рецепт блюда взят из протоколов допроса.
Кристобаля Куберо арестовали в 1492, по доносу брата жены, в субботу, в тот сладкий миг, когда он вытаскивал из неостывшего с пятницы очага это жаркое из телячьих ножек… Был приговорен к пожизненному заключению, погиб в тюрьме.
Мария Гонзалес использовала пряные травы. На всю округу славилась её воздушная запеканка из яиц, сыра, баклажанов и специй (фритата, к которой впоследствии добавится картофель и она получит название «тортилья»). Арестована в 1510 году по доносу соседки, унюхавшей исходящий с кухни «дьявольский аромат». Приговорена к пожизненному заключению с конфискацией имущества.
Автор статьи «Коммерсанта» «Про счастье луковое» Е. Чекалова дает рецепт знаменитого лукового конфи, который во всех уважаемых французских ресторанах подают сегодня с сыром, уткой или фуа-гра. Французы считают, что это их исконное блюдо. «Не хочется их разочаровывать, – пишет автор статьи, – но луковый мармелад еще со средних веков готовили испанские евреи – сефарды. Во времена преследований Инквизицией, доносчики в буквальном смысле вынюхивали их по запаху лука, который тайные иудеи жарили с пряной зеленью. Более того, и фуа-гра изначально – тоже от евреев, не говоря уже о простом паштете, пусть его и называют «пате». Такой уж это народ: их гнали, они снова куда-то переезжали, и новые соседи слышали запах лука».
Говорят, что обычай подвешивать свиные ноги в харчевнях родился в конце XV века не ради проветривания копченого мяса. «Отношением к свинству» иезуитский обычай проверял вероисповедание посещающих трактиры – верующий иудей или правоверный мусульманин не зайдут в помещение, набитое до потолка свининой.
Парадоксальным образом горшок тушеного мяса с овощами и свиными колбасками остался в испанской кухне как наследство от маранов — испанских крещеных евреев. Понятно, что изначально там не было никакой свинины, жаркое готовилось из баранины, курицы или говядины. Однако со временем мараны, чтобы не попасть по доносу в руки инквизиции, начали делать вид, что едят свинину – стали готовить её дома, заказывать свиные колбаски и хамон в тавернах. Постепенно свинина стала явной — показной — принадлежностью маранской кухни.
Свинина «от носа до хвоста» пришла в кулинарию Испании, конечно, от христиан, чья кухня была наследницей визиготской. «Визиготы в истории никогда не проявляли себя как народ особо энергичный. При них коренное пиренейское население вернулось к доримскому образу жизни, попросту говоря, впало в нужду. Без римлян земля почти не обрабатывалась, так что рацион визиготов был крайне однообразным и в основном состоял из зерновых и мяса, но мяса этого, свинины, было вдоволь. В противоположность христианской триаде: мясо, пшеница, вино, — Андалусия в те времена могла похвастать гораздо более пестрым кулинарным ассортиментом, в котором главную роль играли овощи и фрукты, в каждое блюдо добавляли специи, а искусство выпечки и изготовления сладостей достигло просто невероятных высот. После нордической пресности постримской кухни пища исламской Испании кажется блестящим фейерверком красок и ароматов. На пике своего развития, в XII–XIII веках, кухня Аль Андалуса, как считалось, превосходила своей элегантностью и утонченностью даже Византию», – пишет журналист и кулинар Поль Ричардсон в книге «Испания: поздний обед».
