«Первое, что нужно сделать, чтобы понять страну, – это вдохнуть её запах», – утверждал писатель и путешественник, Нобелевский лауреат Редьярд Киплинг.
Чем же пахнет Испания в июле? Морем, солнцем и жареной рыбой.
Июль – время есть дары моря. Как же хороши рыбные рестораны и чирингито в прибрежных городках Коста дель Соль! Во всём ощущается спокойная гармония – во вкусах, ароматах, звуках, цветовой гамме … что, собственно, и составляет основу средиземноморской кулинарной культуры. Порадуемся разнообразию выбора: свежевыловленная рыба, морская и океанская (Атлантика совсем рядом), креветки всех цветов и размеров, ладная белая каракатица (sepia) и её меньшая по размеру и ещё более вкусная атлантическая сестра/брат (choco), привычные, как звук прибоя,
мидии (mejillones) и более экзотичные ракушки-моллюски (chirlas, almejas, berberechos, coquinas, escupiñas). Попробуйте морской черенок. За необычную форму раковины, напоминающую парикмахерскую опасную бритву, на испанском он так и зовётся — ”бритва” (navaja). Эти уникальные моллюски совершенно не похожи на живые организмы, однако они подвижны, умеют самостоятельно зарываться в песок и даже прыгать.
Чудесное десятиногое ракообразное с английским названием ”лобстер” и французским ”омар” (bogavante) при злоупотреблении им подтверждает главное правило диетологии, сформулированное Айзеком Азимовым: «Если это вкусно – это вредно!». Хотя его деликатесное мясо содержит практически половину таблицы Менделеева, витамины и минералы, оно тяжеловато и отличается высоким содержанием холестерина.
Блюда из “средиземноморской торпеды” – десятирукого головоногого хищника кальмара (calamares) подавали к столу еще в Древней Греции и Римской империи. Не обойдите вниманием испанские чипиронес (chipirones) — некрупные фаршированные кальмары, часто приготовленные в соусе из чернил каракатицы.
Осьминогов (pulpo) в хороших ресторанах перед варкой обязательно трижды «пугают» – опускают на пару секунд в кипящую воду, чтобы некрасиво висящие щупальца «приобрели тонус» и красиво завились, а также чтобы мгновенно обварился внешний жировой слой и осьминог не облез, аостался хорош собой даже после долгой варки.
Деликатесный персебес (percebes), он же морская уточка, он же поллиципес, морской жёлудь и морской трюфель, готовится настолько элементарно, что его рецепт стал испанской поговоркой: «Закипела вода – положить персебес, закипела вода – вынуть персебес». Испанская цена этого самого странного и самого дорогого в мире ракообразного вполне терпима.
С крабами (cangrejos — centollo, nécora, “король“ крабов buey de mar) расправиться элегантно не получится, распотрошить их руками проблематично и начинающим гурманам стоит заранее потренироваться орудовать специальными щипцами, напоминающими слесарно-монтажные пассатижи.
Помните, что в наших краях ловится такой тунец, за которого японцы, по их собственному образному выражению, “убить готовы“. Любителям этой рыбы придутся по вкусу стейки из тунца, которые умело притворяются мясом, правда, чуть суховатым. Джейми Оливер предлагает жарить филе тунца на сухой раскаленной сковородке-гриль на плите, популярный журнал “Men’s Health”– на открытом огне, а испанцы предпочитают запекать его в духовке или, конечно, готовить на гриле.
Кроме даров моря, в Испании есть ещё великолепная форель (trucha), которую в горных реках любил ловить Хемингуэй, есть речные раки (cangrejo de río), озерые карпы (carpa), икра из Рио Фрио (сaviar Riofrío) – чёрная, осетровая, неудивительно, что во главе компании по её производству стоит бывший россиянин.
В ресторанах рыбу и морепродукты по вашему желанию приготовят в духовке, на сковороде, решётке-гриле или раскалённой металлической поверхности (планча), отварят, пожарят, запекут в фольге с овощами или сделают на пару, в маринаде или без, в белом вине, с оливковым маслом и лимонным соком, с чесноком, орегано или розмарином. Блюда обычно подаются с лимоном и не забудьте попросить чесночный соус алиоли.
