Ноябрь – время, когда испанцы выбирают здоровую пищу. На завтрак – здоровый ломоть деревенского хлеба с помидором, чесноком и оливковым маслом, на ланч – огромный бутерброд из серии “еда серьёзная. 1 кг.» и здоровая кружка пива, на ужин – здоровая свиная отбивная с жареной картошкой и здоровый кувшин вина.
Это месяц, когда красота не заключается в изысканности, а кулинария привлекательна своей незатейливостью и бесконечной традиционностью. Автор книги «Старинная испанская кухня» (La Cocina Española Antigua, 1913г.) Эмилия Пардо-Базан в нескольких точных словах дает исчерпывающую оценку достоинств испанской пищи – «сильный чистый аромат, натуральный, без двусмысленных соусов и всё покрывающих приправ; живописное разнообразие, соответствующее множеству регионов; идеальная адаптируемость к климату, религии и потребностям человека». Больше века прошло с момента написания книги, но все эти черты присущи испанской кухне и сегодня. В ноябре они проступают особенно наглядно.
Начнём с завтрака. Традиционного, нехитрого, который на протяжении веков знаменует начало каждого нового дня для множества поколений испанцев. «Как правильно готовить помидорную «замазку» к завтраку?», — спросила российский кулинар О.Бакланова испанского повара. Повар исполнился невероятной серьезности и ответил: «Сейчас объясню. Кладете помидоры в миксер. Взбиваете». «Оливковое масло?» – «Нет!»
– «Соль?» — «Нет!! Все должно быть натуральным». И всё действительно натурально, как впрочем, натуральны и полагающиеся этому безупречному блюду свежий чеснок, хлопья морской соли, оливковое масло и поджаренный плотный белый хлеб, который рано утром выпекают во всех булочных, распространяя по городу запах правильного начала прекрасного дня.
Заказав хлеб с помидором (пан кон томате) в провинции, Вы наверняка получите набор «сделай сам». Натрите, плесните, намажьте, посыпьте, откусите – теперь закройте глаза и отрешитесь от всяческих мыслей, ощущая только божественный запах легкомысленного морского бриза от соляных хлопьев, аромат свежескошенных трав, присутствующий в масле, мощно обволакивающую пикантность чеснока и хитроватую кислинку даров ацтекских богов – помидорных ягод (да, да, официально, помидор – ягода, а оливка – фрукт).
В Каталонии для этого блюда (пан тумакет) используют специальный сорт помидоров, который продаётся на рынке в виде подвешенных на крючок косичек. Некрупные помидоры обладают такой сахарной мякотью, что их легко просто мазать на тост, оставляя в руках тонкую кожицу. В Испании вообще имеются помидоры на все случаи жизни – с различной кислотностью и сахаристостью, разных форм, цветов, вкусов и предназначений – для соусов, салатов, тушеных блюд, запекания. А уж названия! Не зря сеньора Эмилия Пардо-Базан упоминула о религиозности кухни – она не только в активном употреблении овощей и бобовых как в пост, так и вне его, но, к примеру, и в названиях сортов помидоров, среди которых Diente del Diablo (зуб дьявола) и Pulmón de Cristo (лёгкое Христа).
Испания с достоинством несёт звание страны, познакомившей свой континент с помидорами. После открытия Колумбом Америки, конкистадор Эрнан Кортес доставил из Мексики в Испанию ацтекский «томатл». В 1700г., в сочинении «Новое искусство кухни» Хуана де ла Маты, появилось первое официальное упоминание томатного соуса. С тех самых пор испанскую кухню невозможно представить себе без помидора, идёт ли речь о всемирно любимом гаспачо или сальморехо, похлёбках с чечевицей или нутом, тушёных бычьих хвостах (рабо де торо), рагу, печёном барашке с овощами, подушке для рыбы; добавьте сюда всевозможные салаты, писту, тапас, софрито и эскаливады с участием помидоров, пасту томате фрито, томаты печёные, вяленые на солнце, свежие или жареные с чесноком, с шампиньонами… Список получится не менее внушительный, чем знаменитая «ода картофелю» поварихи Тоси из фильма «Девчата». И при всём этом испанец более всего наслаждается вкусом свежего, пахнущего тёплым солнцем помидора в наиболее простой форме: тост, помидор побывавший в блендере, чеснок (ваш выбор – отправить его в блендер вместе с помидором или натереть этим счастьем хлеб), немного зеленовато-желтого оливкового масла, сверху крупная морская соль и, по желанию, тимьян или орегано. Вот так традиционно завтракают испанцы дома, в кафе и барах, куда многие забегают перед работой. Что может быть вкуснее этого шедевра гастрономии?! Добавьте пару кусочков хамона, стакан свежевыжатого апельсинового сока и чашку ароматного кофе и вас поблагодарят все Ваши развитые и неразвитые вкусовые пупырышки-рецепторы.
