По Испании со вкусом

Испанская кухня – чарующая смесь культур

Кухня, как известно, отражает летопись событий, темперамент нации и её мышление, а также культуру других народов мира, обогативших её. Кто только не оставил свой след на Пиренейском полуострове – история читается упоительно, как роман. Римляне разбили здесь оливковые рощи, арабы высадили миндаль и цитрусовые, конкистадоры привезли из Нового Света не только золото, но и другие драгоценности – помидоры, картофель, чили и кукурузу. Испанская гастрономия не была бы такой, какая она есть, без мирного обмена кулинарными традициями трёх религий – христианской, ислама и еврейской культуры сефарди, а также без влияния стран-соседок Португалии и Франции и концепции обще-средиземноморской культуры. Но давайте поговорим обо всё подробнее.

image1

Арабская кулинария внесла огромный вклад в становление испанской кулинарии, а также в наполнение словаря испанского языка. Блюда, названия которых начинаются с буквы «а», изначально, как правило, принадлежали арабам и маврамalbóndigas (тефтельки-фрикадельки), arroz (рис), aceite (растительное масло), aceitunas (оливки), albahaca (базилик), albaricoque (абрикос), alcamonías (семена специй – аниса или кумина/зиры), alcachofa (артишок), alcaparra (каперс), almejas (мидии), alubia (фасоль), azafrán (шафран). Легко можно догадаться, какое слово произошло от арабского sukkar. Правильно, сахар – azúcar.

Но, конечно, не только слова на «а», достались испанской кулинарии от арабов – naranja (апельсин), zanahoria (морковь), zumo (сок)… Список «басурманских» слов огромен. Как велики и заслуги тех, кто представил Иберийскому полуострову рис, баклажаны, цитрусовые и миндаль; привил вкус к пряностям и специям; высадил на берегах рек Тахо и Гвадалквивир абрикосы и айву, дыни, ввезенные из Персии, финиковые пальмы, гранаты и важнейшую из новинок – сахарный тростник. В е времена мавры были очень передовой и динамичной цивилизацией своего времени. Они обучили андалуссцев террасным формам ирригационного земледелия (и вновь арабское слово – acequia, оросительный канал), дали толчок науке и торговле, развили начатую римлянами культивацию олив и производство оливкового масла (almazara – жернова для его получения).

image2

Много интересного об исторических корнях испано-арабской кухни можно прочитать у французского медиевиста и арабиста профессора Э. Леви-Провансаля. Для изучения гастрономии IX-XII веков он не только использовал арабскую и испанскую энциклопедическую литературу, но и анализировал поэзию того периода и труды врачей. Кухня, утверждает профессор, «обладала научным значением и заключала собственную философию. Еда была средством для сохранения здоровья. Правильный процесс пищеварения не мог считаться совершенным, если едок не испытывал восторга от принятия пищи». Для этого специи и приправы были призваны сделать пищу более аппетитной и изысканной, привлекательной «для глаз, ушей и нёба», а значит, более здоровой.

Тогда же была разработана система подачи блюд в определенном порядке – «первое, второе и компот», то есть закуски, супы и бульоны, рыба и мясо, и как завершающий аккорд – десерт. Десерты испытали явное влияние мавров, которые научили испанцев производить сироп из тростника, делать нугу, использовать корицу, миндаль и мед. В провинции Гранада со времен династии Насрид (XIV в.) используют мед с цветков каштана, тимьяна, авокадо и апельсина. С XVII века знаменит мед из розмарина и лаванды из Кастилии и Ла Манчи. Уникальность этих сортов защищена товарными обозначениями  PDO Miel de Granada и PDO Miel de La Alcarria. Арабы использовали мед для нейтрализации кислоты при применении уксуса и соков и создания любимого ими  (как и евреями) кисло-сладкого вкуса.

Мед был также важным ингредиентом для приготовления сладостей. И сегодня рецепты кондитеров Андалусии – это сладкое наследие арабского владычества с испанской огранкой Турроны и марципаны, приготовленные из миндаля, фундука, фисташек или грецких орехов и меда, дошли до нас практически в первозданном виде. Эти сладости упоминались в восточных сказках «Тысячи и одной ночи» – как «радость Рамадана» и афродизиак. Нечто похожее, пасту из меда и миндаля, делали также в Древней Греции, а позднее стали использовать в христианстве во время Рождества и Пасхи.

image3image4

Диета Андалусии всегда была (и по сей день остаётся) очень здоровой, особенно по сравнению с районами Испании, в меньшей степени испытавшими арабское влияние. Южане исторически никогда не жарили на сале или сливочном масле, ели много овощей, мясо употребляли менее жирное. Арабы, как и евреи, в силу религиозных традиций всегда заменяли свинину бараниной и домашней птицей. Мясо обычно мариновали на ночь в молоке или уксусе, готовили с овощами и специями – луком, чесноком, фенхелем, оливками, корицей, миндалем, кориандром, кумином, мятой.

