В Испании, где весело круглый год, июнь – это месяц окончательного перехода в лето и, соответственно, на летнее меню.
Когда душа требует чего-то освежающего, стакан или тарелочка ледяного гаспачо с гуарнисьоном, плошка густого сальморехо или миндально-чесночного ахобланко – это настоящее блаженство.
Народный герой гаспачо – достойнейший вклад Испании в мировую кулинарию. Бывшая еда бедняков и пастухов сегодня очень популярна. Она объявлена типичным блюдом средиземноморской диеты – единственной системы питания, признанной ЮНЕСКО Всемирным достоянием человечества, и её подают даже на приёме у короля и королевы Испании. Кто-то чрезвычайно поэтичный назвал гаспачо «супом цвета испанской страсти» (латиноамериканские “иммигранты” отметились – помидоры). Подается холодным. Как месть. Этакая роковая Пенелопа Круз среди супов).
А вот как в романе ”Райский сад” описывал Э. Хемингуэй гаспачо, ставший впоследствии его любимым супом:
«Блюдо подали в большой миске. Хрустящие кусочки огурца, помидоры, чесночный хлеб, зеленый и красный перец и лед плавали в приправленной перцем жидкости со смесью масла и уксуса.
– Это же овощной суп, – сказала Кэтрин. – Как вкусно!
– Это gazpacho, – сказал официант».
Прав был классик. «Лето в стакане», уходящее корнями рецепта в далёкие времена, состоит из перетертых вместе помидоров, сладкого перца, огурцов, лука, чеснока, хлеба + соль, оливковое масло и винный уксус. Диетологи называют его жидким салатом. Просто? Очень просто. Никаких тонкостей кулинарной ворожбы. Но когда попробуешь, да под рюмочку хереса или прозрачного, как слеза радости, Albariño, начинаешь недоумевать – как же ты раньше жил без этого? Вот, что пишет о простоте холодных супов талантливый испанский шеф Мартин Голдман: «Сальморехо, суп, подобный гаспаччо, только более густой, нельзя назвать примитивным, но он по-настоящему прост – томаты, хлеб, чеснок, соль и немного уксуса, всё взбили, перед готовностью добавили оливковое масло, сверху покрошили яйцо и кусочки хамона. Обычное крестьянское блюдо. Но не зря его подают во многих дорогих ресторанах. Эта простота – в значении “просто и со вкусом” и “все гениальное просто”. Как, к примеру, 30-летний херес “Педро Хименес”. Он прост, но ему тридцать лет и он имеет в себе всё. Его нет необходимости улучшать».
Кстати говоря, любителям хереса в июне стоит прокатиться на Международную Неделю Хереса, которая проходит весело и мощно, с ударом по пищеварению и туристической нравственности. Город Херес де ла Фронтера широко распахивает свои объятия, гостеприимные бочки ждут страждущих, а традиционные испанские закуски – оливки, твердые сыры и хамон призывают прикоснуться к прекрасному (причем руками, только руками! даже короли Испании едят это именно таким образом). Уже в радиусе 170 км от Хереса (таково расстояние между ним и Марбельей) нестерпимо хочется выпить, закусить и станцевать. И вновь повторить процесс. Неспешно, ведь херес не терпит спешки, пить его надо маленькими глотками, улавливая характерные нотки вкуса, как советуют лучшие сомелье мира. Остановимся на слове “закусить”. Виды закуски зависят от вида и температуры подачи этого креплёного вина. Есть редкие виды хереса, типа Palo Cortado, которые пьют вообще без закуски, заменяя её сигарой. К самым популярным в наших местах видам хереса Fino и Manzanilla в качестве закуски рекомендуются сыры, особенно мягкие, рыба, хамон, морепродукты; Amontillado хорош как аперитив перед супами или блюдами из белого мяса, а его ближайший сосед по хересной линейке ароматный (что видно уже по названию) Oloroso дружит с красным мясом и паштетом. Вкус одного из лучших десертных хересов с нотками изюма Pedro Ximenez полностью могут раскрыть только голубые сыры или десерт. Таково мнение испанских специалистов, но решать, конечно же, исключительно вам, дорогие пьющие!