Из старинных хроник мы знаем, что примерно до XII века, христиане обычно ели один, максимум два раза в день, причем есть и пить им было рекомендовано скромно и умеренно. Со временем сформировались специальные христианские блюда для определенных религиозных событий и праздников – блюда для Великого поста, где рыба заменяла мясо (мы писали о потахе), для Пасхи (чесночный суп, треска, крокеты). По воскресеньям стали есть рыбу, затем морепродукты, тушеные овощи и всевозможные десерты, сделанные без использования животного жира. Монашки занялись изготовлением сладостей. Свинина заменила многие ингредиенты когда-то арабских или еврейских блюд. «В наши дни в холодные леденящие зимы жители Гранады подкрепляются чудовищными рагу, все они похожи на олью Святого Антонио, которую готовят в честь этого святого 16 января; в ход идут сушеные бобы и фасоль, рис и свинина во всех видах: соленые ребрышки, жирный бекон, кости спины, хвосты, уши и морды. Если не считать фасоли, то трудно представить себе менее арабское (или еврейское) блюдо, чем эта олья, — ну просто пощечина, провокация и оскорбление обидчивых мусульман (и сефарди)», – это снова Поль Ричардсон.
Как только испанцы освободились от арабского владычества, мавров и берберов и выселили евреев, они сами стали завоевателями.
Конкистадоры привезли из Нового мира картофель, табак, сладкий перец и чили, тыкву, бобовые, кофе, индейку, пряности, кукурузу. «Спасибо сеньору Колумбу за наше счастливое детство!». Сегодня шоколад – самое любимое лакомство испанцев, а ведь какао-бобы когда-то переплыли океан. Эрнан Кортес не только «покорил Мексику», но и познакомил Испанию с шоколадом, где его немедленно подсластили, так как империя ацтеков потребляла его исключительно в горьком виде. Теперь шоколад активно используют в самом разном виде, от обще-национально-обожаемого блюда churros con chocolate до эпатажной каракатицы в шоколаде sepia estofada con patatas y chocolate.
Красная паприка, маленький, но важный заокеанский ингредиент, стала самой любимой испанской специей и жизненно необходимым ингредиентом для имиджа колбас чоризо, которые до возвращения конкистадоров были коричневого или черного цвета.
В современной Испании картофель – один из главных ингредиентов большинства эмблематичных блюд национальной кухни: экономный, но вкуснейший «картофель для бедных» patatas a lo pobre (в зависимости от степени бедности – con cebollas (с луком), huevo (яйцом), nata (сливками) или con tomate (помидором), «смелая картошка» – patatas bravas, «морщинистый» канарский картофель – papas arrugas и многое другое. А как испанцы умеют готовить тортильи – великолепные картофельные омлеты с разнообразной начинкой: луком, яйцами, грибами, паприкой, чоризо, травами!
Томатль, важный ингредиент кухни ацтеков, стал не менее важной составляющей для испанской кулинарии, а позднее всей средиземноморской кухни. Сегодня испанцы не могут представить себе жизни без помидора – без сбрызнутого оливковым маслом ломтя хлеба с помидорным соусом и чесноком (tostada con tomate, pantumaca), без гаспачо и сальморехо.
А кто сможет представить, скажем, итальянцев без «короля итальянской кухни»? И саму эту кухню без пиццы с томатным соусом, брускетт, спагетти болоньезе и культовой закуски «Капрезе»? Без вяленых на солнце помидоров для антипасти и красного песто? Без пассаты и самого главного итальянского соуса, возникновение которого относят к 16 веку и связывают с моряками, придумавшими его после того, как узнали про существование помидоров (отсюда и название – маринара). Узнали от кого? Правильно. От испанцев.
Нельзя не упомянуть и о французском влиянии на испанскую кухню. Оно пришло, прежде всего, через королевский двор. Между прочим, фамилия нынешнего испанского короля – де Бурбон.
Анекдотичный кулинарный инцидент случился на дипломатическом банкете в честь Марии Луизы Савойской, дочери итальянского короля и французской принцессы. Как символ дружбы между Францией и Испанией к столу подавали популярные блюда обеих наций. Будущая королева Испании выбирала блюда по вкусу, не сильно задумываясь, какой кухне они принадлежат. А они были, в основном, испанскими, что вызвало большой дискомфорт и пересуды среди французов.