Сегодня Испания – вторая после Японии страна в мире по потреблению рыбы и морепродуктов. Трудно представить, что так было не всегда. В целом, употребление рыбы, связано с гастрономией арабов и сефардов. Христиане, особенно богатые, долгое время не были поклонниками морских даров, в то время как евреи обычно ели рыбу в шабат. Это повлияло на христианскую традицию – по воскресеньям в Испании стали есть рыбу. Испанское блюдо pescado relleno de verduras (фаршированная овощами рыба) уходит корнями в еврейское блюдо X-XI вв.

image5image6

Название знаменитой охоты на тунца – альмадраба – произошло от арабского Al-madraba, что означает “место, где борются”. И место это находится совсем рядом с Марбельей, о чем мы Вам рассказывали в нашем Кулинарном цикле. Сегодня в каждом тапас-баре Вы непременно найдете маринованные сардинки и, конечно, типичное испанское блюдо boquerones en vinagre – анчоусы в уксусе.

image7

Арабы спорят с евреями, кто из них дал Испании кулинарные техники маринования рыбы в уксусе. Но никто не спорит с тем, что именно от мавров досталась технология, благодаря которой испанцы научились дистиллировать алкоголь и создавать крепленые вина и бренди. Аламбики, необходимые для дистилляции перегонные кубы, были привезены в Херес для ректификации фруктовых и травяных настоев, из спиртов которых готовили медицинские и парфюмерные продукты. Сами мавры алкоголь не пили в силу религиозных запретов, разве что сладкое вино малагу, которую иносказательно называли сиропом. Слово alcohol (перевода не требуется) пришло от арабского al-kuhl, так называли  мелкий порошок сульфида сурьмы, который использовали в качестве краски для век. В Андалусии этим словом стали называть любые мелкодисперсные порошки, а затем все виды летучих веществ, в том числе и алкоголь. Слово это вернулось в арабский в виде «al-kuhul», что стало означать «алкоголь».

image8

Один из первых крепких испанских алкогольных напитков — ликёр де орухо (orujo), изготовлен из виноградного жмыха. Интересный факт – он стал традиционным для областей северо-запада Испании, наименее подверженных арабскому влиянию. В основном орухо производится в Кантабрии, Галисии (где называется caña) и Астурии. Настоенный на ароматных травах, меду и пряностях, он приобрёл заметное этнокультурное значение. Жители различных районов сотни лет состязались в качестве его производства и разрабатывали творческие рецепты выгонки. Подобные конкурсы проводятся в ходе местных праздников и сегодня. В некоторых городках, например в кантабрийском Потесе, ежегодно проходит Fiesta del Orujo, где по итогам всеобщей дегустации определяются производители-победители.

image9

История знаменитого испанского хереса тоже связана с  маврами, которые и родину вина – Херес де ла Фронтера, и само вино называли Sherish (от финикийского Xera). От этого слова произошло «шерри» (sherry), английское название благородного напитка, который Испания, Британия и весь остальной мир пьет до, после и вместо обеда – но никогда не во время оного. Методы изготовления хереса остались старинными – вино не терпит новшеств.

А крепкий винный спирт, превратившийся в элегантный и мягкий алкогольный напиток, получил название Brandy de Jerez – бренди из Хереса. Кстати, от испанцев научились искусству дистилляции соседи-гасконцы – и появился арманьяк, родом из одноименного региона Гаскони, о котором французы говорят: «Коньяк мы подарили миру, арманьяк оставляем себе». К слову сказать, первые перегонные аппараты для коньяка устанавливали вездесущие приезжие голландцы.