А что именно мы пьём летом в Испании? Июнь – это время, когда мягкие, зрелые танины уступают место напиткам некрепким и холодным. Особенно популярно пиво – с пеной, пузырьками и чувством глубокого удовлетворения, а также тинто де верано – напиток, дарящий надежды на новые приключения, и сангрия, вызывающая жажду яркой летней любви (особенно если принять ”усиленный” вариант волшебной смеси). На презентациях и частных вечеринках, коими славится Марбелья, принято круглогодично подавать французское шампанское и его каталонскую разновидность – каву.
Июнь – месяц летнего солнцестояния и самую короткую ночь в году испанцы обычно проводят либо в ресторанах и барах, либо на пляже, весело отмечая праздник Сан Хуан: выпивая (лидируют пиво и сангрия) и закусывая (чем Бог послал, а он в наших краях очень щедр), танцуя, прыгая через костры и даже купаясь в полночь в холодном море. В этом месяце местные ферии со всеми их обязательными составляющими, в число которых обязательно входит дегустация традиционных блюд и напитков, проходят во многих прибрежных городках и нас с вами непременно заинтересует всемарбельский народный праздник – День Святого Варнавы (11 июня). Город отмечает его выставками, музыкальными шоу, концертами, на старой городской арене знаменитые тореадоры сражаются с лучшими быками известных заводчиков. День патрона города жители празднуют неделю – с размахом, песнями и танцами в режиме нон-стоп, днем и ночью поедая в ресторанах, барах и ярмарочных шатрах-касетас тысячи тапас, сотни перчиков Падрон (см. рецепт ниже), блюда из морепродуктов, сыры, колбасы, хамон, запивая всё это вином, его производными и, конечно, холодным пивом. Не зря говорится: «То, что съел и натанцевал – никому не отнять» (lo comido y lo bailado no lo quita nadie).
Немного полезной информации. Каждый, кто смотрел фильм “Desperado”, знает, как на испанском заказывать пиво – ¡Una cerveza, por favor! Однако испанцы не заказывают просто ПИВО. Обычно они сразу указывают размер и тип. Если нет, то официант обязательно переспросит. В результате сложной и мультикультурной истории государства, система мер и весов развивалась в Испании интересно и непоследовательно, что привело к использованию довольно противоречивой терминологии. Смотрите сами. Заказываем бутылку пива – Una botella de cerveza. Сколько пива принесут – неизвестно, скорее всего стандартную бутылку, но могут подать 0,33 л (что называется Tercio – треть литра) или всего 200 мл (Quinto — пятая часть или Botellín – бутылёк). Una caña – самый маленький размер ёмкости для разливного пива, обычно небольшой стакан или бокал в 200 мл. Это наиболее частый заказ, возможно, потому, что с языка так легко скатываются слова: «Уна канья, пор фавор». Далее следует Caña doble — технически, это двойной размер каньи, но не всегда всё так просто. Часто Добле равно «винному» размеру Una copa, то есть объему бокала для вина от 250 до 350 мл. В свою очередь, это тоже не рассматривается как факт. Una jarra – о, этот тот самый случай, когда «большой харре сердце радуется». Jarra или Vaso – это самая внушительная кружка пенного напитка, обычно пол-литровая. Есть еще нечастая, но иногда встречающаяся, странная для Испании порция – Una pinta, уместная в Англии, Ирландии или США. И в Испании можно заказать пинту пива, особенно разливного Гиннесса; владельцы этой компании когда-то создали не только пиво, но и, во время его распития, всемирно известную «Книгу рекордов Гиннесса». Гарантии, что по размеру это будет действительно пинта, никто тоже дать не может – сколько баров, столько и размеров. Есть еще порция Un tubo (высокий тонкий стакан, размер которого варьируется), Barril — бочонок для большой компании (и тут фиксированный размер не предусмотрен), Lata de cerveza – пиво в жестяной баночке и заказ Una sin – одно без (алкоголя). Уфф… Кажется, основное упомянули. Теперь пару слов о самом напитке. В Испании можно купить пиво как заграничных марок, так и местное – качественное и очень популярное в народе. Среди фаворитов: сбалансированное пиво класса экстра ALHAMBRA, классический SAN MIGUEL – самый международный сорт среди всех, MAHOU CINCO ESTRELLAS (пять звёзд) – ещё одна классика, легкая и приятно освежающая, CRUZ CAMPO GRAN RESERVA с интенсивным вкусом (и не только вкусом, но и запахом, этот тот самый вариант, когда «я милого узнаю не по походке»), барселонское почти домашнее MORITZ, горьковатое ESTRELLA GALICIA, сваренное по старинным галисийским рецептам, и многие другие. Цены – более, чем демократичные, кроме, пожалуй, звёздного сорта DAMM INEDIT, созданного пивоварами Damm вместе с Ферраном Адриа и сомелье его бывшего ресторана знаменитого El Bulli. Поэтому, как говорилось, в старом советском фильме, «граждане, пейте пиво – оно вкусно и на цвет красиво». А сколько и какого – смотрите по ситуации и экспериментируйте.
