По Испании со вкусом

Кулинарный Кадис

Кадис
Кадис

Ни одна из рекомендаций не является проплаченной рекламой, тексты содержат объективную информацию и субъективное мнение независимого автора, ибо мнение связанное с едой, запахами и вкусами, объективным быть не может.

Еще один город, где в июле немного прохладнее, чем на Коста дель Соль, и который невозможно не упомянуть, акцентируя внимание на морепродуктах Испании, – это ”дедушка Европы” Кадис. На его официальном сайте выставлено его высокое звание “города, который улыбается” (La ciudad que sonr í e ). В этом действительно улыбчивом городе, продуваемом всеми атлантическими ветрами, с колоритно разъедеными морской солью стенами, конечно, в первую очередь готовят рыбные блюда – как в простых, так и в самых затейливых вариациях.

Кадис - город, который улыбается
Кадис — город, который улыбается

Мясолюбам и уткоедам в этом городе тоже очень понравится, чего, однако, не скажешь о вегетарианцах, потому что город этот готовит не для туристов и гостей, а для себя. А испанец-вегетарианец, веган, поллотарианец (скажи курице да!) или пескетарианец (только рыбе – да!) – это такой же нонсенс, как тихий неаполитанец, жадный грузин или еврей-оленевод. Как уверенность в том, что любой сможет понять английский юмор или, к примеру, как жалость к бедным латиноамериканцам – при том, что в десятку самых счастливых стран 2014 года по многочисленным параметрам глобального индекса благополучия от Gallup-Healthways входят 6 латиноамериканских стран.

Поэтому Кадис – это никаких унылых корнеплодов и суррогатов. Если артишоки, то с ветчиной или гребешками, если оладьи, то с креветками, авокадо – с маринованными сардинами, овощи – со щечками иберийской свиньи. Салатик с апельсинами? Треску туда же (еnsalada de naranja y bacalao)!

Таверна Каса Мантека
Таверна Каса Мантека

Обратите внимание на непафосностное местное вино “Барбадийо” из нейтрального белого винограда сорта Паломино. Antonio Barbadillo Castillo de San Diego, с его свежим и живым вкусом и мирной магазинной ценой до 5 евро за бутылку, носит гордое звание archiconocido – “архиизвестный”, причём не только в провинции Кадис, оно постоянно получает различные международные призы и экспортируется по всему миру. Барбадийо отлично сдобрит лангусты, а запеченная на углях белая рыба из Кадисской бухты, в румяных подпалинах, ароматная от трав, с лимоном и этим вином по праву считается безупречным летним блюдом.

Кухня, как известно, всегда отражает историю нации. Конкистадоры познакомили Испанию с чили и шоколадом, которые на этих берегах немедленно оценили и стали использовать – стандартно и не очень. Рискните заказать Sepia estofada con patatas y chocolate. Это блюдо, приготовленное из каракатицы и моллюсков, запеченных с картофелем в глиняной посуде в сладком шоколадном соусе с острым перцем чили, – отличный пример иллюстрации модного слова фьюжн *(«фантазийное, творческое направление в кулинарии, в котором в равных долях смешиваются оригинальные технологии и продукты географически отдаленных национальных кухонь»).

Пляж Ла Калета, Кадис
Пляж Ла Калета, Кадис

Где есть? В Кадисе хороши и “народные“ заведения, типа пивной “Волна“ (Cerveceria La Marea), и традиционные тапас-бары с большим выбором классических или экзотических тапас, и чирингито на берегу океана, предлагающие закуски из вкусных местных морегадов – пикантных осьминогов, хрустящих креветок и прочее, и рестораны высокой испанской кухни, например, “Эль Фаро” (El Faro). Британской газетой The Guardian и путеводителем Lonely Planet это культовое заведение было признано лучшим рестораном Кадиса и славится оно всем – от своих стильных интерьеров и знаменитых мраморных полов до морской крапивы в кляре.

