Весь мир знает о корриде. Но многие ли слышали об альмадрабе? А ведь это тоже старинное искусство единоборства человека и сильного животного. В переводе с арабского слово “альмадраба” означает “место, где борются”. И место это находится совсем недалеко от Марбельи. В последнюю луну апреля или первую луну мая огромные тунцы появляются в заливе Кадиса на Атлантическом побережье Испании. Осенью через Гибралтар они возвращаются назад, из Средиземноморья в Атлантику.
Альмадраба – это и есть охота на тунца (а также название специальной рыболовной сети). В классической испанской альмадрабе, восходящей к практике древних финикийцев и римлян, как и в её итальянской родственнице маттанце, описанной ещё в “Одиссее”, всегда было что-то языческое и грандиозное, от чего захватывает дух, а все участники яростной битвы приравниваются к героям Драмы жизни и смерти. “Ловля тунца”, огромное полотно, над которым Сальвадор Дали трудился около двух лет, рассматривается миром не только как шедевр художника, но и как «восторженная демонстрация вселенской энергии».
Название рыбы происходит от древнегреческого слова thynō, означающего «спешить, мчаться», и впервые в письменной форме было использовано Гомером. Тунцы – удивительные создания: теплокровные, что редко среди рыб, они живут от 5 до 50 лет (зависит от вида), могут весить до 680 кг., иметь длину до 4,6 метров, погружаться на глубину 1000 метров и развивать скорость 70-90 км. в час, что делает эту рыбу одной из самых быстрых на планете, наряду с некоторыми видами акул, марлином и меч-рыбой. «Тунцы идут треугольником, как перелётные птицы, которым они не уступают в быстроте, и поэтому древние утверждали, что рыбам этим известны правила геометрии и стратегии» – писал Жюль Верн в романе «Двадцать тысяч лье под водой».
Газета “El País” в шутку сравнила мощную рыбину с баскетболистом по имени Шакил О’Нил: «При длине более двух метров тунец может быть гораздо тяжелее знаменитого спортсмена» *(чей рост 2 метра 16 сантиметров, а вес 150 кг.). Вес тунца такой длины – от 200 кг.
«Испанские лодочники возьмут вас в море порыбачить за доллар в день, – рассказывал Эрнест Хемингуэй в статье “Tuna Fishing in Spain” (“Торонто Стар Уикли”,1922г). – Яркая голубизна этой воды полна жизни. В ней живут стаи неизвестной плоской и радужной рыбы, косяки хищной и узкой испанской макрели, всевозможные виды морского окуня со странными и нежно звучащими названиями. Там обитает тунец – царь всей рыбы, правитель Валхаллы рыбаков. Ловить его – изматывающий труд, от которого болит спина, и ноют мускулы. Но если после шестичасовой борьбы вы вытащите из воды большого тунца, победив в поединке «человек против рыбы», и, почти обессилев от постоянного напряжения, в конце концов поведете его рядом с лодкой, серебристого в ленивом океане, вам будут отпущены все грехи, и вы сможете смело войти в общение с древними богами, и они будут приветствовать вас». Именно после своего испанского опыта Хемингуэй заинтересовался большой рыбалкой в солёной воде и несколько лет спустя, уже на другом континенте, приобрёл лодку «Пилар», на которой часто выходил в море.
Мы живём в том месте, где тунец «с резвостью и яростью выпрыгивает из воды, взлетая в чётком и красивом неистовом прыжке» (опять Хемингуэй) и испокон веков места эти были самыми промысловыми. Раскопки показывают, что финикийцы и римляне охотились здесь на тунцов и гравировали их изображение на своих монетах тысячи лет тому назад. О профессии местного ловца, в разных смыслах слова, писал М. Сервантес в новелле «Высокородная судомойка» («La ilustre fregona«).