А вот классически-простой рецепт популярных зеленых перчиков Pimientos de Padron, пришедших в наши южные края с севера и названного в честь галисийской деревни Padrón, что в 22 км. от Сантьяго де Компостела: обжарить, помешивая, в разогретом оливковом масле до образования корочки, выложить на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего масла, переложить на блюдо, посыпать крупной морской солью и наслаждаться. Не забывая, однако, что это – как игра в русскую рулетку. Один из перчиков обязательно окажется жгучим! Способа определить, какой перчик тебе попадется, мягкого вкуса или острый (5% от общего числа), человечество еще не придумало! Хотя ест оно эти перчики давным–давно, ещё с доколумбовых времен. В Европу эти перцы попали из Центральной Америки, скорее всего, из Мексики, будучи близкими родственниками халапеньос, где по некоторым сведениям, их выращивали в качестве афродизиков. С 16-го века они
приглянулись (конечно, за какие-то другие свои свойства) испанским монахам, которые вплотную занялись выращиванием перчиков этого вида в стенах своих монастырей в северной провинции Ла Корунья. За это время «падрончики» стали очень популярны: в деревнях Herbón и Padrón, на их новой европейской родине, проводят посвященный им фестиваль; их стали разводить на юге Испании и в Марокко, продавать в Англии и США, подавать на всех испанских фериях, в барах – в качестве тапас, в ресторанах – как закуску или гарнир к мясу, рыбе и морепродуктам. В испанский язык вошел афоризм «Los pimientos de Padrón, unos pican y otros no» — «Перчики де падрон – одни остры, а другие нет».
Важнейшей частью летних ферий являются корриды, без которых невозможно представить себе Испанию. Как не представить её и без прославленного блюда, классики и жемчужины, как любят писать журналисты, испанской кухни – rabo de toro. Это бычьи хвосты, тушеные в вине с овощами до 6-8 часов. И если не хочется никуда ехать (а этим блюдом исторически славятся Кордова, Мадрид, Ронда и андалусийские «белые городки»), то отличное жаркое из бычьих хвостов, можно попробовать в баре La Venencia. Слово venencia обозначает прикрепленный к палке тонкий узкий стакан, используемый для извлечения хереса из бочки. La Venencia с большой буквы – это сеть старинных баров, в одном из которых, мадридском, в годы гражданской войны часто бывал Эрнест Хемингуэй. В конце тридцатых в осажденном франкистами Мадриде именно здесь собирались республиканцы. Из фронтовых новостей Хемингуэй составлял репортажи для заокеанских газет, которые он позднее пустил новостным фоном в романе “По ком звонит колокол». Второй ресторан La Venencia находится в Ронде, а третье заведение – бодега на набережной в Марбейе. Посидите за винными бочками, заменяющими в бодеге столы, попробуйте тающее во рту мясо под чудесное красное вино. Или приготовьте рабо де торо дома, ведь оно так популярно, что практически все продуктовые магазины имеют в продаже аккуратные упаковки этого недорогого мяса, не трофейного, конечно, не побеждённых на ринге торо браво, а самых обычных испанских быков, но, поверьте, блюдо получится не менее вкусным. В хвосте, как и других жестких подвижных частях тела животного много коллагена и эластина соединительной ткани, которые при длительной термической обработке растворяются и превращаются в желатин. Вот почему в результате долгого тушения на маленьком огне мясо становится нежнейшим, легко отходит от кости и приводит к мгновенному привыканию и серьёзной ”хвостозависимости”.