Король Филипп V, бывший герцог Анжуйский и сын Людовика Великого, конечно же, любил французские блюда, например, консоме (от фр. Con-sommer – «долго варить»), сделанный из бульонов 2 куриц, 2 перепелок, 4 фунтов телятины и 2 фунтов баранины. В 1737 году блюдо вошло в королевское меню и королева пила этот бульон дважды в день.
Королевская чета не жаловала традиционные обильные дворцовые трапезы со столами, ломившимися от сытной пищи. Их, а значит, и придворных аристократов, привлекала более утонченная кухня. Позднее король женился во второй раз – на Изабелле Елизавете Фарнезе Пармской, благодаря которой в испанскую кухню, пришли итальянские блюда, как добавление к уже ассимилированным римско-испанским, – сначала на королевские столы, затем в дома зажиточных горожан, а потом повсеместно, благо средиземноморские продукты в обеих странах были одинаковыми.
Основатель испанской линии Бурбонов, Филипп V не только принес свои французские обычаи или итальянские привычки супруги в испанский двор, но и с удовольствием вкушал типичные испанские блюда. Он полюбил блюдо олья подрида, в состав которого входила говядина, баранина, мясо голубя, курицы, зайца, бекон, сосиски, свиных ушей, нут, овощи и специи. Популярное в испанской истории блюдо было, мягко говоря, недиетическим и король трапезничал ольей только по воскресеньям. Сегодня олья подрида всё ещё существует, но в гораздо более сбалансированном и легком виде.
Конечно, больше всего французская кухня повлияла на блюда Каталонии, что и понятно: страны-соседки. Испанский журналист, писатель и гастроном XIX-XX веков Дионисио Перес Гутиеррес (Dionisio Pérez Gutiérrez) в своей книжке «Guia del buen comer español» (1929 г.) утверждал, что исконная родина буйабеса — Каталония и рыбный суп мигрировал в сторону Франции именно оттуда.
В словах Гутиерреса о буйабесе и Каталонии, возможно, есть толика правды. В состав буйабеса обязательно входит шафран. Это самая дорогая в мире специя и поэтому, согласно здравому смыслу, что-то тут явно не клеится с мифом о супе бедных средиземноморских рыбаков. С другой стороны, валенсийское крестьянское блюдо паэлью всегда готовили и готовят с шафраном – но тут нет никакого противоречия. Еще в средневековых Валенсии и Каталонии как-раз шафран и был единственной культивированной специей, не считая «подножных трав» – розмарина, тимьяна, орегано. Но главное, пожалуй, то, что в своё время средневековое каталонское графство Руссильон, с центром в городе Перпиньян, своей границей не дотягивало до Марселя совсем чуть-чуть, каких-то 50-60 км. Сегодня каталонцы считают частью своей исторической территории прилегающие районы Франции – Catalunya del Nord. Конечно же, приграничные районы разделяют общие рецепты.