Сегодня в мире большое количество тунца захватывается сетями и доставляется в рыбные хозяйствах, где его откармливают, а затем поставляют на рынок, в основном азиатский. Настоящая альмадраба сохранилась только в 4 местах испанского побережья Коста де ла Лус, соседнего с Коста дель Соль, в городках Саара де лос Атунес (название говорит само за себя), Кониль де ла Фронтера, Тарифа и Барбате, который раньше называли Barbate de Franco, ибо диктатор любил тут рыбачить.
Сезон охоты длится около двух месяцев. В районе Геркулесовых столбов тунцу сетями перекрывают путь. Сети крепятся ко дну старыми якорями, вес которых может достигать 450 кг. С учётом того, что для каждой ловушки используется огромное количество якорей одновременно, представьте себе, как сложна эта работа. Затем флотилия небольших рыболовецких судов берёт попавшихся тунцов в круг и начинается альмадраба. Сеть поднимается, и экспертные рыбаки отбирают крупные экземпляры. С бортов спрыгивают люди. Начитавшись “Моби Дика”, пользователи Интернета пишут: «Испанские рыбаки, вооружившись гарпунами, глушат рыбу». На самом деле, если пригнать тунца к берегу, то на отмели рыбаки действительно используют багры – так обычно поступают на Сицилии, ведь Италия тоже любит мясо тунца и готовит из него более 70 деликатесных блюд. Традиционное испанское оружие против гигантской рыбины в море – кривой острый нож, которым надо нанести два точных удара: под жабры и в бок. Тунец не агрессивен, но очень силён и хвостом может нанести человеку смертельный удар. Побежденным тунцам завязывают на хвосте петлю и краном поднимают за неё на борт корабля. Небольших рыбин подтягивают баграми и вытаскивают вручную, что можно видеть на росписи керамических плиток домов, например, в Кониле.
Мясо тунца, выловленного в наших водах, очень ценно и имеет так называемое “качество сашими”. Основные его потребители находятся за тысячи километров от Испании – в Японии, которая является крупнейшим в мире потребителем этой рыбы и покупает в свежем, мороженом или сушёном виде около 80% выловленного в Атлантике и Средиземном море голубого тунца, который на испанском называется красным, по цвету мяса, и диким – atún rojo salvaje. Во время альмадрабы на одном из кораблей обязательно присутствует японский представитель компании-импортера, который следит за строгим соблюдением норм (тунец некоторых видов, например, должен быть сразу обескровлен, иначе он потеряет свой цвет и вкус). Представители Страны Восходящего Солнца присутствуют и во время разделки туш на берегу.
За каждым уловом, а точнее его количеством, наблюдают также и местные блюстители порядка – в море обязательно выходит моторная лодка с испанской жандармерией на борту. Ничего нелегального в ловле тунца нет, однако численность его популяции стала снижаться до критического уровня, и теперь его добыча строго контролируется. Причиной исчезновения рыб является отлов тунца браконьерами, контрабанда, невыполнение ограничений – например, четыре года назад Международная Комиссия лишила Ливию квоты на вылов 902 тонн, однако, согласно данным Green Peace и WWF (Всемирного фонда дикой природы), власти страны, невзирая на запрет, отлов в своих территориальных водах разрешили.
«Ничто не спасает тунца от сетей… и сегодня рыбу эту ценят не меньше, чем ценили её жители древней Пропонтиды и Рима», – сетовал Жюль Верн в «Двадцать тысяч лье под водой». Это верно. И, скорее всего, люди не перестанут есть любимые блюда, независимо от того, как часто будут критиковаться великолепные рестораны сети Nobu или селебрити-шефы, например, Джейми Оливер, предлагающие в своём меню бюда из тунца. Видимо, не сильно снизится потребление вкусной и полезной рыбы (с самым большим среди всех видов рыб содержанием белков, железа, полезных жиров и кислот) и от резкого осуждения её добычи в документальных фильмах, даже таких талантливых, как «The End of the Line» Руперта Мюррея (2009 г.).