Сегодня Испания выпускает больше бренди, чем любая другая страна в мире. Но не только бренди единым… Страна производит великолепные вина и ликеры, каву и ром (помним, что мавры привезли и высадили под Гранадой сахарный тростник), виноградную водку и «анисовку». Майорка славна джином, Канары мальвазией, Астурия сидром, Малага одноименным десертным вином – малагой. Поэтому можно сказать, что знания народов, пришедших в Испанию извне, плюс, конечно, авантюрный характер самих испанцев помогли развить и обогатить испанскую индустрию алкоголя.

image10image11image12

Сегодня, когда переплываешь 14 км. Гибралтарского пролива на пароме, идущем из Тарифы в Танжер, или едешь вдоль берега от Марбельи в сторону Гибралтара, за узкой полоской моря отлично виден африканский берег и горы Атласа. «Великая постепенность мира» постигается во время путешествий, включая кулинарные. Вроде бы кажется: где – Африка, а где – Испания! А ведь Магриб и Иберия были в древности одним районом, дальней западной провинцией мира с центром в Риме. И Гибралтарский пролив не разделял, а соединял Испанию и Северную Африку, по словам автора «Постижения истории» и разработчика цивилизационной теории Арнольда Дж. Тойнби.

image13

Согласно проведённым в 2008 году генетическим исследованиям одного из крупнейших высших учебных заведений Великобритании – Лидского университета, установлено, что 20% современного населения Испании имеют по мужской линии еврейские корни, а 11% – арабские и берберские корни (в Андалусии этот процент гораздо выше). Помните, мы разговаривали с одним из пионеров кухни «от кутюр» Андалусии, властелином всея кордовской кухни доном Хосе Гарсия Марином. Тонкий знаток испанской кулинарии и культуры в целом, дон Хосе утверждал: «Кто мы, мужчины испанского юга? На 40% пришельцы в Андалусию, на 30% потомки евреев и ещё на 30% наследники мусульман. К забористому коктейлю наших кровей добавляем испанские амбиции, те самые, благодаря которым, к примеру, Колумб и 60 завербованных им испанских голодранцев заставили целый континент говорить по-испански…». Такая же и кухня!

Многие типичные испанские блюда без сомнения сложились под влиянием кухни сефардов. Маринование, как и техника медленной готовки, уходит корнями в шабат. Гаспачо манчего готовится с использованием бездрожжевого хлеба – прямого наследника мацы. Различные ollas – жаркое, сутки томившееся в толстостенной или глиняной посуде, едят на следующий день – это наследие еврейского шабата, дня, в который запрещено готовить пищу. Например, древнее еврейское блюдо адафино, прародитель испанского косидо (cocido), включающее в себя баранину или козлятину (кошерное мясо), лук, чеснок, шафран, душистые травы и даже яйца, готовится в пятницу, так как должно сутки простоять на теплом очаге, не закипая. Однако самые южные районы Испании подобной технологией приготовления обязаны не только еврейской кухне – также жара Андалусии и нехватка дров способствовали тому, что южане часто готовили на плитах – каменных прилавках, с ящиком для золы под ними. Топливом служили оливковые и виноградные прутья и мелкий древесный уголь, огонь получался слабый, варить и тушить на нём приходилось долго.

image14

И евреи, и арабы смело смешивали фрукты и орехи с рыбой и мясом – такие гастрономические комбинации и сейчас популярны на Пиренейском полуострове. От евреев пошло активное использование кумина – самой типичной специи сефарди, лимонного сока для супов и соусов, свежих и сухих фруктов, чечевицы и нута (до сих пор евреи и арабы не могут решить, чей гений «изобрел» хумус), приготовление пирогов и пирожков с начинкой из сыра, шпината, завезенного арабами (и, позднее, картофеля, доставленного в Испанию лично Колумбом).

Автор добротных книг по истории испанской кухни Луиc Бенавидес Барахес (Luis Benavides Barajas) писал: «Нет сомнения, что евреи очень сильно повлияли на испанскую кухню. Солдат-христианин, прогоняющий их с территории Испании в 1492 году, не задумывался  о том, что потребляет еду по их рецептам», например, обжаренные в крошках баклажаны и цуккини или популярное блюдо Андалусии – рыба-меч, маринованная, обсыпанная мукой и обжаренная кусочками до хруста. Знаменитые в Галисии orellas de frade «Ушки монаха» – родные братья сладкого сефардского рецепта праздника Пурим «Ушки Амана» (интригана-министра персидского царя).

image15

После 1492 года возникает барьер, препятствующий дальнейшей ассимиляции арабской и еврейской кухонь, многие кулинарные особенности и рецепты блюд забылись – на время или навсегда. С тех самых пор испанская кулинария больше не испытывает особой привязанности к специям и острой пище. Сегодня в большинстве испанских домов не обнаружить горчицы или откровенно острых соусов, за исключением длинных зеленых баскских перцев чили в банках или связки высушенных красных перцев, которые весьма осторожно добавляют к креветкам в чесночном соусе – gambas pil pil или в блюдо из соленой трески в соусе из чеснока и оливкового масла. Не слишком распространен даже черный перец в зернах – в отличие от Италии или Франции, в Испании нечасто можно встретить мельницу для перца.