Casa Manteca
Casa Manteca

Много отличных ресторанчиков разбросано в районе пляжа Ла Калета – того самого, откуда Христофор Колумб поднимался на борт корабля, отправляясь открывать Вест-Индию, где снимались кубинские сцены фильма “бондианы” “Умри, но не сейчас” и из воды выходила богиней великолепная Хэлли Берри – девушка Бонда, суперагент Джинкс, спорстменка и просто красавица).

Неподалеку от этого пляжа находится самый старый Top of Form тапас-бар города – Casa Manteca. Цены здесь чуть выше обычных – видимо, за аутентичность. Владелец – бывший тореадор и всё очень традиционно: на стенах старые рекламные афиши и фотографии, барная стойка отделана кафелем с мавританскими мотивами, хамон и сыр подают на листах бумаги, хороший выбор вин.

Закуски в Casa Manteca
Закуски в Casa Manteca

Возможно, Вы не вздрогнете здесь от шедевров, но все будет на достойном уровне, испанском от начала до конца: традиционное меню, неторопливое обслуживание, спокойная атмосфера. И так уже много-много лет…. Тут и задумаешься, а может, именно так и надо – стабильно, без суеты, без звёздных вспышек и провалов, с сохранением планки на одном и том же добротном уровне, чтобы гость поел с удовольствием, ушёл в состоянии полного душевного равновесия и пришёл вновь – с повзрослевшим сыном, а потом и внуком… И можно даже не отмечать крошками и камешками привычный  маршрут. J)

Хотите приготовить дома какое-нибудь популярное кадисское блюдо? Вот рецепт tortillitas de camarones, которые можно называть

Оладьи из креветок
Оладьи из креветок

Оладьи из креветок по-кадисски.

В миске смешать: муку (около 450г.), целые или крупно порезанные креветки camarones или большие langostinos (около 250г.), петрушку, мелко нарезанный лук, чуть соли, шафрана (для красоты цвета) и немного воды. Перемешать до однородной массы густоты теста для выпечки оладьев. Выкладывать ложкой в разогретое оливковое масло; форма лепешек может быть произвольно-круглой, а края вовсе необязательно ровными — всё равно в итоге на тарелке будут лежать красивые яркие солнышки. Обжарить с обеих сторон, выложить на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира, и сразу подавать.

Креветки пиль-пиль
Креветки пиль-пиль

И еще один рецепт креветок, на этот раз gambas. Мы о нём уже упоминали, что, собственно, и понятно, ведь это рецепт – динозавр, его историческая родина – Испания, подается он практически в каждом тапас-баре и ресторане, традиционно – в глиняных мисочках, в угрожающе шкворчащем масле, источая нежный и тонкий чесночный аромат, и я не покривлю душой, если скажу, что gambas al ajillo (жареные в оливковом масле креветки с чесноком) или gambas pil pil  (с чесноком и острым перцем) – это лучшее из того, что может случиться с мелкими и средними креветками.

Классический испанский рецепт жареных креветок прост до неприличия: обжарить в большом количестве оливкового масла чеснок, затем быстро обжарить с обеих сторон креветки, снять с огня и добавить петрушку (последнее иногда игнорируется). Для пущей ароматности можно заранее сделать креветкам легкий чесночный “массаж” (несколько раздавленных зубчиков чеснока + морская соль) и оставить их в покое и в чесноке на час.

Типичные кадисские закуски
Типичные кадисские закуски

Если Вас не пугают дополнительные “танцы с бубном“ у плиты, то сначала прогрейте 2 тонко нарезанных зубчика чеснока в оливковом масле на малом огне минут 15-20, чеснок должен не жариться, а именно греться, тихонько отдавая маслу свой аромат. Потом процедите масло и верните его туда же, откуда взяли. Теперь хорошенько нагрейте масло и добавьте пару зубчиков чеснока и сушеный чили – хлопья или целые перчики. На сильном огне обжарьте креветки с одной стороны (минуты полуторы), переверните их и влейте ложку бренди де херес (по утверждению многих кулинаров, он – добрый друг креветок!) или сладкого малагского вина. Дайте им побыть вместе на огне пару минут, за это время алкоголь выпарится и оставит после себя лишь нотку пикантного привета. Посыпьте блюдо мелко нарезанной петрушкой и перемешайте.