Что же делать, когда по данным ученых, мировая добыча тунца сегодня в три раза превышает рекомендованные нормы? Запретить отлов? Но при любом запрете процветает браконьерство. Кроме того, любой полный запрет – это серьёзный перегиб. Вспомним, к каким пагубным последствиям привело запрещение охоты на лосей в Швеции, как отрицательно повлияло на экосистему перенаселение слонов в кенийском Национальном парке, а избыток лис в Саратовской области привел к их почти поголовному бешенству. Если запретить охоту на оленей, животные съедят все леса, если на кабана – пострадают угодья и посевные. Крайностями ничего не решить, но наводить порядок нужно – регулировать в разумных пределах и, самое главное, соблюдать закон и следить за его неукоснительным выполнением. Для этого представители 45 стран создали ICCAT– Международную Комиссию по сохранению атлантического тунца. Был принят план восстановления популяции этой рыбы и установлены чёткие квоты промысла тунца для каждой страны; обсуждаются и международные договоренности, регулирующие все звенья цепочки, от промысла до сбыта. В 2007 г. Испания прекратила вылов тунца весом менее 30 кг. В некоторых местах была закрыта промышленная ловля, например, в итальянской
Фавиньянене, где местная фабрика по переработке тунца Tonnara Florio превратилась в музей. Италия приостановила также на 3 года и ловлю одного из наиболее быстро исчезающих видов тунца, что стало возможным благодаря европейской поддержке по финансированию простоев рыболовецких судов. Повысился контроль за отловом тунца в Средиземном море – на брюссельских экранах Агентства по контролю за рыбной ловлей теперь обозначаются, благодаря радиомаякам, все рыболовецкие суда. Японское правительство, хотя и отбивается от квот, тем не менее, планирует наполовину сократить вылов молодых особей тунца в западной и центральной части Тихого океана.
Альмадраба – прекрасный пример социально-ответственного и экологически-рационального рыболовства, когда происходит отлов единственного вида рыбы, причём только подходящего размера (остальные возвращаются в океан), когда имеется строгая квота и практически безотходная переработка добычи. Возможно, поэтому на заседаниях ICCAT двух последних лет обсуждается вопрос об установлении новых квот на вылов тунца в Испании. Прошлогодняя генуэзская встреча Комиссии разрешила Испании выловить в 2015 г. почти 3000 тонн, что на 20% больше, чем в 2014 г.
В Испании тунец пользуется большой популярностью, несмотря на его высокую цену. А она просто не может быть иной, ведь на фабриках почти всё делается вручную – каждый кусочек тщательно проверяется даже перед тем, как лечь в консервную банку, что, конечно, гарантирует качество, но и влияет на цену.
Порядок цен примерно таков: около 25 евро стоит килограмм обычного мяса, около 40 – брюшная часть (barriga); 1 кг. культового продукта mojama (твёрдого балыка) обойдётся в 60 евро, а деликатес из икры huevas de atun – потянет на сотню. Но это ничто по сравнению с японскими аукционами, среди участников которых, кстати, есть и иностранцы, например, китайские рестораторы. Покупатели тунца зачастую выкладывают совершенно безумные деньги. Так, в 2013 г. голубой тунец весом 222 кг. был продан в Токио за рекордные (и рекордно завышенные) 1,8 млн. долларов, сеть суши-ресторанов выложила за каждый килограмм своего тунца по 8 тыс. долларов, а в январе этого года покупатель “рыбки” меньшего размера заявил, что удивлён низкой ценой на лот – “всего“ 37 тысяч!
Средиземноморские рынки, торгующие тунцом, представляют собой совершенно удивительное зрелище, и вы не пожалеете, если их посетите. А вот заглянуть на токийские торги стало невозможно – несколько лет назад их туристическое посещение было запрещено по причине дурных манер любопытствующих, ведь турист на то и турист, чтобы фотографировать, суетиться, пытаться пролезть в первые ряды, где можно получше рассмотреть процесс и даже попытаться потрогать рыбу руками.
