Малага, любовь моя!

Познакомьтесь с сеньоритой Малагой. Жизнерадостная черноволосая толстушка, хохотушка и страстная танцовщица, она любит жизнь во всех её проявлениях, радуется солнцу, морю и вкусной еде – такова Малага на первый взгляд. Да, собственно, и на второй тоже.

Основанная финикийцами около 1100 г. до н.э., Малага старше Барселоны, Неаполя, Пирея или Марселя… а значит, видела и пережила больше, вобрав в себя колоссальный опыт, включая, кулинарный. В Малаге есть что посетить, на что посмотреть и что съесть, чтобы запомнилось надолго и вспоминалось с улыбкой.

Уже от одного названия города веет соленым морским ветром, шелковым шуршанием листьев старых олив, соблазнительными ароматами крепкого кофе, цветущих апельсиновых деревьев, душистого виноградного вина и поджаривающейся на гриле свежей рыбы.

«Малага – это город-рай, – утверждал нобелевский лауреат Висенте Александре. – Здесь всегда хорошая погода, у всех хорошее настроение, приживаются любые деревья и сладко вино». Это истинная правда.  Малага проста и весела – и кухня в ней какая-то добродушная, уютно-деревенская, дающая ощущение домашнего уюта, полноты жизни и легкости бытия. При этом её абсолютно невозможно назвать скучной – сама история наложила отпечаток на здешнюю гастрономию, объединившую в себе кулинарные традиции финикийцев, римлян, вестготов, греков, арабов и берберов.

Конечно, есть в Малаге и «интерьерные заведения», где важны виды из окна, мягкость кресел, алхимически неизвестный состав многогранных блюд и их фантастическая презентация – и мы о них обязательно расскажем.

Однако привычки у местного народа самые простые – большой семьей (а еще лучше – семьей вместе с многочисленными шумными друзьями семьи) пойти в ресторан, чтобы вкусно поесть и весело пообщаться. Особенно поздним вечером. Неважно, что в составе семьи идут (едут) в ресторан младенцы и старики – ни один уважающий себя малагеньо не сделает заказ столика раньше 9-10 вечера. Однако и в ранних утренних часах есть свое очарование. Если выйти в это время на улицу, можно застать неповторимый момент пробуждения тёплой и сонной южанки Малаги. Открываются газетные киоски, заспанные торговцы, потягиваясь, начинают новый день. В многочисленных кафе официанты неспешно протирают столики и включают волшебные агрегаты – кофемашины. Скоро начнут подтягиваться первые клиенты и жизнеутверждающе запахнет ароматным кофе. Уже готовы и сладкая свежая выпечка, и багеты для культового завтрака Pan con tomate (поджаренный тост, натертый зубчиком чеснока и сбрызнутый оливковым маслом, сверху – тертый спелый помидор и крупная морская соль). Нет лучшего способа начать день!

А может, и есть. Душистый шоколад, густой и тягучий, в который надо макать горячие, только что сделанные, хрустящие чуррос, посыпанные тертым шоколадом, порошком какао, корицей или сахарной пудрой… Это очень калорийно, не очень полезно и безумно вкусно. К декадентскому завтраку подается стакан воды, потому что провоцируется жажда, и стакан сока – свежевыжатого из недавно сорванного сладкого апельсина, созревшего под южным солнцем до победного конца и не знавшего позора транспортировки, растаможки, доставки и хранения… Есть чуррос суетливо или на бегу – не комильфо. И дома чуррос не едят – пока донесешь, выпечка превратится в резиновую. Единственно правильный вариант – отправиться утром в кафе-чуррерию (churrería) и засесть там надолго. Ищите ту, которая специализируется исключительно на чуррос. В «правильных» местах ничего кроме шоколада, кофе и свежих чуррос не подают.

Кулинарные традиции Малаги очень самобытны. Бывает, задумаешься о гастрономии какого-то города и понимаешь, что еды много, а что именно является типичным блюдом – загадка. В Малаге ошибиться невозможно. Самым что ни на есть малагским блюдом считается ассорти из нескольких видов обжаренной в муке рыбы и морепродуктов, поданных на общей тарелке с лимоном, который надо выжать на блюдо, а по окончании трапезы протереть им руки. Это блюдо, fritura malagueña, уже самим названием указывает своё происхождение.