Время ланча, и не только ноябрьского, – это время бокадийо, блюдо незатейливое, но при должном креативном подходе – одна из самых вкусных вещей на свете, целая гастрономическая галактика.
Бокадийо – это не какой-то там скромный бутерброд, а крупный сэндвич с серьезной начинкой. Между двумя изрядными ломтями деревенского хлеба, чиабатты или багета помещается много-много всего разного – свежие и/или запеченые овощи, хамон, сыры, готовые салаты, иберийские мясопродукты, консервированный тунец, куриное мясо, паштеты и далее, очень долго далее… Когда смотришь на всё это великолепие, понимаешь, что нужно много лет тренироваться, чтобы кусать это без риска вывихнуть челюсть. Конечно, не очень понятно, к чему человеку, не выходящему с рассветом на покос, не дающему стране угля и не разгружающему вручную вагоны с пиломатериалами, такое количество белков, жиров и углеводов за один присест? Но испанцев это вовсе не беспокоит. Мы имеем дело с явным чревоугодием в чистом виде… к которому так приятно присоединиться.
Пометки на манжетах: Подобное блюдо в чести у многих народов. Тему английского сэндвича, подобного лондонскому двухэтажному автобусу, развивать не будем, она давно и многим лично знакома, как, собственно, и тема американского Клаб-сэндвича и итальянского панини. Наверное, не стоит рассказывать и о Кубано – об этом прекрасном сэндвиче снят целый фильм, непременно посмотрите его *(«Шеф»). А вот французскую кузину бокадийо по имени пан-банья упомянем. Не все знают, что представление о Ницце как об исключительно гламурном месте, с точки зрения кулинарии, не совсем соответствует действительности. Манерный город на Лазурном берегу дал миру несколько абсолютно демократичных блюд, среди которых нисуаз и эта самая пан-банья, что на окситанском языке коренного населения Прованса означает «влажный хлеб», между двумя кусками которого помещают начинку-салат.
Фиксированного набора мясной начинки для могучей португальской затеи под названием франсезинья не существует. Всё мясное разнообразие на тосте не просто накрывают еще одним куском хлеба, но и выкладывают сверху сыр, да ещё так, чтобы он полностью покрывал франсезинью сверху и с боков, потом поливают томатно-пивным соусом (среди его секретных ингредиентов – пиво, бульон, порто и сливки) и ставят в духовку до полного сырорасплавления. Вкусно? Безумно! Но сами догадайтесь, калорийно или не очень…особенно если подать этот адаптированный под вкусы жителей Порту французский крок-месье традиционно – с жареной картошкой и пивом.
Говоря о бутербродах, нельзя не вспомнить маленькую скандинавскую страну, веками опережающую весь остальной мир по их разнообразию. Сказочник Ганс Христиан Андерсен, нежно любивший датский смёрребрёд, перенёс это чувство на бокадийос Малаги, однако фаворитом своим считал всё-таки ломоть датского ржаного хлеба, смазанный сливочным маслом, на который укладывал поджаренный постный бекон, кружок помидора, пластинку заливного говяжьего бульона, натертый хрен и зелень петрушки. Андерсену было из чего выбирать — официальный список бутербродов, составленный датчанами в начале прошлого века, составлял 178 вариаций (примерно столько же номер было в телефонной книге Копенгагена того времени). Бутербродное изобилие Дании подтверждено Книгой рекордов Гиннеса.
Сегодня, при ещё большем богатстве выбора продуктов, основа смёрребрёд неизменна – темный хлеб, намазанный датским сливочным маслом, которое не только вкусно, но и выполняет защитную функцию, не позволяя хлебу намокать от начинки. Датская начинка не уступает бокадийо – салатный лист, помидор и огурец, а далее бесчинство: фрикадельки, сырокопченый окорок, язык, ветчина, мясо, копченый угорь, филе рыбы, икра, креветки, крабы, раки, готовые салаты (например, «Русский салат», представляющий из себя обычный винегрет) и всё, что Бог послал и под руку подвернулось.
