По Испании со вкусом

Кулинарный август

Лето
Лето

Восьмой месяц календаря был назван в честь римского императора Октавиана Августа, получившего от Сената заманчивое предложение самолично выбрать для этого почетного события наиболее счастливый месяц своей жизни.

Август – счастливый месяц не только для государей-императоров, но и для многих простых людей, идущих в это время в отпуск. Именно поэтому в ресторанах Марбельи голландская, английская, русская и шведская речь в августе звучит гораздо чаще, чем испанская. Хотя приезжих испанцев-отпускников, конечно, тоже хватает, ведь поговорка «В августе до обеда — лето, а после обеда — осень» – совсем не про нашу губернию! Количество дождливых, или хотя бы облачных и пасмурных дней равно нулю, температура воздуха самая жаркая в году и море, наконец, теплеет.

Летние радости
Летние радости

«Август – астры. Август – звёзды. Август – грозди винограда и рябины ржавой», – описывала Марина Цветаева последний месяц лета. С рябиной, пожалуй, в Марбелье не очень, а вот всего остального – сколько душе угодно. И астр, и звёзд, и чудесного сырья дли виноделия…. А кроме того, здесь присутствует то особое очарование летней прибрежной жизни, центр которой – культ моря и, естественно, морепродуктов. И уж нашим местам, будьте уверены, это присуще в особой мере, ведь тут встречаются Средиземноморье и Атлантика – два океана, две культуры с приметами вековой зависимости от воды, два набора обстоятельств и два способа их восприятия.

Андалуссцы круглогодично держатся за свое рыбное меню, как моллюск за родную скалу. В августе – в два раза крепче. Ведь это время лучших сардин на шпажках, рыбалки, уносящей прочь заботы и тревоги, многочисленных ферий, на которых пьянящее вино оживляет морскую еду, как ветер, взбивая волны, бодрит море.

Август - месяц ферий
Август — месяц ферий

Какое именно оживляет лучше? Во-первых, в августе под морепродукты прекрасно пьётся всё холодное, свежее, кислое и игривое. Заслуженный стаканчик щиплющего язык «игольчатого» вина (к примеру, «Блан Пескадор»), кисловато оттенит сочный вкус блюд морской кухни, практикуемой в чирингито по всему побережью. Во-вторых, существует особенная южная эстетика круглосуточного потребления вина вблизи морских волн. Вина, предназначенные для этого («Рибейро» или душистые розовые из Наварры) – легкие, как морской бриз, пьются незаметно и непременно под неспешные августовские разговоры на прохладной террасе у самого синего моря. В-третьих, есть вина самодостаточные, например, ценимые еще римлянами изящные «Альбариньо» или элегантные интенсивные «Риас Байшас», которые лучше пить без лишних слов и закусок, под звёздами, в молчании черной испанской ночи, когда воздух наполнен ароматами хвойной пинии, розмарина, морских водорослей и отдыхающей от дневной жары земли.

Ужин у моря
Ужин у моря

Славно выпить холодного пива в какой-нибудь малагской матросской таверне, настолько аутентичной, что поначалу кажется, что напрасно зашёл сюда без наряда конной полиции. Есть тут такие бары – с орущим в углу телевизором, посудой, которая, кажется, помнит еще основателей Малаги – финикийцев, барменом-«каждый знает Хуана», фламенко не напоказ, местным цыганским бароном, по-соседски заглянувшим на рюмку бренди.

Культовые тинто де верано и сангрию можно (и нужно) пить независимо от времени суток, места и наличия компании. И вообще, помните, что на овощах, рыбе, оливковом масле и винах (та самая прославленная средиземноморская диета, не просто так названная Достоянием человечества!) Вы гарантированно проживете дольше и счастливее. Скорее всего, и умрете тоже счастливее, где-нибудь в 85, с бокалом в руке. Не зря же великий Авиценна считал, что вино относится к разряду лекарств, а создатель пенициллина А. Флеминг утверждал: «Антибиотики, конечно, лечат, но счастливым может сделать только хорошее вино».