Второй вариант приготовления креветок ещё проще: в испанскую керамическую мисочку/глиняную сковородочку (которых легион – в любых местных продовольственных магазинах, супермаркетах и даже китайских лавочках) налейте оливковое масло + чеснок и специи (можно купить готовую смесь для пиль пиль на базаре) + креветки. Перемешайте и поставьте на сильный огонь или в очень горячую духовку на несколько минут. В середине процесса добавьте туда немного доброго друга креветок (см. выше).

В баре
В баре

Грамотным сопровождением блюда будут прохладное вино или холодное пиво, а также свежий белый хлеб, который надо непременно макать в горячее ароматное масло, пока оно эффектно бурлит, шкворчит, шипит, булькает и полыхает. Идеально! Легко делается и еще легче поедается.

Конечно, кто-то сейчас вздохнёт – белый хлеб, масло, вино, пиво… понятно, что тег «Диетическое» сюда так и просится. Извините!) Действительно, если не есть хлеб, мясо, сыр, шоколад, чуррос, не пить вино, тинто де верано, пиво и каву, то лицо становится меньше….но грустнее. А Испания – это искреннее веселье, хорошее настроение и долгая продолжительность жизни. Так что делайте свой выбор сами. «Чтобы оставаться в форме, необходимы покой, хорошая еда и никакого спорта», – шутил Уинстон Черчилль. Примерно так и живет большинство испанцев, не переживая по пустякам, наращивая благость на боках, макая белый хлеб в масло, запивая вином, перекусывая неправильными бутербродами, ужиная после 9 вечера, круглосуточно таская детей, включая младенцев, в рестораны и принимая участие в футбольных баталиях, сидя в спортивном баре перед экраном со стаканом пива в руке.

Тихий день на море
Тихий день на море

Но вернемся к рыбе и нашим июльским дням. Этот месяц хорош для рыбной ловли – море спокойное, в портах ждут яхты и катера со всем необходимым для рыбалки оборудованием и лицензиями, с профессиональными командами, готовыми доставить рыболовов к богатым рыбой местам неподалеку от побережья или в открытом море. И если в России в это время клюёт довольно скромная рыба — лещ, плотвичка и караси, то в наших местах несложно осуществить мечту каждого рыболова — поймать крупного хищника.

Марлин - незабываемый улов
Марлин — незабываемый улов

С июля по сентябрь в районе Малаги появляется рыба-меч, а это поистине ”царский” трофей. Довольно близко к берегам подходит тунец. В открытом море водятся разные виды акул, крупный тунец, марлин – и это уже, скорее, охота, а не рыбалка. Ловится макрель, красный или обычный морской окунь, морской лещ, дорада, морской угорь, скумбрия и многие другие виды рыбы (которых всего в Средиземноморье насчитывается более 700). На Коста-дель-Соль часто проводятся международные соревнования европейских рыболовов.

Пару слов о видах и названиях местный рыбалки.

Ловись рыбка большая и маленькая
Ловись рыбка большая и маленькая

Донная рыбалка называется pesca de fondo – это классическая ловля рыбы на крючок с наживкой при “припаркованном” катере, бесценный тренажёр духа. Практикуется рыбалка на блесну – ловля рыбы с борта идущего на небольшой скорости судна, на кормовой части которого крепятся удилища, и она же, но с предварительной прикормкой, сброшенной за борт рыбаками, — pesca al brumeo. Лучшее время для троллинга – с весны и до начала осени. Если вам интересна охота за трофейной крупной рыбой, то этот вид морской рыбалки для вас. Зовется он в Испании  curricán de costa. Удовольствие не из дешёвых, занимает много времени и является скорее азартной игрой для хорошо обеспеченных мужчин, академичных и значительных. Привлекает также поклонников хемингуэевской повести ”Старик и море” и фильма

Сокровища Кадисской бухты
Сокровища Кадисской бухты

”Челюсти”. Учтите, что дело это чрезвычайно трудоёмкое. Представьте себе, к примеру, что где-то около Гибралтара, между Европой и Африкой, на стыке моря и океана вы поймали тунца весом в несколько сот килограммов! Бывает ещё донный троллинг Currican de fondo, но в наших водах он практикуется нечасто. Все что ловится дальше, чем 50 морских миль от берега называется pesca de altura – рыбалка ”высоко в море”. Обычно так рыбачат профессиональные рыбаки. Это занимает не менее суток, достаточно утомительно, но возможное неописуемое мужское счастье поимки морского гиганта, которым потом можно будет гордиться всю оставшуюся жизнь, стоит того.