Пора ужинать. Ужин в ноябре наглядно демонстрирует изменение легкомысленного меню в зимнюю сторону, отличающуюся плотностью и немишленовской простотой блюд. Конечно, есть рестораны, в которых, как говаривал один актёр, «самые лучшие натуральные продукты подвергаются таким извращениям, что если перевести их в некую сексуальную сферу, то за такое дадут максимальный срок заключения». Но уют и домашнее тепло осенне-зимней Испании символизируют всё-таки не эксперименты, а огромная сковорода тушёного мяса и жизнерадостные отбивные с картошкой – чаще всего свиные. О свиньях мы сейчас и поговорим, ибо они в Испании есть «основа основ, во главе угла и красной нитью», как любили говорить в советской журналистике.
11 ноября Испания, как и остальная Европа, отмечает День Святого Мартина – римского легионера, ставшего впоследствии епископом. К этому празднику, как к подготовке к зиме и к последней возможности хорошо поесть перед Рождественским постом, христиане всегда готовились ответственно – производя забой гусей, свиней и откормленного к зиме крупного рогатого скота и заготавливая, высушивая, соля и коптя, мясопродукты. В Испании День Святого Мартина является традиционным днём забоя свиней.
«В первые годы своей жизни в Испании я часто удивлялся, почему тут так редко видишь живых свиней, если учесть, что в стране их всего лишь в два раза меньше, чем людей (если быть точным, 22,1 миллиона)! – пишет британский журналист и кулинар Пол Ричардсон. – Вскоре я узнал, что свинья действительно всегда есть где-то неподалеку, в сарае, в пещере, просто владельцы прячут её, как будто бы стыдятся её существования. В испанском крестьянском хозяйстве свинья — почти невидимка». И правда, вспомините свои поездки по Испании и сравните, сколько раз вы видели мирно пасущихся овечек или степенно прогуливающихся по пастбищам быков и коров – и сколько раз свиней?
Согласно теории антрополога Мартина Харриса, продолжает Ричардсон, человечество делится на любителей свинины и их антагонистов – приверженцев культур и религий, в которых всячески избегают запретное животное и не хотят иметь со свиньёй ничего общего – ни с живой, ни с мертвой. Нетрудно догадаться, к какому лагерю принадлежат испанцы, для которых добрая свиная отбивная — кульминация кулинарной жизни. Но при этом взаимоотношения испанца со свиньей сложнее, чем может показаться на первый взгляд. Слово puerco в испанском имеет также значение «грубиян, подлец, прохвост». В языке свинолюбивой нации есть много слов для обозначения свиньи, которые можно приблизительно перевести как «чушка, свинтус, грязнуля». «Свинством», как и в русском языке, могут именовать грязь, беспорядок и факт моральной или физической нечистоплотности. Для испаноговорящего худший вид зависти – «свинская зависть», а шуточная народная поговорка «A cada cerdo le llega su San Martín» обещает каждой свинье своего «Святого Мартина», каждому – по заслугам.
На самом деле, иберийская свинья – симпатичное животное черного цвета с мягким и нежирным мясом. Казалось бы, потомок дикого кабана, некогда бродившего по лесам Средиземного бассейна, полудикая свинья должна напоминать своего жесткомясого предка – грязного, свирепого, с толстой спутанной щетиной, неуклюже продирающегося через кусты. Но иберийская свинья практически безволоса, с, можно сказать, статным туловищем и интересной походкой. В Испании есть поговорка: «Мне нравится в свинье всё, даже то, как она ходит». И это верно подмечено – ходит она на своих элегантных блестящих черных копытцах, словно на высоких каблучках.
Веками иберийки были единственным видом свиней, игравшим заметную роль в сельском хозяйстве Испании. Но завезённые в прошлом веке из Северной Европы другие породы свиней быстро приспособились к хорошим местным условиям и в результате интенсивного фермерства к 70-м годам XX века чистокровная «южанка» была практически замещена «европейками». Однако, и как оказалось впоследствии, к счастью, несколько южных фермерских хозяйств не смогли подстроиться под новые веяния времени и в 80-х гг. титул лучшей продукции неожиданно получает их «желудевая иберийская ветчина» из чёрной свиньи. Породу сочли «важнейшим источником лучших испанских сортов мяса для копчения» и началось триумфальное возвращение иберийской свиньи.