И всё-таки признаки наследия евреев и мавров встречаешь на каждом шагу, конечно, если хорошо посмотреть и не быть предвзятым. Например, вроде бы обычный и такой испанский баклажан, самый популярный овощ Гранады, носит явно арабское название беренхена (от персидского бединьена). Он дал миру уникальную в своем роде профессию – беренхенерас, специалисты-баклажанщики, для которых этот самый баклажан – неотъемлемая часть жизни, работы и истории – их семьи и народа в целом. Это вполне обычная специальность, всё равно, что булочник, кондитер, мясник или зеленщик.

image16

Кулинарная память современных поваров ещё хранит такие любопытные блюда, как мелоха – десерт из дыни в меду, или козий сыр, обвалянный в хлебных крошках и выдержанный в старом оливковом масле (когда-то традиционное блюдо Гранады). Одно из блюд «периода большого блеска» и взаимопроникновения культур «массово» сохранилось в Кордобе и Нерхе, бесследно исчезнув, «как облако пахнущего жасмином дыма», в других районах. Мы уже писали о нём ранее: два его ингредиента – баклажан и тростниковый мед, который на самом деле вовсе не мед, а подобие патоки, вскипяченный сок сахарного тростника.

Однако победители-католики писали не только исторические романы, они составляли и кулинарные книги. И это было даже не столкновение цивилизаций, а возникновение настоящей пропасти между кулинарными культурами. Если в золотой век существования Аль Андалуса представители трех великих мировых религий учились друг у друга и обменивались своими достижениями в сфере кулинарии, то с началом нетерпимой Реконкисты все изменилось. Этническая чистка коснулась и питания: пришлось, как уже упоминалось, отказаться от многочисленных специй, сочетаний сладкого и острого, ароматных восточных сладостей. Отступление от официальной католической диеты или даже подозрение в нём могло стать роковым и стоить гурману жизни.

Удивительна книга профессоров-испанистов из университета Род Айленда, супружеской пары Давида Гитлитца и Линды кей Дэвидсон (David M. Gitlitz and Linda Kay Davidson) «A Drizzle of Honey. The Lives and Recipes of Spain`s Secret Jews» («Капля меда. Рецепты и судьбы тайных евреев в Испании»). Она представляет средневековые рецепты, воссозданные, в основном, из показаний допросов людей, приговоренных Инквизицией к тюремному заключению или смерти.

image17

Трудно судить, вдохновит ли кулинаров строчка: «За этот рецепт Мария Санчес пошла к столбу 20 ноября 1486»…. Книга, конечно, непростая. С одной стороны страницы расположены рецепты, с другой — рассказ о том, как закончили свою жизнь люди, которые эти блюда готовили:

Беатрис Нуньез любила готовить адафину. Ее взяли весной 1485 года по доносу служанки, пытали, признали еретичкой и сожгли на костре. Рецепт блюда взят из протоколов допроса.

Кристобаля Куберо арестовали в 1492, по доносу брата жены, в субботу, в тот сладкий миг, когда он вытаскивал из неостывшего с пятницы очага это жаркое из телячьих ножек… Был приговорен к пожизненному заключению, погиб в тюрьме.

Мария Гонзалес использовала пряные травы. На всю округу славилась её воздушная запеканка из яиц, сыра, баклажанов и специй (фритата, к которой впоследствии добавится картофель и она получит название «тортилья»). Арестована в 1510 году по доносу соседки, унюхавшей исходящий с кухни «дьявольский аромат». Приговорена к пожизненному заключению с конфискацией имущества.

Автор статьи «Коммерсанта» «Про счастье луковое» Е. Чекалова дает рецепт знаменитого лукового конфи, который во всех уважаемых французских ресторанах подают сегодня с сыром, уткой или фуа-гра. Французы считают, что это их исконное блюдо. «Не хочется их разочаровывать, – пишет автор статьи, – но луковый мармелад еще со средних веков готовили испанские евреи – сефарды. Во времена преследований Инквизицией, доносчики в буквальном смысле вынюхивали их по запаху лука, который тайные иудеи жарили с пряной зеленью. Более того, и фуа-гра изначально – тоже от евреев, не говоря уже о простом паштете, пусть его и называют «пате». Такой уж это народ: их гнали, они снова куда-то переезжали, и новые соседи слышали запах лука».