Как выбрать рыбный ресторан? В Испании даже туристические места вполне достойны внимания и, как сейчас модно говорить, атмосферны. Хотя, конечно, всё-таки лучше идти в “народные” места пиршества духа (желудка–глаза-носа). Загляните в маленькие ресторанчики тихони-Эстепоны. В её скромном порту не звенят такелажем корабли, над головами просоленных морских волков не кричат альбатросы, а негритянские докеры не танцуют провокативный чарльстон. Однако, по общему утверждению знатоков, именно здесь, а не в ресторанах роскошных отелей или раскрученных тур-местах, стоит заказывать устриц.
В Испании подают 2 вида этих моллюсков – с глубокой удлинённой раковиной и с плоской круглой. Оба так хороши, что трудно удержаться и не превысить рекомендованную норму в дюжину штук. Все любители модного двустворчатого деликатеса знают “правило рычащих месяцев”. Однако, это миф, что есть устрицы надо только в те месяцы, название которых содержит букву “р”, якобы потому что с мая по август они ядовиты. Конечно, за народными приметами стоит мудрость поколений, но как часто тени наших пращуров толпятся, подсказывая нам очевидные им вещи, без которых нам, сегодняшним, можно отлично прожить! Рассыпал
соль – убери за собой и не надо бояться, что окружающие поссорятся с тобой за порчу дорогостоящего, доставленного издалека драгоценного вещества. Времена жадных соляных монополистов типа коротышки Пончика из «Незнайки», как и сурового царского надзора за солью, давно прошли – нынче это самая дешевая и доступная в мире приправа.
Корни примет об устрицах, конечно, надо искать во Франции, где утверждают, что если знать дату своей смерти и провести время накануне, наслаждаясь устрицами и холодным Шабли, то умрешь счастливым. Когда-то, сдерживая ажиотажный спрос на благородных моллюсков, дальновидный Людовик XV запретил их продажу 4 летних “устрично-брачных” месяца в году. Сегодня это не актуально. На фермах выращивается достаточное количество устриц для того, чтобы знаменитые Морж и Плотник, а также всё желающее человечество потребляли этих моллюсков круглогодично. Фермерские устрицы по вкусу не отличаются от диких, а некоторые знатоки утверждают, что они даже чуточку вкуснее. Возможно, в этом есть зерно – фермерские устрицы стерильны и концентрируются на своём росте, а не на размножении. Кроме того, для устриц, не умеющих пользоваться календарём, лето наступает с приходом тепла. Поэтому, скажем, для “диких“ австралиек в “рычащие“ месяцы года стоит зима и они вовсе не стремяться размножаться. Как фермерской, так и вольной летней (так называемой молочной) устрицей отравиться невозможно, если она свежая. Поэтому “сезон устриц” – анахронизм и дань гастрономическим традициям. Главное помнить, что лето есть лето, особенно на жарком юге, поэтому первое, что стоит сделать, это понюхать устрицы. Если ваш нос останется недоволен и моллюски пахнут не только морем, спокойно зовите официанта.
Что пить в Испании под устрицы? Конечно, не винтаж, как это делают некоторые гламурные марбельцы, удивляя окружающий мир. Вино должно позволять насладиться вкусом устриц, а не покрыть его. Поэтому кроме доброй французской классики (Chablis, шампанское Brut или ”белое из белых” — Blanc de blancs), к устрицам прекрасно подойдут испанские легкие сухие вина, как белые, так и входящие в моду розовые. Кстати говоря, в этом году “тихие” и игристые испанские розовые пригласили в Нью-Йорк, Лос-Анджелес и Майами на фестиваль La Nuit en Rose. Отличный выбор — веселая игристая кава или португальское Vinho Verde — последняя американская мода. Заокеанские устрицелюбы утверждают, что хрустящая, свежая цитрусовая кислотность ”зелёного” даже позволяет обходиться без лимонного сока.