Почти на каждой странице автор жалуется на старшего Дюма, кардиналов и «прочих французов», которые во время своего пребывания в Испании копировали рецепты, а потом выдавали их за свои, исконно французские. Ссылаясь на мемуары «авторов рецептов», Гутиеррес сетует, что, мол, Ришелье на Менорке понравился майонез – и теперь весь мир считает это французским соусом; Дюма-отец вывез из Испании не только любовь к чесночному супу, салату из цветной капусты, тушёному телячьему языку и жаркому из петуха, но и рецепты этих блюд; а некая герцогиня де Абрантес писала в мемуарах об испанских рецептах, присланных ей супругом, воевавшим в Испании, как о «лучшем трофее, единственной выгодной вещи, которой Франция добилась в этой войне». Не будем спорить, насколько всё это верно и кто на кого влиял, это придаст нашему разговору градус бессмысленности. Однако, по мнению автора, в этой исторической книге можно найти много интересного, хотя кое-где явно выпирает некоторый кулинарный шовинизм…
В XXI веке в испанскую кулинарию прибыли авангардная кухня и молекулярная гастрономия, вернее сказать, ворвались – вместе с инновационные решениями знакомых блюд и научными разработками их исполнения, с новыми кулинарными методами и техниками. Способы приготовления еды в молекулярной кухне напоминают заколдованные слова, вышедшие из книг научной фантастики или из фильма о межпланетном крейсере, бороздящем просторы бескрайней Вселенной: совершенно непроизносимые составляющие продуктов, воздушные пены, вакуумные водяные бани, шприцы, пипетки, центрифуги. Вроде бы никак не ожидаешь ничего подобного от старой доброй и такой традиционной Испании – ни фантастического хай-тека, ни «кухни-провокации». А, оказывается, зря! Человек, которого называют «самым влиятельным шеф-поваром планеты» – испанский шеф Ферран Адриа-и-Акоста, три кита которого, да простят меня за смелость высказывания о Боге кулинарного Олимпа, – сумасшедшинка, азарт и перфекционизм. Его цель – «предоставить неожиданные контрасты вкуса, температуры и текстуры и совсем не то, что кажется». Идея «заключается в том, чтобы ужином провоцировать и удивлять», что в сочетании с его иронией, делает авторские блюда крайне впечатляющими – вспененное эспрессо, вспененные грибы и вспененное мясо, коктейль, приготовленный с помощью жидкого азота, зеленый чай в виде сферических шариков, сок из томатов и роз, 40 рецептов необычных блюд из обычного хамона… А представляете, если к идеально выверенной структуре и температуре блюда, к продуманной текстуре материала, уникальной презентации и к «правильным звукам» аппетитно похрустывающей еды, добавить ещё и запах? Вам хочется попробовать первый ….ээээ….кусочек (глоточек? «лизочек»?) пены из копченого мяса, пахнущего запахами леса, влажного после дождя? С молодым ассистентом Даниэлем Пикара, волшебник Адриа добился превращения миндаля в сыр и спаржи в хлеб с помощью натуральных ингредиентов. «Мой способ приготовления еды – это удивляться и удивлять!». И никто не сможет сказать, что это не так….
Современная испанская кухня – предмет всемирного поклонения. Сан-Себастьян, где сосредоточено больше всего мишленовских ресторанов Испании, стал одной из признанных кулинарных столиц Европы. Да чего далеко ходить (в Страну Басков)! В Андалусии 11 ресторанов блистают Мишленовской путеводной звездой и 2 заведения – двумя звездами (в Марбелье и Пуэрто де Санта Мария). В 2016 году в маленькой Марбелье «Красный Гид» отметил звездой аж три ресторана — «Lago», «Skina» и «Messina» и двумя звездами – рестораны Дани Гарсия.
А вот одна история, у которой, по мнению автора, очень испанский характер. Её рассказала газета «El País». Ресторан «Casa Julio» в Фонтанарс делс Алфорнис (Fontanars dels Alforins, провинция Валенсия) в 2009 г. получил Мишленовскую звезду «за умение шеф-повара необычно готовить национальные испанские блюда». «Звезда свалилась на нас неожиданно. В крошечном городке, где все друг друга знают, где чужакам надо как следует постараться, чтобы найти наш старый семейный ресторан, открытый в 40 гг. прошлого века», – рассказал ресторатор Хулио Биоска… Через некоторое время он по электронной почте попросил составителей самого престижного в мире гастрономического справочника исключить его заведение из ежегодно публикуемого списка рекомендованных мест. В 2014 г. настырный «Мишлен» опять включает выдающееся на его взгляд место в свой лист. И вновь хозяин ресторана подает прошение убрать звезду, мотивируя решение тем, что составители гида потребовали от него уменьшить порции блюд и повысить цены, чтобы меню соответствовало «гурмэ-формату», что привело к оттоку постоянных посетителей и сильному психологическому напряжению. «Я вспомнил, как в 2003 г. французский шеф с орденом Почетного Легиона, изумительный повар, обладатель трех звезд Бернар Луазо впал в депрессию, а потом выбил себе мозги из охотничьего ружья, когда до него дошли сплетни о том, что он вот-вот потеряет третью звезду. Я благодарен «Гиду», но к чему мне прессинг? К чему мне бессонные ночи? Почему кто-то должен мне диктовать, каким должно быть меню и размеры порций? Когда я праздновал свой день рождения в ресторане с высокой репутацией и такой же звездой, как у нашего, к столу подошел официант с небольшим распылителем и сказал: «А теперь немного аромата хереса». Что-то треснуло и надломилось окончательно. Я почувствовал, что я точно хочу уйти от всего этого». И он ушел. Теперь Хулио Биоска живёт «в соответствии с собственными гастрономическими принципами». Он выбрал жизнь вне созвездия Большого Мишлена.