Говорят, что обычай подвешивать свиные ноги в харчевнях родился в конце XV века не ради проветривания копченого мяса. «Отношением к свинству» иезуитский обычай проверял вероисповедание посещающих трактиры – верующий иудей или правоверный мусульманин не зайдут в помещение, набитое до потолка свининой.

image18image19

Парадоксальным образом горшок тушеного мяса с овощами и свиными колбасками остался в испанской кухне как наследство от маранов — испанских крещеных евреев. Понятно, что изначально там не было никакой свинины, жаркое готовилось из баранины, курицы или говядины. Однако со временем мараны, чтобы не попасть по доносу в руки инквизиции, начали делать вид, что едят свинину – стали готовить её дома, заказывать свиные колбаски и хамон в тавернах. Постепенно свинина стала явной — показной — принадлежностью маранской кухни.

image20

Свинина «от носа до хвоста» пришла в кулинарию Испании, конечно, от христиан, чья кухня была наследницей визиготской. «Визиготы в истории никогда не проявляли себя как народ особо энергичный. При них коренное пиренейское население вернулось к доримскому образу жизни, попросту говоря, впало в нужду. Без римлян земля почти не обрабатывалась, так что рацион визиготов был крайне однообразным и в основном состоял из зерновых и мяса, но мяса этого, свинины, было вдоволь. В противоположность христианской триаде: мясо, пшеница, вино, — Андалусия в те времена могла похвастать гораздо более пестрым кулинарным ассортиментом, в котором главную роль играли овощи и фрукты, в каждое блюдо добавляли специи, а искусство выпечки и изготовления сладостей достигло просто невероятных высот. После нордической пресности постримской кухни пища исламской Испании кажется блестящим фейерверком красок и ароматов. На пике своего развития, в XII–XIII веках, кухня Аль Андалуса, как считалось, превосходила своей элегантностью и утонченностью даже Византию», – пишет журналист и кулинар Поль Ричардсон в книге «Испания: поздний обед».

Из старинных хроник мы знаем, что примерно до XII века, христиане обычно ели один, максимум два раза в день, причем есть и пить им было рекомендовано скромно и умеренно. Со временем сформировались специальные христианские блюда для определенных религиозных событий и праздников – блюда для Великого поста, где рыба заменяла мясо (мы писали о потахе), для Пасхи (чесночный суп, треска, крокеты). По воскресеньям стали есть рыбу, затем морепродукты, тушеные овощи и всевозможные десерты, сделанные без использования животного жира. Монашки занялись изготовлением сладостей. Свинина заменила многие ингредиенты когда-то арабских или еврейских блюд. «В наши дни в холодные леденящие зимы жители Гранады подкрепляются чудовищными рагу, все они похожи на олью Святого Антонио, которую готовят в честь этого святого 16 января; в ход идут сушеные бобы и фасоль, рис и свинина во всех видах: соленые ребрышки, жирный бекон, кости спины, хвосты, уши и морды. Если не считать фасоли, то трудно представить себе менее арабское (или еврейское) блюдо, чем эта олья, — ну просто пощечина, провокация и оскорбление обидчивых мусульман (и сефарди)», – это снова Поль Ричардсон.

image21

Как только испанцы освободились от арабского владычества, мавров и берберов и выселили евреев, они сами стали завоевателями.

Конкистадоры привезли из Нового мира картофель, табак, сладкий перец и чили, тыкву, бобовые, кофе, индейку, пряности, кукурузу. «Спасибо сеньору Колумбу за наше счастливое детство!». Сегодня шоколад – самое любимое лакомство испанцев, а ведь какао-бобы когда-то переплыли океан. Эрнан Кортес не только «покорил Мексику», но и познакомил Испанию с шоколадом, где его немедленно подсластили, так как империя ацтеков потребляла его исключительно в горьком виде. Теперь шоколад активно используют в самом разном виде, от обще-национально-обожаемого блюда churros con chocolate до эпатажной каракатицы в шоколаде sepia estofada con patatas y chocolate.

Красная паприка, маленький, но важный заокеанский ингредиент, стала самой любимой испанской специей и жизненно необходимым ингредиентом для имиджа колбас чоризо, которые до возвращения конкистадоров были коричневого или черного цвета.