Рыбалка – это страсть, а ей, как и любви, все возрасты покорны. Поэтому некоторые компании побережья предлагают специальные программы для юных рыболовов – pesca para niños.

Для тех, кто принесет с рыбалки добычу и захочет приготовить из неё что-то очень испанское – простое- вкусное – красивое, этот рецепт.

Салат с треской и апельсинами
Салат с треской и апельсинами

Рыба в соляном панцире по-испански.

  1. Подготавливаем рыбу: моем, удаляем жабры и внутренности, вкладываем внутрь дольки лимона.
  2. Делаем соляной панцирь: взбиваем белок, смешиваем его с морской (!) солью (350 г. мелкой +150 г. крупной, а можно купить, например, в супермаркете готовый пакет соли для запекания рыбы), листьями свежего тимьяна и розмарина (пойдут и любые сухие средиземноморские травы), 30 мл. несладкого белого вина (можно воды, но какой же испанец будет заменять вино водой???) и свежемолотым перцем. Некоторые добавляют в соль цедру лимона или лавровый лист. Соль должна лепиться, как в детстве мокрый снег.
  3. Одеваем рыбу: на противень положите лист бумаги для выпечки, на него ровным слоем по размеру рыбы овальный слой соли толщиной в 0,5см или чуть больше, сверху рыбу и на неё опять соль. Прихлопнули панцирь руками. Можно покрыть рыбу полностью, а можно не закрывать ей голову – для эффектной презентации. Можно нарисовать ножом чешуйки. Или вообще ничего не делать, только обмазать, как придётся, и назвать это рыбой в деревенском стиле.)
  4. Белая рыба из Кадисской бухты
    Белая рыба из Кадисской бухты

    Запекаем: отправляем рыбу в очень горячую духовку минут на 20 (до 40, если очень крупная).

  5. Делаем презентацию: показываем гостям, вызывая бурный восторг, принимаем его, но рыбу не даём.
  6. Раздеваем рыбу: аккуратно снимаем соляную корочку, постукивая по ней вилкой или молоточком, чтобы она немного треснула, потом снимаем кожу, извлекаем мякоть и красиво выкладываем на тарелку.
Салат с треской и апельсинами
Салат с треской и апельсинами

Результат отменный. Рыба берет ровно столько соли, сколько ей нужно, при этом она получается сочной, мягкой, с насыщенным натуральным вкусом. По этому весёлому рецепту можно приготовить любую рыбу – породистую и без имени-отчества, речную или морскую. Специалисты по испанской кухне на среднерусских просторах готовят таким способом даже мороженую рыбу не очень понятного происхождения и, говорят, получается вкусно. Однако в Испании, на исторической родине рецепта, чаще всего так запекают свежую лубину (она же сибас, морской судак, морской волк и бранзино) или дораду (морской карась). В продажу, кстати, поступает и “дикая” дорада – результат рыбалки, и выращенная в лагунах и плавающих садках, она меньшего размера, но упитаннее, с более нежным мясом и менее ярко выраженным рыбным духом. Фермерским разведением дорады

Вечерний Кадис
Вечерний Кадис

занимались ещё древние римляне, строившие для этого специальные бассейны и пруды с морской водой. Сегодня масштабное выращивание этой вкуснейшей и низкокалорийной рыбы получило широкое распространение во всех странах Средиземного моря. Какую рыбу выбрать – выбор за Вами.

Приятного всем аппетита в июле!

Related posts

Кулинарный июль в Марбелье

mimarbella

Декабрь кулинарный – предновогодняя Марбелья

mimarbella

Кулинарная Кордова

mimarbella

Leave a Comment

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More