Почему жителей Малаги иногда называют «los boquerones» (кильки)? Да потому что лучшие кильки во всей Испании ловятся именно в заливе Малаги. Малагские и кантабрийские кильки, консервированные в оливковом масле, продаются в мире под благородным названием «анчоус». Именно их кладут в пиццу повара самых дорогих итальянских ресторанов.  А в незатейливой Малаге из кильки делают два популярных блюда – boquerones en vinagre (маринованные в уксусе) и boquerones fritos (жареные в муке).

До середины прошлого века кильку продавали в порту с рук продавцы – los cenacheros. В Малаге и сегодня их увековечивают на фресках и сувенирных магнитиках, рисуют на открытках и даже ставят им памятники.

Еще одно типичное и одно из самых интересных блюд региона – сардины. Espeto de sardinas готовится исключительно на пляже – только здесь повара-сардинерос имеют право разводить открытый огонь, а espeto без огня – что шашлык без углей. Вторая причина – сардины имеют ярко выраженный рыбный запах, который в любом закрытом помещении становится неистребимым. Испанский гастроном Хулио Камба как-то сказал, что «одна сардина – это целый океан»…. так вот этим самым океаном ваша кухня будет пахнуть минимум неделю.

Мы уже рассказывали о профессии повара-сардинеро – работе востребованной, высокооплачиваемой и очень тяжелой. Весь день «Пикассо гриля» готовят на открытом огне под палящим солнцем тысячи румяных сардин. Благодарный город им тоже поставил памятник – прямо на пляже La Malagueta.

Что надо обязательно сделать в Малаге, чтобы понять, что жизнь удалась и она прекрасна:


• Совершить, по примеру настоящих малагеньос, ленивую прогулку – пасео по набережной, отведать в чирингито на пляже свежевыловленную рыбу, поджаренную на оливковом масле с орегано и чесноком, и запить холодным местным пивом (для заблудившихся трезвенников имеется вполне приличное безалкогольное). Ла Малагета, Педрегалехо и Эль Пало полны местечек, которые займут верхние строчки в вашем личном рейтинге незабываемых впечатлений.
• Неспешно прогуляться по старому центру города, часто (или очень часто) заглядывая в многочисленные бары и винные погребки – бодеги, чтобы экспериментальным путём установить, так ли хороша малага, ради которой непьющие мавры лукавили перед Аллахом, называя это десертное вино сиропом, и права ли была императрица Екатерина, разрешив её беспошлинный ввоз в Россию?
• «Потапеарить», ведь Малага – одно из лучших в мире мест для «дегустационного» тапас-тура.

Тапас-баров здесь – не сосчитаешь и не обойдешь. Обратите внимание на статусное место «Lo Güeno», любимое местной публикой, начиная с 1967г. Это небольшой традиционный тапас-бар с рустикальной обстановкой, где имеется достойный выбор тапас (утверждают, что самый большой в городе), закуски исключительно свежи, хамоны правильно свисают с крюков, а вино наливают прямо из бочек.

• Посетить несколько культовых питейных мест, например, известную бодегу «El Pimpi». Это любимое место семьи Пикассо и Антонио Бандераса, расписавшихся в числе многих мировых знаменитостей на винных бочках. В расположенное в старинном здании XVIII века заведение, слетаются и съезжаются любители испанской культуры и уже много-много лет бодега не разочаровывает ни аутентичностью атмосферы нескольких разных залов, ни отличной винной картой и меню, ни ценами.

• Зайти в бар «Picasso», расположенный в здании дома-музея известного сына Малаги – великого кубиста 20 века Пабло Пикассо, и, вспомнив песню В. Высоцкого о надписях на русском языке в парижских туалетах, улыбнуться надписи на стене заведения: «Водка без пива – деньги на ветер» или почти шекспировскому — «Two beer or not two beer…»

• Погулять по новому порту Малаги, на самом деле, самому старому средиземноморскому порту Испании, несколько лет назад почти полностью изменившему свой облик. Вот удивились бы основавшие его финикийцы при виде заходящих в гавань огромных круизных лайнеров! Эта прогулка – для любителей цивильно-культурного туризма: неплохие рестораны с международной кухней, интересные своей архитектурой здания, некоторые даже ставшие музеями, маленькие торговые выставки, где можно купить красивые поделки из оливкового дерева или картины. В небольшой гавани грузопассажирского порта находится и спортивный порт Малаги с причалом для яхт – это старейший Королевский Средиземноморский яхт-клуб Испании. В порту Малаги расположен мишленовский ресторан «José Carlos García» – «JCG», как по-простому называют его в городе.