На испанских рынках и в магазинах можно купить не только свежего тунца, но и всё то, что из него делают, включая, разумеется отличные консервы, которые используют для популярных испанских овощных салатов. Вяленая икра тунца hueva de maruca curada немного липнет к зубам, как паюсная, но является прекрасной закуской к пиву, как и балык – мохама. В меню ресторанов фигурирует свежий тунец, приготовленный самыми разными способами – обжаренный на сковороде по паре минут с каждой стороны, приготовленный в сальсе из ароматных трав с оливковым маслом и чесноком, тушёный, как кусок мяса, с луком и помидором (Atun encebollado). Его используют как ингредиент для многочисленных салатов, закусок тапас, тортильи, картофельного рагу и пасты с тунцом. Попробуйте сырого тунца в карпаччо и тартаре, горячего копчения под соусом из майонеза, вяленого или в виде нежного паштета.
«Если Вы поклонник суши, сашими и тунца в любом его виде и проявлении, то Вам дорога на Коста де ла Лус! – утверждает Tripadvisor. – Прыгайте в автомобиль, доезжайте до Тарифы, а оттуда рукой подать до Саары де лос Атунес. Там ждёт лучший свежий сырой тунец, когда-либо встреченный вами».
Захара, маленький городок на атлантическом побережье провинции Кадис с неплохими трёх- и четырехзвёздочными отелями, известен своим старинным замком (вернее, к сожалению, его руинами) со знакомым нам названием – Castillo de las Amadrabas, в XV веке построенным герцогом Медина Сидония для защиты от пиратов и позднее приспособленным рыбаками для хранения охотничьих снастей для альмадрабы, а также безопасным морем, великолепными пляжами, отмеченными международными Голубыми флагами, и ветрами, особенно сильно дующими во второй половине дня. Но ведь вторая половина дня создана для длинных ланчей, не правда ли? Особенно если Вы приехали сюда в мае – июне. В это время во всех четырех основных испанских центрах отлова тунца проходят Гастрономические Недели.
В мае Барбате приглашает на неделю Semana Gastronomica del Atun, включающую в себя торжественное открытие Недели Тунца в здании старой рыбной биржи, конкурсы на лучшие тапас из тунца, посещение рыбного рынка Antigua Lonja и музея тунца La Chanca, мастер-классы, кулинарные шоу, дегустации. На тапас-соревнования во время проведения Ruta del Atun (май-июнь) приглашают Кониль и Захара, в одной которой в прошлом июне было съедено 80.000 тапас из тунца.
Конечно, попробовать atun de almadraba можно во многих ресторанах Испании, но ничто не сравнится со вкусом свежевыловленной рыбы, проделавшей кратчайший путь от моря до тарелки. Воспользуйтесь такой возможностью. Тем более, что, увы, никто не может гарантировать безопасность этого продукта в России. К сожалению, на российском рынке присутствует и тунец, выращенный на китайских фермах с использованием стимуляторов и гормонов роста.
Смакуя очередное блюдо здесь, прямо на месте отлова, легче всего представить себе тот долгий и интересный путь, который прошла рыба, прежде чем оказаться на нашем столе. В этом помогут увлекательные мероприятия, способствующие знакомству с удивительной культурой региона, с самых древних времён живущего секретами добычи, обработки и приготовления ценнейшего вида рыбы!
Это и наблюдение за рыбной ловлей (кстати, попасть на рабочие лодки в нынешние, не хемингуэевские времена практически невозможно), и развернутые местными артистами сценки из жизни рыбаков, и наше “тунопросвещение” работниками фабрики, которые показывают, как надо правильно разделывать морских гигантов и что из чего потом получается. В этом спектакле под названием ronqueo (от испанского слова roncar — храпеть, с таким звуком мясо рыбины отстаёт от костей) участвуют настоящие мастера своего дела, ведь для разделки ценной туши необходимо знание всех её частей, навыки владения специальными ножами, и, конечно, опыт подобной работы (учтите, что кровь у рыбы красная, впечатлительным лучше удалиться). Трудно себе представить, как за короткие 10 минут огромная рыбина превращается в аккуратные, красиво разложенные куски. Под пристальным японским взглядом (70% всех выловленных, к примеру, в Барбате тунцов прямиком направляются в Японию) раздельщик отрезает голову с ценной частью morrillo, потом лучшую часть для суши – solomillo, основные и самые диетические (14% жира) мясные части тунца – plato и lomo. Четыре больших филейных куска, возможно, станут ценным продуктом – балыком mojama. На местной фабрике можно посмотреть, как филе покроют толстым слоем соли и оставят на сутки, потом каждый кусок будущего балыка тщательно промоют под проточной водой и повесят вялиться примерно на 3 недели (процесс в чём-то схож с изготовлением хамона). Качество готового балыка можно определить по цвету – из лучшего голубого (помним, что по-испански – красного) тунца мохама получается тёмная, почти черная.
