«Если вам суждено провести хотя бы один день в Испании, непременно поезжайте в Ронду», — советовал Э. Хемингуэй. Прав, как же был прав любимый классик! Но попробуйте взглянуть на Ронду не как на город тореадоров и быков, знаменитого ущелья Тахо и уникальной церкви, единственной в мире по смешению стилей — ренессанса, барокко, готики и модерн.
Знакомьтесь, Ронда — “колыбель” традиционных вяленых колбас и нежных паштетов, город виноделен, бодег (винных погребов), Музея вина и бутылок с этикеткой Serranía de Ronda.
Гастрономические лавки предлагают мёд из цветов апельсиновых деревьев, эвкалипта или горных цветов, сладости из расположенного поблизости монастыря, мармелады из экологически безупречных местных продуктов – лимонов, мандаринов, сладкого перца, лука, инжира. Забудьте о паэлье – её надо есть только в Валенсии! Закажите то, что попроще (не шутка!) – жареного с горным розмарином козлёнка (chivo asado al estilo serrano), тающего во рту тушёного ягненка с овощами (caldereta de cordero), рагу из чечевицы, фасоль с томатами, фаршированное кедровыми орешками свиное филе (lomo relleno de piñones), блюда из спаржи и грибов, колбаски в вине. Кухня этих мест базируется на охотничьем промысле, традиционны блюда из оленины, куропатки (laperdiz al tajo — куропатка из ущелья), дикого кролика (el conejo a la rondeña). Просты, но фееричны и первые блюда — супы из миндаля (sopa de almendras), артишоков (sopa de alcachofas), гаспачо по-горному (gazpacho а la serrana), чесночный и томатный супы. Многие блюда готовят и подают в известной даже далеко за пределами Испании глиняной (керамической) посуде. Кстати, на одной из гор Sierra de Alcaparaín рядом с ручьём с красивым названием Arroyo de los Pinos (Сосновый) были найдены остатки подобных глиняных горшков времен неолита. Куда уже глубже могут уходить корни?
Атмосферу аутентичного испанского застолья можно ощутить в ресторане El Mesón Rural La Molienda, расположенном в красивом городке Беналаурия (Benalauría). Три колоритных разноуровневых зала в старой оливковой мельнице, пасторальный дворик под виноградной лозой, терраса с видом на живописную долину и главное – кухня, великолепная кухня, основанная на сохранившихся или восстановленных традиционных рецептах с тонким вкраплением инноваций. Нет, это не просто ресторан — это глубокое проникновение в культуру через удовольствие, посещение этнографического музея и получение высшего кулинарного образования одновременно. В десерте здешнего повара не меньше гениальности, чем в балладе Гарсия Лорки, фламенко-аккорде Пако де Лусия, мазке Гойи или Веласкеса.
Старинные крестьянские мельницы до сих пор перемалывают муку (напр., Molino de Abajo, ХVIII век), и вам будет предложено самим испечь хлеб и взять его домой.
В сельских сыроварнях (напр, Villaluenga del Rosario) делают, вернее творят, редкие козьи и овечьи сыры, за которыми охотятся мишленовские рестораны.
Флагманский продукт этих мест, получивший международное признание, сыр Пайойо — один из традиционных органических с-ыров “бездонного вкуса”, произведённый из молока коз одноимённой породы, пасущихся на горных хребтах. Он прекрасен в любом виде – свежий, подкопчёный и копчёный, молодой или выдержанный, в сливочно-нежном виде. Здесь пасутся и овцы-мериносы, поэтому неудивительно, что край славен не только молочными продуктами, но и чудесными изделиями из их шерсти (во многих городках имеются Музеи Текстиля).
В реках, ручьях и озёрах водится рыба, есть и специальные рыбные фермы.
Поверьте, когда в прелестном, действительно окружённом лесами, городке Эль Боске (El Bosque — лес) вам подадут горную форель, наступит час настоящего гастрономического торжества и даже момент мировой гармонии.
Ещё один местный деликатес – горные грибы, которые вылезают здесь после первого дождя – привычные лисички и опята (rebozuelos, gallipiernos, tanas) и иберийский эндемик gurumelо — большой белый гриб-зонт, с которыми готовят изысканные кулинарные блюда.
Возможно, Вы удивитесь, но испанцы знают толк в грибах, многие их собирают и все любят их есть. Наравне с туристами, горожане участвуют в «грибных турах», предлагаемых некоторыми турагентствами в лесистых местностях. В разных районах Испании периодически проходят праздники, посвященные грибам и грибные фестивали Jornadas Micológicas. Королём кухни, конечно, считается зимний трюфель, однако настоящий союз двух сокровищ андалусской земли – осенние дары горного леса и тонкие ломтики Его Величества хамона иберико.
Местную еду надо запивать местным же винами – это классический закон винного прагматизма и гастрономической гармонии. Тем более здесь, в краях, где история виноделия берет свое начало ещё в первом тысячелетии до нашей эры. Сегодня Испания занимает первое место в мире по площади виноградников. Винодельческие районы разбросаны по всей стране, но когда дело касается южных вин — красных с сильным вкусовым букетом, сладких десертных и качественных хересов (шерри), — в Андалусии, как говорит поговорка, достаточно звёзд, чтобы населить маленькую галактику.
Кстати, Вы когда-нибудь пробовали Vinos de naranja – необычное апельсиновое вино жизнерадостного цвета и, конечно, пахнущее апельсинами?
Оно делается вовсе не из цитрусовых, а из обычного южноандалусийского винограда сортов москатель, салема и педро хименес, но выдерживается в бочках из американского дуба, обшитых изнутри апельсиновой кожурой. За 5 лет виноградный напиток вбирает в себя цитрусовые нотки, меняет цвет на золотистый или темно-красного дерева и превращается в апельсиновый. «Глубокий, захватывающий бальзамический апельсиновый аромат с нотками кофе», «мощный и гармоничный вкус, с отличным балансом между ароматом апельсина и виноградом, нотками миндаля и уникальным послевкусием», — такими словами описывают апельсиновые вина Андалусии серьёзные сомелье. Интернет заносит их в список самых необычных, журнал “Форбс” посвящает им статью (вернее, своим клиентам, требующим это вино к десертам), а Средиземноморская выставка вин награждает медалью в категории лучших сладких вин за качество и оригинальность. И это только одно из открытий, ожидающих Вас в Андалусии!
Приезжайте!