Урта по-ротски
Урта по-ротски

В начале кулинарного августа стоит съездить в Роту (130 км от Марбельи), где проходит Feria de la urta – чествование любимой местной рыбы урты (полосатый пагрус).

«Торговка на рынке обратила мое внимание на безобразную урту, эта рыба высоко ценится на побережье Кадиса, где её готовят под соусом из помидоров и перцев – «по-ротенски», в стиле города, славящегося этим фирменным блюдом (и американской военно-морской базой)», – пишет известный английский журналист и путешественник Поль Ричардсон.

Рецепт urta a la roteña прост, как большинство рецептов честных испанских блюд.

Ингредиенты для 4 едоков: от 1,5 до 2 кг. рыбы (подойдут морской лещ, морской окунь, морской карась, дорада), 1 кг. спелых помидоров, 350 г. зеленого перца, ½ кг. молодого картофеля, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, ½ (или больше) стакана хереса фино, 1 дл. оливкового масла, соль, перец, петрушка.

  1. Побланшировать помидоры минутку-другую в горячей воде (чтобы было легче чистить), затем почистить. Сделать соус софрито из овощей, зелени и чеснока (секрет – начинать надо с обжарки чеснока, потом добавить лук и зеленый перец, обжаривать не до коричневого цвета (!), затем очищенные помидоры и специи. Перемешать и снять с огня.
  2. Куски рыбы сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке или обжарить на сковороде в небольшом количестве оливкового масла. Добавить херес фино.
  3. Уложить рыбу на софрито и поместить минут на 5 в духовку (180 гр).

Презентация блюда проста – рыба возлежит на «подушке» из жареных овощей, вокруг живописно расположился соус. Роль украшения исполняет лохматая петрушка, гарнира – мелкий отварной картофель. Впрочем и то, и другое можно проигнорировать.

Папелон
Папелон

Но не уртой единой, как говорится…. мы ведь в провинции Кадис, которую в 1929 г. гастроном Дионисио Перез в своём до сих пор актуальном «Путеводителе по хорошей испанской пище» («Guia del Buen Comer Español») назвал «штаб-квартирой и Олимпом ассорти из жареной рыбы». Идите проторенным путем – купите в Пуэрто-де-Санта-Мария папелон – бумажный пакет со свежезажаренными рыбками, пойдите на набережную и съешьте его прямо там, на свежем, пахнущем морем и счастьем воздухе. Второй традиционный способ папелоноупотребления – идите со своим папелоном в бар или винный погребок-бодегу, где традиционно это блюдо едят руками, запивая ледяным пивом или самым популярным местным напитком – хересом.

Кальмаров всем!
Кальмаров всем!

Меню местных городских ресторанов – настоящий гимн андалусской прибрежной кухне, однако многие блюда готовятся одинаковым способом – в панировке из смеси нута и пшеничной муки, которую почти невозможно найти вне Андалусии. Попробуйте касон эн адобо – кусочки небольшой акулы, замаринованной в уксусе и травах и обжаренной в кипящем масле.

В августе в Санлукаре де Баррамеда нас ждёт захватывающее зрелище лошадиных скачек по пляжу в туче песка… и много-много мансанильи, ведь Санлукар – центр по производству этого тончайшего хереса. Помните у «гиперборея» Венечки: «Если верить ангелам, здесь не переводился херес». Так вот это – то самое благословенное место, где, по Венечке, не всегда есть место подвигам, но всегда есть этот напиток! Бармен, понимающе улыбнувшись, нацедит его прямо из источника благости – дубовой бочки и поставит рядом наипервейшую местную закуску – экзотический деликатес huevas de choco – икру каракатицы или, может быть, тапас из тресковой икры, нарезанной «по-колбасьи» кружками и приправленной оливковым маслом и уксусом. Те места славны шампиньонами в хересе, рыбой в хересе, хересом…

