По Испании со вкусом

ГАСТРОНОМИЯ В АНДАЛУСИИ

«Если вам суждено провести хотя бы один день в Испании, непременно поезжайте в Ронду», — советовал Э. Хемингуэй. Прав, как же был прав любимый классик! Но попробуйте взглянуть на Ронду не как на город тореадоров и быков, знаменитого ущелья Тахо и уникальной церкви, единственной в мире по смешению стилей — ренессанса, барокко, готики и модерн.

Знакомьтесь, Ронда — “колыбель” традиционных вяленых колбас и нежных паштетов, город виноделен, бодег (винных погребов), Музея вина и бутылок с этикеткой Serranía de Ronda.

Иберийский хамон
Иберийский хамон

Гастрономические лавки предлагают мёд из цветов апельсиновых деревьев, эвкалипта или горных цветов, сладости из расположенного поблизости монастыря, мармелады из экологически безупречных местных продуктов – лимонов, мандаринов, сладкого перца, лука, инжира. Забудьте о паэлье – её надо есть только в Валенсии! Закажите то, что попроще (не шутка!) – жареного с горным розмарином козлёнка (chivo asado al estilo serrano), тающего во рту тушёного ягненка с овощами (caldereta de cordero), рагу из чечевицы, фасоль с томатами, фаршированное кедровыми орешками свиное филе (lomo relleno de piñones), блюда из спаржи и грибов, колбаски в вине. Кухня этих мест базируется на охотничьем промысле, традиционны блюда из оленины, куропатки (laperdiz al tajo — куропатка из ущелья), дикого кролика (el conejo a la rondeña). Просты, но фееричны и первые блюда — супы из миндаля (sopa de almendras), артишоков (sopa de alcachofas), гаспачо по-горному (gazpacho а la serrana), чесночный и томатный супы. Многие блюда готовят и подают в известной даже далеко за пределами Испании глиняной (керамической) посуде. Кстати, на одной из гор Sierra de Alcaparaín рядом с ручьём с красивым названием Arroyo de los Pinos (Сосновый) были найдены остатки подобных глиняных горшков времен неолита. Куда уже глубже могут уходить корни?

Атмосферу аутентичного испанского застолья можно ощутить в ресторане El Mesón Rural La Molienda, расположенном в красивом городке Беналаурия (Benalauría). Три колоритных разноуровневых зала в старой оливковой мельнице, пасторальный дворик под виноградной лозой, терраса с видом на живописную долину и главное – кухня, великолепная кухня, основанная на сохранившихся или восстановленных традиционных рецептах с тонким вкраплением инноваций. Нет, это не просто ресторан — это глубокое проникновение в культуру через удовольствие, посещение этнографического музея и получение высшего кулинарного образования одновременно. В десерте здешнего повара не меньше гениальности, чем в балладе Гарсия Лорки, фламенко-аккорде Пако де Лусия, мазке Гойи или Веласкеса.

Стариннная крестьянская мельница
Стариннная крестьянская мельница

Старинные крестьянские мельницы до сих пор перемалывают муку (напр., Molino de Abajo, ХVIII век), и вам будет предложено самим испечь хлеб и взять его домой.

В сельских сыроварнях (напр, Villaluenga del Rosario) делают, вернее творят, редкие козьи и овечьи сыры, за которыми охотятся мишленовские рестораны.

Деревушка Вильялуэнга дель Росарио
Деревушка Вильялуэнга дель Росарио

Флагманский продукт этих мест, получивший международное признание, сыр Пайойо — один из традиционных органических с-ыров “бездонного вкуса”, произведённый из молока коз одноимённой породы, пасущихся на горных хребтах. Он прекрасен в любом виде – свежий, подкопчёный и копчёный, молодой или выдержанный, в сливочно-нежном виде. Здесь пасутся и овцы-мериносы, поэтому неудивительно, что край славен не только молочными продуктами, но и чудесными изделиями из их шерсти (во многих городках имеются Музеи Текстиля).

В реках, ручьях и озёрах водится рыба, есть и специальные рыбные фермы.

Поверьте, когда в прелестном, действительно окружённом лесами, городке Эль Боске (El Bosque — лес) вам подадут горную форель, наступит час настоящего гастрономического торжества и даже момент мировой гармонии.

Ещё один местный деликатес – горные грибы,  которые вылезают здесь после первого дождя – привычные лисички и опята (rebozuelos, gallipiernos, tanas) и иберийский эндемик gurumelо — большой белый гриб-зонт, с которыми готовят изысканные кулинарные блюда.

Гриб Gurumelo
Гриб Gurumelo

Возможно, Вы удивитесь, но испанцы знают толк в грибах, многие их собирают и все любят их есть. Наравне с туристами, горожане участвуют в «грибных турах», предлагаемых некоторыми турагентствами в лесистых местностях. В разных районах Испании периодически проходят праздники, посвященные грибам и грибные фестивали Jornadas Micológicas. Королём кухни, конечно, считается зимний трюфель, однако настоящий союз двух сокровищ андалусской земли – осенние дары горного леса и тонкие ломтики Его Величества хамона иберико.

Местную еду надо запивать местным же винами – это классический закон винного прагматизма и гастрономической гармонии. Тем более здесь, в краях, где история виноделия берет свое начало ещё в первом тысячелетии до нашей эры. Сегодня Испания занимает первое место в мире по площади виноградников. Винодельческие районы разбросаны по всей стране, но когда дело касается южных вин — красных с сильным вкусовым букетом, сладких десертных и качественных хересов (шерри), — в Андалусии, как говорит поговорка, достаточно звёзд, чтобы населить маленькую галактику.

Кстати, Вы когда-нибудь пробовали Vinos de naranja – необычное апельсиновое вино жизнерадостного цвета и, конечно, пахнущее апельсинами?

Апельсиновое вино
Апельсиновое вино

Оно делается вовсе не из цитрусовых, а из обычного южноандалусийского винограда сортов москатель, салема и педро хименес, но выдерживается в бочках из американского дуба, обшитых изнутри апельсиновой кожурой. За 5 лет виноградный напиток вбирает в себя цитрусовые нотки, меняет цвет на золотистый или темно-красного дерева и превращается в апельсиновый. «Глубокий, захватывающий бальзамический апельсиновый аромат с нотками кофе», «мощный и гармоничный вкус, с отличным балансом между ароматом апельсина и виноградом, нотками миндаля и уникальным послевкусием», — такими словами описывают апельсиновые вина Андалусии серьёзные сомелье. Интернет заносит их в список самых необычных, журнал “Форбс” посвящает им статью (вернее, своим клиентам, требующим это вино к десертам), а Средиземноморская выставка вин награждает медалью в категории лучших сладких вин за качество и оригинальность. И это только одно из открытий, ожидающих Вас в Андалусии!

Приезжайте!

Тушеный ягненок с овощами
Тушеный ягненок с овощами
Козленок, жареный с горным розмарином
Козленок, жареный с горным розмарином
Миндальный суп
Миндальный суп
Сыр Пайойо
Сыр Пайойо

Related posts

Испанцы и еда

mimarbella

Кулинарный июнь в Андалусии

mimarbella

Кулинарный ноябрь в Испании

mimarbella

Leave a Comment

This website uses cookies to improve your experience. We'll assume you're ok with this, but you can opt-out if you wish. Accept Read More