В современной Испании картофель – один из главных ингредиентов большинства эмблематичных блюд национальной кухни: экономный, но вкуснейший «картофель для бедных» patatas a lo pobre (в зависимости от степени бедности – con cebollas (с луком), huevo (яйцом), nata (сливками) или con tomate (помидором), «смелая картошка» – patatas bravas, «морщинистый» канарский картофель – papas arrugas и многое другое. А как испанцы умеют готовить тортильи – великолепные картофельные омлеты с разнообразной начинкой: луком, яйцами, грибами, паприкой, чоризо, травами!

image22

Томатль, важный ингредиент кухни ацтеков, стал не менее важной составляющей для испанской кулинарии, а позднее всей средиземноморской кухни. Сегодня испанцы не могут представить себе жизни без помидора – без сбрызнутого оливковым маслом ломтя хлеба с помидорным соусом и чесноком (tostada con tomate, pantumaca), без гаспачо и сальморехо.

image23

А кто сможет представить, скажем, итальянцев без «короля итальянской кухни»? И саму эту кухню без пиццы с томатным соусом, брускетт, спагетти болоньезе и культовой закуски «Капрезе»? Без вяленых на солнце помидоров для антипасти и красного песто? Без пассаты и самого главного итальянского соуса, возникновение которого относят к 16 веку и связывают с моряками, придумавшими его после того, как узнали про существование помидоров (отсюда и название – маринара). Узнали от кого? Правильно. От испанцев.

Нельзя не упомянуть и о французском влиянии на испанскую кухню. Оно пришло, прежде всего, через королевский двор. Между прочим, фамилия нынешнего испанского короля – де Бурбон.

Анекдотичный кулинарный инцидент случился на дипломатическом банкете в честь Марии Луизы Савойской, дочери итальянского короля и французской принцессы. Как символ дружбы между Францией и Испанией к столу подавали популярные блюда обеих наций. Будущая королева Испании выбирала блюда по вкусу, не сильно задумываясь, какой кухне они принадлежат. А они были, в основном, испанскими, что вызвало большой дискомфорт и пересуды среди французов.

Король Филипп V, бывший герцог Анжуйский и сын Людовика Великого, конечно же, любил французские блюда, например, консоме (от фр. Con-sommer – «долго варить»), сделанный из бульонов 2 куриц, 2 перепелок, 4 фунтов телятины и 2 фунтов баранины. В 1737 году блюдо вошло в королевское меню и королева пила этот бульон дважды в день.

image24

Королевская чета не жаловала традиционные обильные дворцовые трапезы со столами, ломившимися от сытной пищи. Их, а значит, и придворных аристократов, привлекала более утонченная кухня. Позднее король женился во второй раз – на Изабелле Елизавете Фарнезе Пармской, благодаря которой в испанскую кухню, пришли итальянские блюда, как добавление к уже ассимилированным римско-испанским, – сначала на королевские столы, затем в дома зажиточных горожан, а потом повсеместно, благо средиземноморские продукты в обеих странах были одинаковыми.

Основатель испанской линии Бурбонов, Филипп V не только принес свои французские обычаи или итальянские привычки супруги в испанский двор, но и с удовольствием вкушал типичные испанские блюда. Он полюбил блюдо олья подрида, в состав которого входила говядина, баранина, мясо голубя, курицы, зайца, бекон, сосиски, свиных ушей, нут, овощи и специи. Популярное в испанской истории блюдо было, мягко говоря, недиетическим и король трапезничал ольей только по воскресеньям. Сегодня олья подрида всё ещё существует, но в гораздо более сбалансированном и легком виде.

image25

Конечно, больше всего французская кухня повлияла на блюда Каталонии, что и понятно: страны-соседки. Испанский журналист, писатель и гастроном XIX-XX веков Дионисио Перес Гутиеррес (Dionisio Pérez Gutiérrez) в своей книжке «Guia del buen comer español» (1929 г.) утверждал, что исконная родина буйабеса — Каталония и рыбный суп мигрировал в сторону Франции именно оттуда.

image26image27

В словах Гутиерреса о буйабесе и Каталонии, возможно, есть толика правды. В состав буйабеса обязательно входит шафран. Это самая дорогая в мире специя и поэтому, согласно здравому смыслу, что-то тут явно не клеится с мифом о супе бедных средиземноморских рыбаков. С другой стороны, валенсийское крестьянское блюдо паэлью всегда готовили и готовят с шафраном – но тут нет никакого противоречия. Еще в средневековых Валенсии и Каталонии как-раз шафран и был единственной культивированной специей, не считая «подножных трав» – розмарина, тимьяна, орегано. Но главное, пожалуй, то, что в своё время средневековое каталонское графство Руссильон, с центром в городе Перпиньян, своей границей не дотягивало до Марселя совсем чуть-чуть, каких-то 50-60 км. Сегодня каталонцы считают частью своей исторической территории прилегающие районы Франции – Catalunya del Nord. Конечно же, приграничные районы разделяют общие рецепты.

