Восьмой месяц календаря был назван в честь римского императора Октавиана Августа, получившего от Сената заманчивое предложение самолично выбрать для этого почетного события наиболее счастливый месяц своей жизни.
Август – счастливый месяц не только для государей-императоров, но и для многих простых людей, идущих в это время в отпуск. Именно поэтому в ресторанах Марбельи голландская, английская, русская и шведская речь в августе звучит гораздо чаще, чем испанская. Хотя приезжих испанцев-отпускников, конечно, тоже хватает, ведь поговорка «В августе до обеда — лето, а после обеда — осень» – совсем не про нашу губернию! Количество дождливых, или хотя бы облачных и пасмурных дней равно нулю, температура воздуха самая жаркая в году и море, наконец, теплеет.
«Август – астры. Август – звёзды. Август – грозди винограда и рябины ржавой», – описывала Марина Цветаева последний месяц лета. С рябиной, пожалуй, в Марбелье не очень, а вот всего остального – сколько душе угодно. И астр, и звёзд, и чудесного сырья дли виноделия…. А кроме того, здесь присутствует то особое очарование летней прибрежной жизни, центр которой – культ моря и, естественно, морепродуктов. И уж нашим местам, будьте уверены, это присуще в особой мере, ведь тут встречаются Средиземноморье и Атлантика – два океана, две культуры с приметами вековой зависимости от воды, два набора обстоятельств и два способа их восприятия.
Андалуссцы круглогодично держатся за свое рыбное меню, как моллюск за родную скалу. В августе – в два раза крепче. Ведь это время лучших сардин на шпажках, рыбалки, уносящей прочь заботы и тревоги, многочисленных ферий, на которых пьянящее вино оживляет морскую еду, как ветер, взбивая волны, бодрит море.
Какое именно оживляет лучше? Во-первых, в августе под морепродукты прекрасно пьётся всё холодное, свежее, кислое и игривое. Заслуженный стаканчик щиплющего язык «игольчатого» вина (к примеру, «Блан Пескадор»), кисловато оттенит сочный вкус блюд морской кухни, практикуемой в чирингито по всему побережью. Во-вторых, существует особенная южная эстетика круглосуточного потребления вина вблизи морских волн. Вина, предназначенные для этого («Рибейро» или душистые розовые из Наварры) – легкие, как морской бриз, пьются незаметно и непременно под неспешные августовские разговоры на прохладной террасе у самого синего моря. В-третьих, есть вина самодостаточные, например, ценимые еще римлянами изящные «Альбариньо» или элегантные интенсивные «Риас Байшас», которые лучше пить без лишних слов и закусок, под звёздами, в молчании черной испанской ночи, когда воздух наполнен ароматами хвойной пинии, розмарина, морских водорослей и отдыхающей от дневной жары земли.
Славно выпить холодного пива в какой-нибудь малагской матросской таверне, настолько аутентичной, что поначалу кажется, что напрасно зашёл сюда без наряда конной полиции. Есть тут такие бары – с орущим в углу телевизором, посудой, которая, кажется, помнит еще основателей Малаги – финикийцев, барменом-«каждый знает Хуана», фламенко не напоказ, местным цыганским бароном, по-соседски заглянувшим на рюмку бренди.
Культовые тинто де верано и сангрию можно (и нужно) пить независимо от времени суток, места и наличия компании. И вообще, помните, что на овощах, рыбе, оливковом масле и винах (та самая прославленная средиземноморская диета, не просто так названная Достоянием человечества!) Вы гарантированно проживете дольше и счастливее. Скорее всего, и умрете тоже счастливее, где-нибудь в 85, с бокалом в руке. Не зря же великий Авиценна считал, что вино относится к разряду лекарств, а создатель пенициллина А. Флеминг утверждал: «Антибиотики, конечно, лечат, но счастливым может сделать только хорошее вино».