Сочная брюшная часть рыбы, в которой на 10% больше жира, чем во всех остальных частях, при засолке выделяет большое количество жира, в котором тунец может храниться очень долго — чаны с этими кусками рыбы в соли могут стоять в цехах фабрики до двух лет! Просолившиеся брюшки очищают от кожицы, разделывают на пластинки, промывают и упаковывают. Этот вид деликатеса под названием Ijada или atún de zorra завоевал прочное место на празднике Сан Хуан во многих провинциях Испании. Брюшная часть также отлично готовится на раскалённой решетке – a la plancha. На консервы идёт часть полная Омеги-3 – ventresca de atún, однако и она может быть использована в свежем виде – запечена в духовке или пожарена на гриле. Подробное описание и все приведённые выше испанские названия даны неслучайно – это поможет Вам сориентироваться в меню, которое наверняка будет только на испанском языке.
В провинциях Кадис и Уэльва проходят также смотры и слёты капитанов альмадрабы, в рамках которых устраиваются закрытые мероприятия, адресованные профессионалам отрасли – моряки выслушивают теоретические лекции, а раздельщики рыбы и шеф-повара соревнуются между собой «без свидетелей». Однако мы можем принять участие во многих открытых мероприятиях – к примеру, вооружившись специальной картой мест, участвующих в конкурсе на приз Ruta del Atun, о котором мы упоминали выше, можно обойти несколько ресторанов, предлагающих блюда из свежепойманного тунца, приготовленные классическим или инновационным способом. В одном только Кониле таких мест более 30! Каждый бар, участвующий в мероприятии, изготавливает несколько видов тапас. В ресторанах цены варьируют, а в тапас-барах они обычно одинаковые. Например, в Барбате можно дегустировать простые или замысловатые блюда из тунца по 3 евро. Это дороже, чем, скажем, тапас в обычном испанском заведении, тем более, что речь идёт о крошечных барах малоизвестных приморских городков. Но с другой стороны, за эту сумму Вы не только переживаете яркое гастрономическое приключение, но и прикасаетесь к богатейшей культуре страны, к национальной испанской самобытности, к истории и традициям, пережившим эпохи, войны, тиранов и деспотов – к тому немногому, что осталось от настоящей идентичности в мире, который всё больше погружается в глобализм, однородность и одноцветность.
Вы становитесь участником драмы возрастом в тысячи лет! Подумайте о том, что удивительная огромная рыбина только что плавала в синем море, колоритный испанский рыбак, не задумываясь о собственном мужестве, поймал её способом, который не изменился за века, да что там века – за тысячелетия; и это был поединок не только между человеком и диким животным, но между отвагой и инстинктом самосохранения, между жизнью и смертью, трагический ритуал, позволяющий прикоснуться к древним тайнам…. И мы разделяем эти сильные эмоции, как и переживания гринписовцев, восторг едоков-японцев, преклонение перед мастерством рыбаков-испанцев и виртуозностью коварных колдунов – шеф-поваров. Нет тут места объективности и беспристрастности, и рассудочно подойти к этому вопросу невозможно. Оставим это ICCAT.
Закажите морскую рыбалку прямо сейчас и поймайте своего тунца!
+34 951 50 60 60 или +34 647 527 274