Почти на каждой странице автор жалуется на старшего Дюма, кардиналов и «прочих французов», которые во время своего пребывания в Испании копировали рецепты, а потом выдавали их за свои, исконно французские. Ссылаясь на мемуары «авторов рецептов», Гутиеррес сетует, что, мол, Ришелье на Менорке понравился майонез – и теперь весь мир считает это французским соусом; Дюма-отец вывез из Испании не только любовь к чесночному супу, салату из цветной капусты, тушёному телячьему языку и жаркому из петуха, но и рецепты этих блюд; а некая герцогиня де Абрантес писала в мемуарах об испанских рецептах, присланных ей супругом, воевавшим в Испании, как о «лучшем трофее, единственной выгодной вещи, которой Франция добилась в этой войне». Не будем спорить, насколько всё это верно и кто на кого влиял, это придаст нашему разговору градус бессмысленности. Однако, по мнению автора, в этой исторической книге можно найти много интересного, хотя кое-где явно выпирает некоторый кулинарный шовинизм…

image28

В XXI веке в испанскую кулинарию прибыли авангардная кухня и молекулярная гастрономия, вернее сказать, ворвались – вместе с инновационные решениями знакомых блюд и научными разработками их исполнения, с новыми кулинарными методами и техниками. Способы приготовления еды в молекулярной кухне напоминают заколдованные слова, вышедшие из книг научной фантастики или из фильма о межпланетном крейсере, бороздящем просторы бескрайней Вселенной: совершенно непроизносимые составляющие продуктов, воздушные пены, вакуумные водяные бани, шприцы, пипетки, центрифуги. Вроде бы никак не ожидаешь ничего подобного от старой доброй и такой традиционной Испании – ни фантастического хай-тека, ни «кухни-провокации». А, оказывается, зря! Человек, которого называют «самым влиятельным шеф-поваром планеты» – испанский шеф Ферран Адриа-и-Акоста, три кита которого, да простят меня за смелость высказывания о Боге кулинарного Олимпа, – сумасшедшинка, азарт и перфекционизм. Его цель – «предоставить неожиданные контрасты вкуса, температуры и текстуры и совсем не то, что кажется». Идея «заключается в том, чтобы ужином провоцировать и удивлять», что в сочетании с его иронией, делает авторские блюда крайне впечатляющими – вспененное эспрессо, вспененные грибы и вспененное мясо, коктейль, приготовленный с помощью жидкого азота, зеленый чай в виде сферических шариков, сок из томатов и роз, 40 рецептов необычных блюд из обычного хамона… А представляете, если к идеально выверенной структуре и температуре блюда, к продуманной текстуре материала, уникальной презентации и к «правильным звукам» аппетитно похрустывающей еды, добавить ещё и запах? Вам хочется попробовать первый ….ээээ….кусочек (глоточек? «лизочек»?) пены из копченого мяса, пахнущего запахами леса, влажного после дождя? С молодым ассистентом Даниэлем Пикара, волшебник Адриа добился превращения миндаля в сыр и спаржи в хлеб с помощью натуральных ингредиентов. «Мой способ приготовления еды – это удивляться и удивлять!». И никто не сможет сказать, что это не так….

image29

Современная испанская кухня – предмет всемирного поклонения. Сан-Себастьян, где сосредоточено больше всего мишленовских ресторанов Испании, стал одной из признанных кулинарных столиц Европы. Да чего далеко ходить (в Страну Басков)! В Андалусии 11 ресторанов блистают Мишленовской путеводной звездой и 2 заведения – двумя звездами (в Марбелье и Пуэрто де Санта Мария). В 2016 году в маленькой Марбелье «Красный Гид» отметил звездой аж три ресторана — «Lago», «Skina» и «Messina» и двумя звездами – рестораны Дани Гарсия.