В начале кулинарного августа стоит съездить в Роту (130 км от Марбельи), где проходит Feria de la urta – чествование любимой местной рыбы урты (полосатый пагрус).
«Торговка на рынке обратила мое внимание на безобразную урту, эта рыба высоко ценится на побережье Кадиса, где её готовят под соусом из помидоров и перцев – «по-ротенски», в стиле города, славящегося этим фирменным блюдом (и американской военно-морской базой)», – пишет известный английский журналист и путешественник Поль Ричардсон.
Рецепт urta a la roteña прост, как большинство рецептов честных испанских блюд.
Ингредиенты для 4 едоков: от 1,5 до 2 кг. рыбы (подойдут морской лещ, морской окунь, морской карась, дорада), 1 кг. спелых помидоров, 350 г. зеленого перца, ½ кг. молодого картофеля, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, ½ (или больше) стакана хереса фино, 1 дл. оливкового масла, соль, перец, петрушка.
- Побланшировать помидоры минутку-другую в горячей воде (чтобы было легче чистить), затем почистить. Сделать соус софрито из овощей, зелени и чеснока (секрет – начинать надо с обжарки чеснока, потом добавить лук и зеленый перец, обжаривать не до коричневого цвета (!), затем очищенные помидоры и специи. Перемешать и снять с огня.
- Куски рыбы сбрызнуть оливковым маслом и запечь в духовке или обжарить на сковороде в небольшом количестве оливкового масла. Добавить херес фино.
- Уложить рыбу на софрито и поместить минут на 5 в духовку (180 гр).
Презентация блюда проста – рыба возлежит на «подушке» из жареных овощей, вокруг живописно расположился соус. Роль украшения исполняет лохматая петрушка, гарнира – мелкий отварной картофель. Впрочем и то, и другое можно проигнорировать.
Но не уртой единой, как говорится…. мы ведь в провинции Кадис, которую в 1929 г. гастроном Дионисио Перез в своём до сих пор актуальном «Путеводителе по хорошей испанской пище» («Guia del Buen Comer Español») назвал «штаб-квартирой и Олимпом ассорти из жареной рыбы». Идите проторенным путем – купите в Пуэрто-де-Санта-Мария папелон – бумажный пакет со свежезажаренными рыбками, пойдите на набережную и съешьте его прямо там, на свежем, пахнущем морем и счастьем воздухе. Второй традиционный способ папелоноупотребления – идите со своим папелоном в бар или винный погребок-бодегу, где традиционно это блюдо едят руками, запивая ледяным пивом или самым популярным местным напитком – хересом.
Меню местных городских ресторанов – настоящий гимн андалусской прибрежной кухне, однако многие блюда готовятся одинаковым способом – в панировке из смеси нута и пшеничной муки, которую почти невозможно найти вне Андалусии. Попробуйте касон эн адобо – кусочки небольшой акулы, замаринованной в уксусе и травах и обжаренной в кипящем масле.