Вот рецепт рабо де торо от Клаудии Роден (об этом великолепном знатоке испанской кухни и оригинальнейшей личности мы обязательно поговорим позднее), которым с ней поделился шеф севильского ресторана Мануэль Андраде.
Необходимо: на 3 кг бычьего хвоста, порубленного на куски — 6 ст.л. оливкового масла, 2 луковицы, 3 моркови, 1 стебель лука-порея, 6 очищенных помидоров, 2 чашки красного вина, 1 чашка белого сухого вина и 1 чашка бренди де херес, 4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, веточка тимьяна, соль, перец. В бодеге La Venencia часто используют ещё и зеленый горошек.
Разогрейте духовку до 260 градусов (видимо, Роден предлагает такую температуру для быстрого ”запечатывания” мяса, но и 220 градусов тоже будет достаточно). Запекайте куски хвоста минут 20-30, чтобы из них вытопился лишний жир и они приобрели золотистый цвет. В это время обжарьте (в испанской керамической жаровне, чугунке, утятнице, казане и пр.) на среднем огне овощи с чесноком, лавровым листом и тимьяном (минут 10). Добавьте нарезанные помидоры и готовьте еще 10 минут. Положите туда мясо (без вытопленного жира), влейте вино, посолите, поперчите, доведите до едва заметного кипения и готовьте без крышки минут 10, потом долейте воды или вина так, чтобы жидкость только покрывала хвосты. Пришло время сделать маленький огонь, накрыть жаркое крышкой и забыть о нём как минимум на 5 часов. В процессе тушения любого мяса важно, чтобы соус не кипел. Некоторые испанцы готовят рабо де торо в скороварках, тогда процесс занимает меньшее количество времени. Но лучше, наверное, придерживаться классического варианта. Жаркое вкуснее на второй день, после того, как оно как следует ”отдохнёт”.
И, наконец, приступим к десертам. Что жарким летом пользуется самым большим спросом вот уже более 5000 лет? Что общего у царя Соломона, врача Гиппократа, полководцев Александра Македонского и Наполеона, французских королей, российских аристократов, американских президентов (особенно отличился Джордж Вашингтон) и детворы всего мира? Все они – поклонники мороженого! Спасибо Марко Поло, который привез из Китая и Междуречья рецепт шербета, превращенного в Италии в рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному. В Испании мороженое – просто объедение, натуральное, с самыми разными вкусами, запахами и текстурой.
«Хозяин таверны Сервера сбивал в кувшинах сливочное мороженое с орехами и миндалем, мы с Федерико смотрели на его работу и облизывались», – рассказывает Франсиско Гарсиа Лорка в книге о своём брате ”Федерико и его мир”. Пожалуй, и сегодня сливочное мороженое – одно из самых востребованных. Но Испания удивляет сладкоежек не только шоколадно-клубнично-фисташково-ванильным вкусом. Вы когда-нибудь пробовали мороженое со вкусом оливкового масла? Или солоноватое, со вкусом лосося? Мохито, шампанское, зеленый чай, морковь, трюфели, дыня, мандарин, имбирь, черника, апельсин и
мята, чиз-кейк, кофе, ликер “Бейлиз”, черный горький или белый шоколад, «бабушкино печенье» – в ход идет всё! Прошлым летом испанский физик М. Линарес, по совместительству владелец кафе в Каталонии, создал мороженое Xamaleón, которое через 10-15 секунд меняет цвет с бледно-голубого на розовый, в последующем предполагаются желтый, коричневый и другие цвета. В Италии, исторически законодательнице вкусов этого десерта, ежегодно проводится конкурс на лучшее в мире мороженое. В 2014 году высшую оценку и главный приз 45-го международного конкурса «Золотой Кубок» получило испанское мороженое, приготовленное на основе хурмы из Уэльвы!
Что покорит ваше сердце – мороженое высокой кухни или классические сорта? Это решать Вам. И решать лучше в Малаге, Мадриде или Марбелье, которые славятся своими кафе-морожеными. Июнь – самое подходящее для этого время!