Август – время знаменитой ферии в Малаге, а это тапас-много тапас- круглосуточно-нон-стоп. «Смешались в кучу кони, люди», ребухито, щелканье кастаньет, безумные фейерверки, нарядная толпа, – всё сливается в единую стихию страстного коллективного веселья, в единую всеобщую радость и удовольствие, в ощущение благополучия и нежелания ни о чем думать. Август – это время фестиваля noche de vino (опять тапас, много поэзии, фламенко, прославление москателя сухого и сладкого) и совпадающего с ним дня покровительницы города – Nuestra Señora de la Asuncion (опять же благословляющей на веселье и, соответственно, еду-питьё). Вообще надо сказать, что любой турист в Малаге всегда много ест (житель Малаги ест много уже просто по определению). Такой уж это город, где всё вкусно, всего много и за весельем и беседами не замечаешь, сколько съедено. Порой очнешься тогда, говорил один прижившийся в Малаге профессиональный едок-англичанин, когда неожиданно замечаешь свой живот и начинаешь гадать, как назовешь дитя, что носишь под сердцем. Именно в Малаге вспоминаются слова просвещённого монаха ордена францисканцев Антонио де Гевара, проповедника испанского королевского двора: «Что такое хороший обед? Есть, когда хочется, что хочется и с кем хочется. А кто не следует этому правилу, всегда будет есть без удовольствия и бранить кушанья».

Креветки - королевы летней трапезы
Креветки — королевы летней трапезы

Малага – это искусство жить. О её кулинарных традициях говорить можно бесконечно. Мы непременно расскажем Вам о самобытности её гастрономии и предложим не только полюбоваться католическими соборами, римскими руинами и мавританскими замками, но и прикоснуться к иным историческим шедеврам, причём в прямом смысле этого слова, вилкой. Вас ждут приятные неожиданности, среди которых древний, как холмы, рецепт ахо бланко малагеньо или, например, описание экспериментальных гаспачо, а также ответы на самые разные вопросы: Какое блюдо считается в мире самым малагским? Какие анчоусы попадают в лучшую итальянскую пиццу? Что роднит жителей Малаги с императрицей Екатериной и писателем Достоевским? Почему сказочник Андерсен, приехав на неделю, задержался здесь на несколько лет (и сегодня сидит на лавочке, уже в виде памятника)? Где пил с друзьями красное вино и сочинял стихи Федерико Гарсия Лорка? Кто сказал: «Одна сардинка – это целый океан»? Как непьющие мавры умудрялись потреблять сладкую малагу, не гневя Аллаха? Почему малагским продавцам кильки и поварам-сардинеро поставлены памятники? Какая русская поговорка написана на стене бара в доме, где родился Пабло Пикассо? Что такое декадентский завтрак, шикарный и сексуальный, в ленивое утро малагского воскресенья?
А пока вернёмся в наш кулинарный август, где не только море порадует изобилием. Есть возможность отдать должное и «кормлению с пейзажа» (термин принадлежит известному писателю Мануэлю Васкесу Монтальбану), ведь Андалусия является как бы микромиром испанской кухни, делясь на приморскую часть, горную и равнинную, где ходят на охоту, собирают грибы, разводят иберийских свиней и быков торо браво, пасут коз и овец, производя из их молока сказочные сыры, один другого интереснее. Пожилые крестьяне, редко бывающие на побережье, выращивают огромные сахарные помидоры и сладкие перцы. Овощи всегда рассматривались в Испании в качестве вспомогательной пищи, почти не бывая «звездой трапезы». Над овощным царством до сих пор витает некая аура благочестия, которая отчасти объясняется католическим отношением к питанию и морали. Проще говоря, считается, что мясо вызывает чувственность, а овощи способствуют добродетели. Как же хороши испанские «добродетельные» блюда, изобретенные для того, чтобы скрасить постные дни католического календаря – обожаемый испанцами шпинат с кедровыми орешками и изюмом, артишоки в миндальном соусе, баклажаны с патокой, печеные сладкие перцы с пряными травами и пр.

Август в Марбелье наверняка останется одним из Ваших самых восхитительных гастрономических воспоминаний!

Related posts

Кулинарный сентябрь

mimarbella

Марбелья. Вкусы мая

mimarbella

Кулинарная Кордова

mimarbella

Оставить комментарий

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More