Очередная забавная ситуация, связанная с нелюбовью к столице Коста дель Соль – простушке Малаге столицы всея Андалусии Севильи, ставшей после открытия Америки главным торговым портом Испании и разбогатевшей на торговле с Новым Светом (да и не только торговле). В статье «Los restaurantes con estrella Michelín en Andalucía 2016» севильская пресса с гордостью отмечает (на первом месте, конечно же) ресторан «Abantal» – единственный на всю провинцию Севилья, отмеченный «Кулинарной Библией» одной звездой Мишлена; затем упоминает рестораны с двумя «путеводительными звездами» (в провинции Кадис и ресторан Дани Гарсии в Марбелье), потом с одной звездой – в провинциях Кордоба, Уэльва и  Альмерия…. и, наконец, самой последней строчкой статьи – «El Lago, Skina y Jose Carlos García en Marbella». Малага в статье не упоминается ни разу. Видимо, не поднималась севильская рука написать, что «Jose Carlos García» находится в порту Малаги, да и сама провинция дала больше всего мишленовских заведений – в Марбелье 3 ресторана с 1 звездой («El Lago», «Messina» и «Skina») и «Dani García» с двумя, во Фуенхироле «Sollo» и в Касаресе «Kabuki Raw». Как отшучивается добродушная Малага, не обращающая внимания на постоянные колкости Севильи: «Представляете, если бы у Севильи было еще и море?»

Звездные шефы Малаги. Как можно их не любить?

Что еще можно делать в Малаге?

• Сфотографируйтесь рядом с Хансом Кристианом Андерсеном, на интерпретациях сказок которого мы выросли. Датский писатель приехал сюда на недельку, но так влюбился в Малагу, что задержался надолго. Потрясенный красотой города, его жителей и моря, много путешествовавший Андерсен написал: «Ни один из городов, в которых я побывал, не показался мне таким комфортным и счастливым, как Малага». Местные бокадийос успешно заменили ему любимые датские бутерброды смёрребред….

• А можно присесть на скамеечку рядом с родным сыном Малаги Пабло Пикассо. Немногие из нас смогут рисовать, как Пикассо, но почему бы не поесть, как Пикассо? Он любил деревенский хлеб с оливками, чоризо, овечий сыр и рыбу на гриле. Обычная еда, а какой привкус солнца, моря и свободы. Это Малага!

Правда, долгие годы жизни во Франции наложили отпечаток на его вкусы и позднее, в 1964г, в интервью гастроному-колумнистке «Vogue» Нинетт Лион художник назвал любимым блюдами омлет-тортийю «Нисуаз» и тушёного угря (хотя имеется исторический факт – когда жена подала ему этого самого угря, он бросился его рисовать, а не есть).

• Вдохните воздух Pasaje Chinitas в историческом центре Малаги.

Когда-то на этой оживленной торговой улочке находилось «Кафе Чинитас», получившее международную известность, благодаря поэме Федерико Гарсия Лорки, посвященной тореадору Франсиско Монтесу – Пакиро.

Пакиро в кафе Чинитас сказал, завершая пренья:

«Я вдвое, чем ты, цыган! И я храбрей на арене…»

Естественно, «пренья» эти проходили под страстную музыку фламенко и красное вино, которое Лорка пил с друзьями, вдохновенно рассуждая о бое быков и духе дуэнде, который вселяется в лучших матадоров, исполнителей фламенко и гитаристов – людей с особым эмоциональным зарядом и чувственной структурой. В 1943г в нью-йоркском театре «Метрополитен Опера» труппа цыган Андалусии поставила фольклорный спектакль «Кафе Чинитас», в основу которого легла одноименная песня в обработке Лорки, а декорации создал Сальвадор Дали.

Именно того «Чинитас» нет уже с 1937 года, но дух его остался. Он везде — в уличном воздухе, в меню множества кафе, предлагающих всё то же красное вино и всё те же блюда, с приметами вековой зависимости от моря, он в страстном фламенко, в корриде на великолепной городской арене, в громких испанских «преньях».

• Если захочется не только испанских страстей (и такого же меню), но чего-то более интернационального, то можно заглянуть, к примеру, в «Vino Mío» – идеальное место для ленивого ланча или не очень позднего, но долгого ужина. Международная команда британского шефа Саймона Робсона предлагает эклектичное меню, в котором есть место карпаччо из ирландской говядины и салату «Гауда» с голландским акцентом, тайскому воку и аутеничным итальянским блюдам из пасты.
• Можно посетить другое отличное место для увлеченных «фуди» с серьезными амбициями. Объехав весь мир и собрав богатейший кулинарный опыт, молодой шеф Амадор Фернандес вернулся в родную Испанию и открыл в Малаге собственный элегантный ресторан, скромно назвав его, по доброй испанской традиции, своим именем. «Amador» предлагает испанскую классику с инновационным твистом и обязательной изюминкой.