В августе в Санлукаре де Баррамеда нас ждёт захватывающее зрелище лошадиных скачек по пляжу в туче песка… и много-много мансанильи, ведь Санлукар – центр по производству этого тончайшего хереса. Помните у «гиперборея» Венечки: «Если верить ангелам, здесь не переводился херес». Так вот это – то самое благословенное место, где, по Венечке, не всегда есть место подвигам, но всегда есть этот напиток! Бармен, понимающе улыбнувшись, нацедит его прямо из источника благости – дубовой бочки и поставит рядом наипервейшую местную закуску – экзотический деликатес huevas de choco – икру каракатицы или, может быть, тапас из тресковой икры, нарезанной «по-колбасьи» кружками и приправленной оливковым маслом и уксусом. Те места славны шампиньонами в хересе, рыбой в хересе, хересом…
Август – время знаменитой ферии в Малаге, а это тапас-много тапас- круглосуточно-нон-стоп. «Смешались в кучу кони, люди», ребухито, щелканье кастаньет, безумные фейерверки, нарядная толпа, – всё сливается в единую стихию страстного коллективного веселья, в единую всеобщую радость и удовольствие, в ощущение благополучия и нежелания ни о чем думать. Август – это время фестиваля noche de vino (опять тапас, много поэзии, фламенко, прославление москателя сухого и сладкого) и совпадающего с ним дня покровительницы города – Nuestra Señora de la Asuncion (опять же благословляющей на веселье и, соответственно, еду-питьё). Вообще надо сказать, что любой турист в Малаге всегда много ест (житель Малаги ест много уже просто по определению). Такой уж это город, где всё вкусно, всего много и за весельем и беседами не замечаешь, сколько съедено. Порой очнешься тогда, говорил один прижившийся в Малаге профессиональный едок-англичанин, когда неожиданно замечаешь свой живот и начинаешь гадать, как назовешь дитя, что носишь под сердцем. Именно в Малаге вспоминаются слова просвещённого монаха ордена францисканцев Антонио де Гевара, проповедника испанского королевского двора: «Что такое хороший обед? Есть, когда хочется, что хочется и с кем хочется. А кто не следует этому правилу, всегда будет есть без удовольствия и бранить кушанья».
Малага – это искусство жить. О её кулинарных традициях говорить можно бесконечно. Мы непременно расскажем Вам о самобытности её гастрономии и предложим не только полюбоваться католическими соборами, римскими руинами и мавританскими замками, но и прикоснуться к иным историческим шедеврам, причём в прямом смысле этого слова, вилкой. Вас ждут приятные неожиданности, среди которых древний, как холмы, рецепт ахо бланко малагеньо или, например, описание экспериментальных гаспачо, а также ответы на самые разные вопросы: Какое блюдо считается в мире самым малагским? Какие анчоусы попадают в лучшую итальянскую пиццу? Что роднит жителей Малаги с императрицей Екатериной и писателем Достоевским? Почему сказочник Андерсен, приехав на неделю, задержался здесь на несколько лет (и сегодня сидит на лавочке, уже в виде памятника)? Где пил с друзьями красное вино и сочинял стихи Федерико Гарсия Лорка? Кто сказал: «Одна сардинка – это целый океан»? Как непьющие мавры умудрялись потреблять сладкую малагу, не гневя Аллаха? Почему малагским продавцам кильки и поварам-сардинеро поставлены памятники? Какая русская поговорка написана на стене бара в доме, где родился Пабло Пикассо? Что такое декадентский завтрак, шикарный и сексуальный, в ленивое утро малагского воскресенья?
А пока вернёмся в наш кулинарный август, где не только море порадует изобилием. Есть возможность отдать должное и «кормлению с пейзажа» (термин принадлежит известному писателю Мануэлю Васкесу Монтальбану), ведь Андалусия является как бы микромиром испанской кухни, делясь на приморскую часть, горную и равнинную, где ходят на охоту, собирают грибы, разводят иберийских свиней и быков торо браво, пасут коз и овец, производя из их молока сказочные сыры, один другого интереснее. Пожилые крестьяне, редко бывающие на побережье, выращивают огромные сахарные помидоры и сладкие перцы. Овощи всегда рассматривались в Испании в качестве вспомогательной пищи, почти не бывая «звездой трапезы». Над овощным царством до сих пор витает некая аура благочестия, которая отчасти объясняется католическим отношением к питанию и морали. Проще говоря, считается, что мясо вызывает чувственность, а овощи способствуют добродетели. Как же хороши испанские «добродетельные» блюда, изобретенные для того, чтобы скрасить постные дни католического календаря – обожаемый испанцами шпинат с кедровыми орешками и изюмом, артишоки в миндальном соусе, баклажаны с патокой, печеные сладкие перцы с пряными травами и пр.
Август в Марбелье наверняка останется одним из Ваших самых восхитительных гастрономических воспоминаний!
