Перевозчик в загробный мир спросил однажды душу умершего испанского гранда, как тот вел себя при жизни. «Как все. Много ел и много пил». Думаете, анекдот? Вовсе нет! Это из религиозных “Диалогов” Альфонсо де Вальдеса. И сегодня, cпустя пять с лишним веков, ответ той испанской души не потерял своей актуальности. Быть “как все” в Испании, то есть много есть и много пить – вот что следует делать путешественнику, попадающему в эту страну. А уж если это случается в апреле, то здесь сам Бог велел есть, пить и веселиться на знаменитой севильской ярмарке Feria de Abril.
Что есть? Хотя в Севилье существует огромное количество ресторанов с великолепной региональной и международной кухней, начинать разговор о кулинарной Севилье надо не с них. Ибо истинная севильская кухня – это прежде всего тапас. И действительно, почему надо выбирать одно блюдо, если можно выбрать пять? Испанская привычка “тапеарить” (от испанского tapear – переходить из бара в бар, выпивая в каждом по бокалу вина или пива и закусывая культовыми тапас) приобретает характер фантасмагории в двух андалусских городах – Севилье и Малаге. Что вовсе не означает, что вы не встретите тапас в Мадриде – настоящем афисионадо этих закусок, да и в любом другом городе страны или даже самой маленькой деревушке.
Тапас – пустячок, дело простое, но, если задуматься, целая социальная церемония, которая подчиняется определенным правилам, выведенным знатоками. Например, говорят, что не следует есть меньше 5 тапас и больше 10. “Тапеарить” лучше всего ходить вчетвером – такая компания идеальна для того, чтобы чувствовать себя комфортно как в еде, так и в беседе. Тапас надо всегда запивать; идеальные компаньоны: херес, красное вино и ледяное пиво – фаворит жаркого сезона.
Традиция есть тапас стара. Исторически, кусок хлеба или хамона было принято класть на стакан или кувшин вина, закрывая его содержимое от мух и пыли ( tapa означает “крышка”, помните, что “цыплёнок тапака” – от названия грузинский сковороды с крышкой?). Но когда король Альфонсо X Кастильский, про прозвищу Мудрый, приказал, чтобы в трактирах солдатам обязательно подавали к вину бесплатные закуски, дабы воины излишне не пьянели (а прозвище-то заслуженное!), трактирщики смекнули, что маленькими порциями этих блюд можно как раз и закрывать стакан – и стали класть на хлеб ветчину, колбасу, сыр, кусочки жареного мяса. Сегодня тaпас – это любая самостоятельная лёгкая закуска или мини-порция горячего блюда: орешки и гигантские зелёные маринованные оливки (в Севилье они приготовлены оригинальным способом – aceitunas machacadas, оливки дроблёные), анчоусы, креветки, улитки, яйца под майонезом, копчёные колбаски, жареное мясо, фрикадельки albóndigas, куриные крылышки, шампиньоны с чесноком, самого разного вида салаты, испанский омлет tortilla – триумфальный союз картофеля, яиц и лука. Есть тапас, которые едят ложкой из глубоких керамических тарелочек: жаркое, тушёные в вине блюда, турецкий горох – нут (garbanzos) с мясом, треской или шпинатом. Есть те, которые подаются в ложке (cucharillas) – это мелконарезанные или перетёртые блюда “на один укус”: морепродукты, кровяная колбаса morcilla с баклажанами, картофель с каракатицей, томаты, перетёртые с чесноком и др. В некоторых ресторанах не ищите и не просите принести тапас-меню – его не существует. Официанты объявляют названия предлагаемых тапас или Вы делаете свой выбор, глядя на выставленный на прилавке ассортимент.
Тапас – это не просто способ перекусить, а образ жизни и, как шутят испанцы, решение проблемы питания. Судите сами – на ланч большинство работающих горожан приходит в бар, где они едят так-называемое “меню дня” (уменьшенные порции которого послужат тапас) или непосредственно тaпас, запивая их холодным пивом. После работы, по дороге домой опять можно заскочить в бар, а если в хорошей компании, то и пойти по тапас по нескольким заведениям – ir de tapeo. В результате этого жена вечером освобождается от необходимости готовить. Она ведь тоже не голодная – наверняка перехватила тапас с подругой, когда ходила в магазин. А уж в воскресенье святое дело выйти всей семьёй погулять по узким улочкам, на которых так уютно расположилось великое множество разнообразных баров и бодег, предлагающих… что? Правильно, свои фирменные тапас. И как не зайти в бар перед серьёзным ужином в ресторане? А где бар, там и тапас. Они в Испании неразлучны.
Время ферии в Севилье – это время тапас! Веер в руки, розу в волосы – и на поиски подходящей касеты, одного из тысячи шатров (casetas) ярмарочного городка Лос-Ремедиос, разбитого на южном берегу Гвадалквивира. Там танцуют севильяну, едят тапас и пьют ребухито (rebujito) – смесь мансанильи (тонкого ароматного хереса) и лимонада или газированной воды с лимонным вкусом, с добавлением льда и листьев мяты.
Известный английский журналист Рут Аддикотт пишет в “The Telegraph” об этом напитке так: «В ребухито, благодаря цитрусовым, много витамина С. Белое вино содержит меньше токсинов, дающих похмелье, чем красное или крепкие напитки, при этом оно полно антиоксидантов, которые помогают предотвратить рак, сердечно-сосудистые заболевания, болезнь Альцгеймера и преждевременное старение. Известь содержит калий, который хорош для печени. Лимонад изготовлен из свежевыжатого сока и газированной воды, а это здоровее, чем, скажем, Red Bull или Coca-Cola». Другими словами, ребухито – это то, что доктор прописал!