Что где есть? В Испании существует культ региональной еды и местных продуктов, что делает её кухню совершенно неповторимой. До 60-х годов ХХ века в стране не существовало хороших дорог. Нет худа без добра, как говорится. Каждая провинция, варилась, и это можно сказать в прямом и переносном смысле, в собственном соку. Поэтому сегодня Мадрид гордится своими сладкими чуррос и косидо мадриленьо, Сеговия молочным поросенком из печи и гигантской белой фасолью, Эстремадура – копченой паприкой, Толедо и Ронда – дичью, Каталония – эскаливадой, Аликанте и Кадис – турронами, Севилья – арабскими сладостями и тапас. В Галисии надо есть осьминогов, в Сан Лукаре – креветки лангостинос, в Валенсии – паэлью, в Малаге – сардины, в Стране Басков – треску и острые сыры. В Астурии пейте сидр и ешьте сыры из коровьего молока, в Андалусии – из козьего и овечьего, а также хамон и оливки, запивая хересом из бочек. Несколько испанских регионов яростно оспаривают, чей хамон самый вкусный, но это тот самый спор – чья лазанья лазанистее, чимигангас чимичангистее, базилик зеленее, а борщ – «более настоящий».
«Во времена диктатуры Франко региональный национализм во всех его проявлениях жестко подавлялся. Сейчас обожание своего, местного, по меткому замечанию Клаудии Роден, достигло в Испании стадии гедонизма. Как говорил художник Жоан Миро, «чтобы быть универсальным, надо быть местным» – так абсолютно верно пишет московский кулинар О. Бакланова в обзоре замечательной книги Клаудии Роден «The Food of Spain». Прекрасный кулинарный историк Роден не только собрала лучшие испанские рецепты, но и умно, точно и ярко рассказала о том, как испанцы воспринимают жизнь через еду и как это отношение меняется под воздействием модернизации.
Сама Клаудиа Роден – человек уникальной биографии, с предками-сефардами, изгнанными Инквизицией в конце XV века, с бабушкой, родившейся в Стамбуле, и всё ещё говорившей на старо-кастильском языке. Клаудиа родилась в Египте, где с детства была окружена арабской культурой, училась в Париже, потом в Лондоне. Когда ныне живущая в Англии писательница впервые побывала в Испании, она была потрясена тем, что многие вкусы и ароматы показались ей возвращением в детство. Откусишь кусочек марципана или сунешь нос поближе к печи, где томится на медленном жару маринованная в лимонном соке, ложке розмаринового меда и душистых травах ножка ягнёнка, понюхаешь … и как у психотерапевта побывал – детство вернулось, причём не событийное, а давно забытое образное. А что уж говорить о генетической памяти – ведь именно через неё Клаудиа Роден прониклась тем самым испанским духом, в котором сочетаются кастильские, арабские, берберские, сефардские и средиземноморские мотивы…
И, напоследок, прощаясь с читателями Кулинарного цикла, позвольте дать маленький совет. Никогда, никогда, никогда не отказывайте себе в удовольствии насладиться трапезой в Испании!