А вот одна история, у которой, по мнению автора, очень испанский характер. Её рассказала газета «El País». Ресторан «Casa Julio» в Фонтанарс делс Алфорнис (Fontanars dels Alforins, провинция Валенсия) в 2009 г. получил Мишленовскую звезду «за умение шеф-повара необычно готовить национальные испанские блюда». «Звезда свалилась на нас неожиданно. В крошечном городке, где все друг друга знают, где чужакам надо как следует постараться, чтобы найти наш старый семейный ресторан, открытый в 40 гг. прошлого века», – рассказал ресторатор Хулио Биоска… Через некоторое время он по электронной почте попросил составителей самого престижного в мире гастрономического справочника исключить его заведение из ежегодно публикуемого списка рекомендованных мест. В 2014 г. настырный «Мишлен» опять включает выдающееся на его взгляд место в свой лист. И вновь хозяин ресторана подает прошение убрать звезду, мотивируя решение тем, что составители гида потребовали от него уменьшить порции блюд и повысить цены, чтобы меню соответствовало «гурмэ-формату», что привело к оттоку постоянных посетителей и сильному психологическому напряжению. «Я вспомнил, как в 2003 г. французский шеф с орденом Почетного Легиона, изумительный повар, обладатель трех звезд Бернар Луазо впал в депрессию, а потом выбил себе мозги из охотничьего ружья, когда до него дошли сплетни о том, что он вот-вот потеряет третью звезду. Я благодарен «Гиду», но к чему мне прессинг? К чему мне бессонные ночи? Почему кто-то должен мне диктовать, каким должно быть меню и размеры порций? Когда я праздновал свой день рождения в ресторане с высокой репутацией и такой же звездой, как у нашего, к столу подошел официант с небольшим распылителем и сказал: «А теперь немного аромата хереса». Что-то треснуло и надломилось окончательно. Я почувствовал, что я точно хочу уйти от всего этого». И он ушел. Теперь Хулио Биоска живёт «в соответствии с собственными гастрономическими принципами». Он выбрал жизнь вне созвездия Большого Мишлена.

image30

Что где есть? В Испании существует культ региональной еды и местных продуктов, что делает её кухню совершенно неповторимой. До 60-х годов ХХ века в стране не существовало хороших дорог. Нет худа без добра, как говорится. Каждая провинция, варилась, и это можно сказать в прямом и переносном смысле, в собственном соку. Поэтому сегодня Мадрид гордится своими сладкими чуррос и косидо мадриленьо, Сеговия молочным поросенком из печи и гигантской белой фасолью, Эстремадура – копченой паприкой, Толедо и Ронда – дичью, Каталония – эскаливадой, Аликанте и Кадис – турронами, Севилья – арабскими сладостями и тапас. В Галисии надо есть осьминогов, в Сан Лукаре – креветки лангостинос, в Валенсии – паэлью, в Малаге – сардины, в Стране Басков – треску и острые сыры. В Астурии пейте сидр и ешьте сыры из коровьего молока, в Андалусии – из козьего и овечьего, а также хамон и оливки, запивая хересом из бочек. Несколько испанских регионов яростно оспаривают, чей хамон самый вкусный, но это тот самый спор – чья лазанья лазанистее, чимигангас чимичангистее, базилик зеленее, а борщ – «более настоящий».

«Во времена диктатуры Франко региональный национализм во всех его проявлениях жестко подавлялся. Сейчас обожание своего, местного, по меткому замечанию Клаудии Роден, достигло в Испании стадии гедонизма. Как говорил художник Жоан Миро, «чтобы быть универсальным, надо быть местным» – так абсолютно верно пишет московский кулинар О. Бакланова в обзоре замечательной книги Клаудии Роден «The Food of Spain». Прекрасный кулинарный историк Роден не только собрала лучшие испанские рецепты, но и умно, точно и ярко рассказала о том, как испанцы воспринимают жизнь через еду и как это отношение меняется под воздействием модернизации.

image31

Сама Клаудиа Роден – человек уникальной биографии, с предками-сефардами, изгнанными Инквизицией в конце XV века, с бабушкой, родившейся в Стамбуле, и всё ещё говорившей на старо-кастильском языке. Клаудиа родилась в Египте, где с детства была окружена арабской культурой, училась в Париже, потом в Лондоне. Когда ныне живущая в Англии писательница впервые побывала в Испании, она была потрясена тем, что многие вкусы и ароматы показались ей возвращением в детство. Откусишь кусочек марципана или сунешь нос поближе к печи, где томится на медленном жару маринованная в лимонном соке, ложке розмаринового меда и душистых травах ножка ягнёнка, понюхаешь … и как у психотерапевта побывал – детство вернулось, причём не событийное, а давно забытое образное. А что уж говорить о генетической памяти – ведь именно через неё Клаудиа Роден прониклась тем самым испанским духом, в котором сочетаются кастильские, арабские, берберские, сефардские и средиземноморские мотивы…

И, напоследок, прощаясь с читателями Кулинарного цикла, позвольте дать маленький совет. Никогда, никогда, никогда не отказывайте себе в удовольствии насладиться трапезой в Испании!

Related posts

Поймать тунца

mimarbella

Малага, любовь моя!

mimarbella

Марбелья. Вкусы мая

mimarbella

Оставить комментарий

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More