Если хотите счастья по Хемингуэю, то вам сюда: «Я ел устрицы, сильно отдававшие морем, и холодное белое вино смывало легкий металлический привкус, оставляя только вкус моря и ощущение сочной массы во рту… я почувствовал себя счастливым». Собственно, по Пушкину примерно то же:
«Что устрицы? Пришли! О радость!
Летит обжорливая младость глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых, слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино из погребов принесено…»
Где можно попробовать самые вкусные сардины на шпажках и лучшее ассорти из разных сортов жареной рыбы и морепродуктов Фритура малагеньос? Пожалуй, этими блюдами особенно славятся аутентичные ресторанчики Эль Пало (El Palo) – колоритной рыбацкой окраины Малаги. Лучшая паэлья с морепродуктами, по многочисленным отзывам, ждёт своих
поклонников в центре старого Михаса, в ресторанчике, лепнина и арки которого удивительным образом напоминают Альгамбру. Да, да, мы, конечно, помним, что правильную паэлью готовят только в Валенсии, но если очень хочется, то можно съесть и неправильную, причём с большим удовольствием.
Морского окуня или дораду в соляном панцире, стоит попробовать в порту Бенальмадены. Один из самых красивых спортивных портов мира Benalmadena Puerto Marina несколько раз был удостоен звания “Лучший порт Европы“ и дважды – “Лучший спортивный порт планеты”. Здесь в удивительной гармонии слилась архитектура андалусийского, арабского и индийского стилей; изящные итальянские мостики соседствуют с греческими колоннами и затейливой мозаикой в духе Гауди. Талантливый архитектор Эдуардо Ория добился уникального “венецианского
эффекта“, скомбинировав воду, стоянки для яхт, коммерческие здания и жилые дома, построенные на насыпных островах, один из которых носит имя бывшей жены Антонио Бандераса – Мелани Гриффит. Начиная с 1987 года, порт Бенальмадены регулярно награждается Голубым экологическим флагом за чистоту воды, а также превосходное обслуживание, в котором можно убедиться, посетив один из его ресторанов. Однако, как в любом туристическом месте, выбирайте ресторан осторожно. Идите туда, где основная часть публики – местные жители, которые чувствуют себя комфортно и органично, громко хохоча и передавая друг другу тарелки с не слишком сложной вкусной едой, болтая с друзьями и наслаждаясь полнотой жизни. Поговорка «Есть нужно там, где едят местные» верна на все 100%, по крайней мере, в Европе.
Мы уже рассказывали о ресторанчиках Нерхи. Если вы решите поехать в этот городок в июле, то у вас будет отличная возможность совместить гастрономическое удовольствие с приключенческим и культурным. Не пропустите традиционный Фестиваль музыки и танца, который проводится в одном из залов «Доисторического собора» – пещеры Cueva de Nerja. Этот подземный комплекс был случайно обнаружен любознательными мальчишками в 1959 году. Когда-то, миллионы лет тому назад, через трещины мраморной скалы сюда проникла вода и, разрушив скалу, сформировала огромную подземную пещеру, с гротами и фантастическими сталагмитами и сталактитами, создающими совершенно волшебный, феерический мир. Сквозь пляшущие по стенам цветные тени видны древние наскальные рисунки, изображающие животных, словно пробирающихся к нам через дебри веков. Изображения тюленей, по предположениям ученых, были выполнены ещё неандертальцами, а найденные скелеты указывают на то, что пещеры были заселены в период с 25 000 гг. до н.э. и до Бронзового века.
Самый первый Фестиваль, на котором выступал балет «Тур де Пари» в сопровождении симфонического оркестра Малаги, состоялся здесь в 1960 году. За прошедшие десятилетия на этой необычной сцене давали концерты Монсеррат Кабалье, Хосе Каррерас, Хоакин Кортес, Мстислав Ростропович, Майя Плисецкая, Иегуди Менухин, Кири Те Канава, Сара Барас, Пако де Лусия. Попробуйте представить себе, что чувствуют 800 зрителей, когда волшебная музыка скрипок Страдивари взлетает под своды пещеры и растворяется среди природных феноменов, возраст которых – миллионы лет….