«Какие трюки выкидывает с нами история и как мы попадаемся в расставленные ею ловушки! – утверждает журналист и кулинар Поль Ричардсон. – То, что сейчас считается роскошью, некогда было стандартным компонентом повседневной кухни или служило угощением на пикниках. Если какого-то продукта много – его перестают ценить».

Да, примеров тому немало. Устрицы – еда беднейших слоев Лондона 19 века. В XVII веке лобстеров на Ньюфаундленде ели, по свидетельству историка Уильяма Вуда, только индейцы. А в XIX веке американский политик Джон Роуэн писал: «Панцирь и клешни лобстера, разбросанные вокруг дома, – знак вопиющей бедноты и деградации».Лобстерами кормили заключенных тюрем и слуг. Известно судебное дело, выигранное в Массачусетсе слугами, потребовавшими от хозяев кормить их омарами не чаще 3 раз в неделю. Но бывает и наоборот…

Миндаля в Андалусии в избытке, но ценить его не перестают никогда. Белый, как слоновая кость, кремообразный суп из миндаля, заедаемый  сладким мускатным виноградом или кусочком сочной дыни, запиваемый хересом или подаваемый с гранисадо – шербетом из красного вина и корицы... Согласитесь, звучит музыкой для ушей любого гурмэ и мы абсолютно уверены, что это вершина изысканного гастрономического удовольствия, нечто очень особенное, торжественное – подаваемое на серебре с позолотой, обязательны скатерти тонкой ручной вышивки, салфетки с монограммами и строгие требования к дресс-коду: смокинг или фрак, платье в пол, декольте, шелковые перчатки, ручные кружева, драгоценности…

На самом деле рецепт древнего, как покрытые миндальными деревьями холмы Малаги, ахобланко малагеньо прост и даже примитивен – это холодный суп из сырого миндаля с добавлением небольшого количества соли, перца, оливкового масла, хлебных крошек и воды. И, конечно, как следует из названия, в него входит еще больше снижающий градус помпезности чеснок (ajo). (Входит Чеснок. Занавес J)

Судя по простоте изготовления, ахобланко мог появиться всего неделю назад как яркое современное блюдо в стиле минимализма, что и представляет двузвёздный мишленовец Дани Гарсия, обожающий творить на тему ахобланко:

Однако это противоречило бы давней популярности национального блюда провинции Малага, где его изобрели, любят и чествуют ежегодным «Фестивалем ахобланко» (на праздник кулинарной самодеятельности стоит съездить 2 сентября в городок Альмачар).

«Нельзя сказать, что на высокой кулинарной сцене Малаги столпотворение, – заявлял когда-то П. Ричардсон в своей книге «Испания. Поздний обед». – Но есть там как минимум одно заведение, которое часто вспоминают как эталон: «Кафе де Пари». Довольно избитое название, однако на это никто не обращает внимания, когда за плечами десятки лет существования и блистательная репутация. Когда-то кафе славилось своей стряпней во французском стиле, здесь подавали даже такие шедевры, как «мясо Веллингтон» и «суфле Гранд-Марнье». Но когда на пост шеф-повара заступил сын хозяина, свежеиспеченный выпускник кулинарной школы «Ла Консула» (запомните это название, мы еще вернемся к нему) Хосе Карлос Гарсия, меню коренным образом изменилось. Я впервые попал туда в середине 90-х, когда Хосе Карлос только-только возглавил кухню, но его холодный миндальный суп по-малагски с гранисадо, уже прочно обосновался в меню. Это блюдо весьма и весьма непростое – не только потому, что шелковая мягкость и лед супа и шербет сказочно сочетаются друг с другом, а темно-красный цвет вина поражает зрителя контрастом с белым миндалем, но еще и потому, что он продолжает традиции города, вносит новую струю в традиционный рецепт блюда, без памяти любимого в семье Хосе Карлоса, которое ели с виноградом и небольшим количеством свежего сыра».