Адресов многочисленных тапасныхзаведений давать не будем, их более 4 тысяч. Бродить по кривым и тесным улочкам Севильи – огромное удовольствие, которое гарантирует то, что Вы заблудитесь … и приглядите себе своё собственное местечко в кварталах Санта-Крус, Эль Ареналь, Триана. Почему-то Интернет отправляет в заречный район Триана тех, кто «захочет побыть вдали от шумных туристов и понаблюдать за жизнью коренного населения». Это не совсем так.
Не может быть нетуристическим историческое место, жители которого всегда считали себя единственными исконными севильцами, утверждая, что остальная Севилья наконец-то стала одним из кварталов Трианы после постройки моста через Гвадалквивир). Многие известные моряки, тореадоры, исполнители фламенко, — выходцы из этого самобытного квартала, где соседствуют внешне суровый и роскошный внутри (“христианская Альгамбра”) монастырь Ла Картуха, в котором останавливался Колумб, и старые цыганские коррали, центр инквизиции XV-XVII вв. – крепость Святого Хорхе и андалусский Диснейленд Isla Mágica. Здесь расположены самая старая в городе действующая гончарная мастерская Антонио Кампоса, самая старая пекарня, тоже действующая – Horno de San Buenaventura (сегодня – сеть кафе), первая католическая церковь, построенная в Севилье после мусульманского правления – церковь Святой Анны с гробницей XVI в. с изображением лежачего рыцаря, которому женщины не дают покоя (существует поверье – если стукнуть по гробнице, то непременно выйдешь замуж, поэтому и сегодня дамы изобретают способы добраться до забаррикадированной скамейками (!) гробницы и стучать по ней).
Триана — живописное место, с которого открываются потрясающие виды на город и «именно потому, что местные рестораторы торгуют видом, гастрономическая часть их работы, кажется, носит второстепенный характер, – пишет кулинар-путешественник Ольга Бакланова. – Не стоит угощаться туристической паэльей даже в роскошных декорациях Трианы. Как в Севилье отличить туристический ресторан от нормального? Мой способ такой: если в меню значится паэлья, бегите от этого места, куда глаза глядят. Паэлья – наиболее часто (и неудачно) тиражируемое испанское блюдо, оно родом из Валенсии, где его по-настоящему и готовят, не считая хороших ресторанов Мадрида и Барселоны. К Андалусии паэлья никакого отношения не имеет. В Севилье надо есть закуски тапас».
Но не только закуской единой жив человек в Севилье. “Кулинарный багаж” поваров города позволяет удивлять и радовать. Вот ряд блюд из меню ресторанов города, в которых легко прослеживается слияние многих культур:
- Запечённый с мёдом и розмарином ягнёнок, фаршированный грибами.
- Жаркое из бычьих хвостов, тушеных в хересе с овощами.
- Жареные артишоки с кальмарами и фасолью.
- Запечённая камбала с картофелем и лавровым листом.
- Треска в чесночном соусе.
- Мясной суп с хамоном – picadillo.
- Густая похлёбка с колбасами, бобовыми и овощами – cocido andaluz.
- Горячие гренки-торрихас с апельсинами, мороженым с корицей и кусочками шоколада.
- Яйца a la flamenca.
Пожалуй, на последнем блюде остановимся подробнее. Вот как описывают Интернет-кулинары блюдо huevos a la flamenca: «Это действительно фламенко – огонь, танец, приковывающее взоры яркое платье испанки». В рецептах часто пишут, что авторы этого блюда – цыгане Андалусии. К сожалению, оба утверждения не очень верны. Само название – яйца по-фламандски (!) – говорит о его принадлежности к совершенно иной кухне. Фламандские земли когда-то являлись частью Испанского королевства и даже после отделения Северных Нидерландов при Филиппе II часть Фландрии (будущая Бельгия) оставалась под испанским протекторатом. Рецепт, дополненный в Испании местными ингредиентами, был включён в книгу известного гастронома ХIХ века Дионисио Переса де Айялы “Guia del Buen Comer Español” (“Гид по хорошей испанской кухне“).
Вот так готовят яйца a la flamenca в Севилье:
На оливковом масле обжарьте кубики картофеля и отложите в сторону. Обжарьте чеснок и мелко нарезанный лук. Добавьте томаты (жарьте 5 минут), потом зелёный горошек (еще минут 5 на медленном огне, постоянно помешивая), порезанный сладкий перец и ранее обжаренную жареную картошку хорошо перемешайте и готовьте 10 минут на медленном огне. Приправьте средиземноморскими специями по вкусу, разложите смесь в несколько глиняных горшочков (мисочек из испанской керамики), разбейте туда по одному яйцу и положите ломтик хамона и кусочек острой колбаски чорисо. Запекайте в горячей духовке до готовности яиц (минут 5).
Просто, очень просто, но какое вкусное, красивое и ароматное блюдо получается!
Приглашаем Вас в тапас-тур по Севилье. Всё остальное, конечно, прилагается: Хиральда, королевский Алькасар, Кафедральный Собор, Христофор Колумб (лаборатория генетической идентификации гранадского университета подтвердила, что в соборе покоятся останки действительно Колумба), роковая красавица Кармен и табачная фабрика, на которой она крутила сигары, цирюльник Фигаро, сердцеед Дон Жуан, легенды Золотой Башни, Площадь Испании, по которой прогуливались Скайуокер и королева планеты Набу в “Звёздных войнах” Дж. Лукаса, Гвадалквивир, который, правда, не шумит-бежит, как обещал Пушкин, а спокойно несёт свои воды, видевшие больше золота на свете, чем любая другая река мира…
Приезжайте, ведь как говорят уже много веков: «Quien no ha visto Sevilla no ha visto maravilla» — Кто не видел Севильи, тот не видел чуда!