Заметки на манжетах. Как стейк – это идеология и религия в Техасе, Уругвае и аргентинских пампасах, так свинина для русских всегда была и есть одним из любимых видов мяса, от запеченых молочных поросят на царском столе до простых сытных блюд рабоче-крестьянского стола.
Громкий скандал приключился однажды с русскими купцами – любителями свинины и куража. История типична – пятеро выпивших московских купцов решили поужинать по-барски. Почему бы и нет? Дед рогожами торговал, батюшка в псари выбился, а сынок стремительно разбогател на казенных поставках и изволят-с с товарищами отужинать свиньёй. Да не простой, а знаменитой учёной свинкой Мисс Пигги, которую демонстрировал публике клоун Танти. Долго отказывался артист от предложения прожигателей жизни, но всё-таки уступил воспитанницу за предложенные 2000 рублей *(для справочки: в 1883 году московский фабричный рабочий получал 15 рублей в месяц, чернорабочий — 30-40 копеек за 12-часовой рабочий день, обед из трёх блюд в трактире тянул на 10 копеек, полуштоф водки (больше поллитра) стоит 55 копеек). Купчики – люди бывалые, сами отлично обманывать умеют, поэтому во избежание подвоха заставили не только привести свинку в ресторан «Эрмитаж», но и продемонстрировать пару цирковых трюков. После краткого выступления артистка была умерщвлена на месте, зажарена и съедена весельчаками. Веселье их, однако, было недолгим – прима Мисс Пигги вновь вышла на арену. Находчивый клоун подсунул нуворишам купленную на московском рынке и наскоро обученную простейшим трюкам дублёршу. История попала в газеты, вместе с карикатурой на участников пиршества, сидящих за столом с зажаренной тушей свиньи, и подписью – цитатой из Библии: «Своя своих не познаша»…
Но вернёмся к испанским свиньям. Как Вы думаете, без чего невозможно представить себе забой свиней в Испании… как, собственно, и всю испанскую кухню постколумбового периода? Без паприки – красного перца!
Когда Испания готовится к празднику Святого Мартина, на предприятиях по производству красного перца в эстремадурской долине Ла Вера скудеют все запасы, потому что забойщики по всей стране скупают его мешками.
Как и шафран, красный перец – ведущая приправа испанской кухни и её культовый продукт. Соединенные вместе в одном блюде, они придают ему радостные цвета испанского флага: ярко-желтый и красный.
Интересно заметить, как у разных народов связаны цвета флагов и национальной кухни. Спагетти, томатный соус и базилик, ньокки+цуккини+томаты или известный салат-закуска «Каприз» с моццареллой – итальянский флаг!
Цвета ливанского флага – салат «Фатуш», лепешки хибиз и петрушка; японского – рис и сырой тунец, индонезийского – белый рис и красный карри. Томаты, чили, сыр оахака – Вива, Мехико! Помидоры+лук+чили халапеньо и силантро (кинза) – вот вам вновь цвета Мексики, но уже в молькахете!
Ни один достойный испанский повар не станет браться за приготовление пищи без красного перца – острой, сладкой или копчёной паприки. В Галисии без вездесущей пряности невозможно вообразить себе блюда из осьминога, на Балеарских островах – мягкую колбасу собрассада, в Эстремадуре или Леоне свиные колбасы и корейки. Знаменитая испанская копченая чоризо немыслима без паприки – кстати, красный перец еще и мощный природный консерватор. Паприку употребляют при мариновании оливок и приготовлении соусов. Даже простецкую глазунью можно облагородить, добавив в неё паприки, а затем, побрызгав её сверху «соусом» из оливкового масла, смешанного с небольшим количеством морской соли и красного перца. Попробуйте перед жаркой натереть ножку барашка смесью из красного перца, чеснока, оливкового масла и сока лимона – мясо приобретёт необыкновенный аромат и мягкость.
Позаимствуем выдумку известного шеф-повара Марсело Техедора из Сантьяго-де-Компостела и заправим его фирменным уксусом с кроваво-красным перцем салат из варёной фасоли, яиц и жёлтых помидоров. Скучноватое блюдо поразительно преобразится – настолько, что на память придёт фраза экскурсовода из «12 стульев»: «Застеленная розовым покрывалом, обычная пролетарская кровать превращается в ложе….»