Далее я позволю дать описание еще одного типичного для Малаги блюда – гаспачо,  в исполнении того же повара-экспериментатора. Вот, что пишет его «дегустатор» Поль Ричардсон:

«Я делаю гаспачо из чего угодно!» – засмеялся Хосе Карлос в ответ на мой стандартный вопрос об ингредиентах. Одной из первых вариаций на традиционную тему был гаспачо де фреса, в котором повар заменил половину помидоров таким же количеством клубники (по весу).

Можно брать для этого супа и бруснику, и вишню, и свеклу. Я ел гаспачо с дыней, потрясающе сладкой, с тонким ароматом. Эксперименты Хосе Карлоса навели на мысль попробовать сделать гаспачо с авокадо – получился густой зеленоватый крем, и гаспачо с гарниром из жареных баклажанов, или с маринованным тунцом из альмадрабас Кадиса. Самым радикальным творением Хосе Карлоса стал прозрачный гаспачо транспаренте: обычный, но отфильтрованный до такой степени, что в нем ничего не осталось, кроме водной эссенции помидоров, огурцов и зеленого перца. Это блюдо очень далеко ушло от гаспачо моего английского детства, еще дальше-от унылых гаспачо, что подают туристам на Коста Брава, и уж совсем невероятно удалилось от жнецов с серпами, которые в разгар южного лета, сидя в пыли и колючках посреди кукурузного поля, с благодарностью вкушали свою полуденную трапезу из сырых овощей, растолченных в керамической миске с уксусом, маслом, солью и водой из ручья».

Может, я и не стала бы причислять повара к лику святых за прозрачный суп, но как идея — действительно интересно.

Сегодня, как и несколько десятков лет назад, обаятельное и харизматичное «Cafe de Paris» принимает гостей на Ла Малагете, специализируясь на традиционной андалусийской кухне, не игнорируя международную и поражая креативной. Как вам, к примеру, такая изрядная доля выдумки: холодная лазанья с анчоусами и густым porra antequerana, великолепной вариацией гаспачо родом из горной Антекеры? Или достойное бурных, непрекращающихся аплодисментов филе говядины с фуа-гра с трюфелями, приготовленное в сицилийском десертном вине Марсала, которое адмирал Нельсон назвал «подходящим для трапезы любого самого привередливого лорда»?

Еще одно место, которым славна кулинарная Малага, – «La Cónsula», престижная европейская школа ресторанного и гостиничного бизнеса и один из наиболее перспективных и необычных образовательных проектов во всём Европейском Союзе. Здесь талантливых молодых людей превращают в высококвалифицированных специалистов — мастеров гастрономии. Успех школы обусловлен постоянной взаимозависимостью профессиональных практических действий студентов и творчества самых маститых преподавателей, среди которых, конечно, и «мишленоносцы» Андалусии.

Одна из замечательных особенностей школы – открытый для публики прекрасный ресторан, который обязан быть постоянным лидером в своей области и где студенты получают практику в реальных рабочих ситуациях. К сожалению, именно сейчас кухня работает только в образовательных целях и ресторан на неопределенное время закрыт. Решается вопрос с фондами, которые должны вернуть это заведение в нормальное рабочее состояние. Однако посетить это место стоит не только ради этого необычного ресторана, который, будем надеяться, вот-вот откроется. Отель с многочисленными заслуженными наградами и знаменитая школа кейтеринга расположены в красивом особняке 19 века в потрясающем парке пригорода Малаги.

В 50-е и 60-е годы хозяевами особняка были калифорнийцы Билл и Анни Дэвис, близкие друзья двух великих, на мой взгляд, людей — писателя Эрнеста Хэмингуэя и тореро Антонио Ордоньеса. Летом 1959 г. Хемингуэй написал здесь ряд статей для американского журнала «Life» – о быках, корриде и соперничестве между двумя королями арены тех лет Антонио Ордоньесом и Луисом Мигелем Домингином. Эта серия статей позднее превратилась в публицистические мемуары «Опасное лето».

«We were eating marvellously and were drinking well», – так звучит в оригинале строчка, написанная об этих местах Хемингуэем, у которого была репутация человека, который «живет, чтобы есть и ест, чтобы жить». «Мы великолепно ели и хорошо пили»…

Сомнения нет в том, что Малага, её повара и жители знают толк в еде и умеют ей радоваться. Присоединяйтесь! Тем более, что цены тут по-настоящему радуют. Даже по сравнению с остальным побережьем, не говоря уже о других крупных городах. И даже в мишленовском заведении и «fine dining» ресторанах.

И это я еще ни словечка не вымолвила о тамошних рынках с прилавками, уходящими в бесконечность…