Испанская паприка Pimenton de la Vera – продукт уникальный, известный лучшим поварам мира и едокам с воспитанными вкусовыми рецепторами. Ярко-красный порошок отличается от своих собратьев (например, венгерской паприки) необыкновенным копчёным ароматом. История его проста и для Испании типична: Колумб привозит из «загранкомандировки» в дар монархам заморское чудо – красный перец, выращивание которого на испанщине поручают монахам монастыря Юсте, что в Эстремадуре (кстати, там же, в долине Ла Вера, выращивают и второй американский подарок – табак). Местный климат не балует – на смену испепеляюще жаркому лету приходит сезон дождей, делающий невозможным высушить собранный урожай под открытым небом – по способу индейцев Центральной Америки. И тогда монахи изобретают свой способ просушки перцев. На первом этаже двухэтажных сараев они жгут дубовые дрова, благо дуб, в том числе каменный, – самое распространенное дерево провинции Эстремадура. Через широкие щели дым проникает на второй этаж и сушит, а заодно и коптит, разложенные там свежие перцы. Сегодня фермеры долины Ла Вера используют этот прадедовский способ, благодаря чему вкус паприки остаётся неизменным и узнаваемым.
Вот прекрасный рецепт «Ноябрьской свинины с паприкой». Конечно, готовить это блюдо не обязательно в ноябре. Но именно этот месяц – время сбора каштанов и фиест, посвященных осенним дарам природы *(мы писали о ноябрьском празднике fiesta del Tostón в Охене, типичным блюдом которого является поросёнок, фаршированный жареными каштанами, орехами, вымоченным в бренди изюмом и копченым беконом).
Ноябрьская свинина,
фаршированная андалусскими орехами и каштанами.
Что нам нужно:
— 1 кг. филе свинины,
— 1 чашка нарезанного белого или красного лука,
— 1 чашка готовых каштанов (жареных и очищенных или из вакуумной упаковки),
— полчашки очищенных орехов (фундук, миндаль, грецкие),
— 2 чайные ложки измельчённого чеснока,
— зеленый овощ по вкусу (спаржевая фасоль, сладкий зеленый перчик, брокколи),
— красный, оранжевый и/или жёлтый сладкий перчик,
— 1 столовая ложка свежего тимьяна, по 1/2 чайной ложки кумина и орегано,
— 2-3 столовые ложки оливкового масла, 50 мл воды, 250 мл хереса, белого вина или сидра,
— соль, перец, красная копчёная паприка.
- На оливковом масле обжариваем лук, добавляем к нему чеснок, каштаны, орехи, овощи, приправы и воду и тушим на медленном огне минут 7-10 до испарения жидкости; солим, перчим, посыпаем копченой паприкой.
- Свинину слегка отбиваем, тоже посыпаем паприкой, выкладываем начинку, сворачиваем мясо рулетом и закрепляем кулинарной нитью или зубочистками. Обжариваем со всех сторон в сковороде на оливковом масле, выкладываем в керамическую форму и запекаем в духовке, разогретой до 160-170 градусов до готовности.Достаем из духовки пышущую жаром толстую колбаску и даём ей отдохнуть – только в этом случае все вкусы рулета окончательно «переженятся» и напитают друг друга. Да и резать чуть остывшее мясо проще – оно не распадается, а позволяет ножу аккуратно отрезать ровные ломтики с затейливым разноцветным узором внутри рулета. Не забудем снять нить или вынуть закрепляющие зубочистки из нашего эффектного блюда. Осенний фестиваль почти готов. Осталось добавить последний штрих.
- В сковородку с маслом, которое обогатили мясные и овощные соки рулета, наливаем вино (можно еще и 125 мл кулинарных сливок, для благости на боках), на убедительном огне доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим соус минут 5-7, выправляем на соль-перец-травки по вкусу и – с выверенной лаконичной подачей или феерически-фантазийной презентацией, с гарниром или без – это всё уже на полное Ваше усмотрение. Но точно со стаканом красного вина («ноябрь уж наступил…»).
Эта интерпретация испанской классики solomillo de cerdo con castañas, непафосная, но и без излишнего упрощения, позволяет хранить верность «китам», на которых базируется традиционная кухня, и при желании добавить что-то своё, авторское, ведь суть приготовления вкусного блюда не в том, чтобы полностью скопировать рецепт, а в том, чтобы использовать его для лучшего выявления вкуса продукта, приправы и времени года.
Приятного всем ноября!
